Безопасно ли ставить горячую еду в холодильник?

Я слышал, что ставить по-настоящему теплую еду в холодильник сразу после приготовления - это неправильно. Это может вызвать рост бактерий? Это правда?

Две проблемы:

1. Горячая или теплая пища на короткое время согреет воздух и, следовательно, в некоторой степени пищу, уже находящуюся в холодильнике, особенно продукты, находящиеся рядом с ней. Температура езды на велосипеде не помогает качеству свежих продуктов или жизни. Современные вентиляторы с принудительной вентиляцией могут меньше страдать от этой проблемы.

2. Это очень неэффективно, чтобы сделать это. Просто дайте ему остыть на скамейке, пока он не достигнет более низкой температуры, а затем поместите его в холодильник. Используйте любой из хорошо документированных и подходящих методов для быстрого и безопасного охлаждения продуктов, если их охлаждение длится более 2 часов.

Это миф, оставшийся со времен ледяных ящиков. Зайдите на любой официальный ресурс по безопасности пищевых продуктов онлайн (включая USDA, FDA и т. Д.), И вы обнаружите, что все они согласны: совершенно безопасно положить горячую еду в холодильник. Фактически, если вы не используете какой-либо более прямой метод охлаждения (например, помещаете еду в ледяную баню), ожидание, чтобы охладить вашу еду, часто представляет опасность для здоровья.

См., Например, рекомендации для потребителей в FDA («Несмотря на то, что некоторые люди считают, что горячие продукты в холодильнике не вредят прибору»), FDA («Многие люди думают, что ставить горячий холодильник в холодильник еда внутри - это неправда. Это не повредит вашему холодильнику и сохранит вашу еду - и вас - в безопасности. "), USDA (" Горячая еда может быть помещена прямо в холодильник или может быть быстро охлаждена "). в бане со льдом или холодной водой перед охлаждением. ") Аналогичные советы можно найти в других источниках безопасности пищевых продуктов: Департамент здравоохранения штата Вашингтон (в разделе" Мифы о безопасности пищевых продуктов ":" ФАКТ: Горячие продукты можно поместить в холодильник. ") ,от Партнерства по образованию в области безопасности пищевых продуктов(Опять же, под списком «мифов»: «Факт: горячие продукты можно поместить прямо в холодильник.»), Из Аляскинской программы по безопасности пищевых продуктов и санитарии («Миф № 10 -« Я не могу положить горячие продукты в холодильник. Пища испортится, если я пойду. '- Пища испортится, если не будет быстро охлаждена! Основной причиной болезней пищевого происхождения в США является неправильное охлаждение, например, оставление приготовленной пищи при комнатной температуре ... "), Департамент здравоохранения Флориды (опять же, из списка" мифов ":" Горячая еда может быть помещена прямо в холодильник, если вы разделите большие количества на маленькие, мелкие контейнеры. ") и т. д., и т. д., и т. д. Это всего лишь несколько ссылок, которые я нашел на первых двух страницах поиска; очевидно, есть еще много.

(ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Особые меры предосторожности должны быть приняты для больших количеств пищи; подробности см. Ниже.)

Есть три общих возражения: (1) он «перегружает» холодильник, (2) нагревает другие продукты в холодильнике до небезопасных температур и приводит к их порче, и (3) как-то неравномерное охлаждение горячей еда в контейнере приведет к ее порче.

Давайте рассмотрим их по очереди.

(1) Это «переутомит» холодильник - ложно в большинстве случаев.

Многие люди беспокоятся о том, чтобы положить в холодильник одну или две литра горячей пищи, но они не будут думать о том, чтобы наполнить свои холодильники несколькими галлонами напитков комнатной температуры (например), чтобы охладить их, даже если для этого может потребоваться одно и то же. количество энергии для охлаждения. Все, что выше температуры холодильника, потребует энергии для охлаждения.

Теперь, если вы планируете положить очень большое количество горячей пищи в маленький холодильник одновременно, это может привести к перегрузке холодильника. Если вы делаете это время от времени? Вероятно, не проблема в современном холодильнике, если это не чрезмерно. Если вы планируете делать это на регулярной основе, вам следует рассмотреть возможность использования ледяных ванн или других методов охлаждения, чтобы предварительно охладить продукт перед тем, как положить его в холодильник.

Это будет стоить больше энергии , чтобы охладить горячие продукты в холодильнике. Если вы ищете наиболее энергоэффективный метод, возможно, стоит использовать ванну с холодной водой из крана, заменяя воду несколько раз, чтобы максимально быстро понизить температуру до комнатной температуры. Тогда охладите. (Охлаждение ледяной водой безопаснее и быстрее, но оно не самое энергоэффективное, если это ваше беспокойство.)

Кроме того, в большинстве случаев, вероятно, имеет смысл подождать, пока продукты питания действительно не попадут в «зону опасности» (ниже 140F или около того), прежде чем хранить их в холодильнике; есть небольшая польза от безопасности, если ставить кипящий котел прямо в холодильник. Если, конечно, вы не контролируете температуру охлаждающей пищи, то все же безопаснее всего как можно быстрее перенести ее в холодильник.

(2) Он нагреет другие продукты в холодильнике до небезопасных температур и приведет к их порче - Ложь почти во всех случаях.

Это настоящий миф, который исходит из теории «ледяной коробки». В старом холодильнике у вас просто был кусок льда, и нет циркуляции воздуха. Если положить туда что-нибудь горячее, лед растает, еда даже не остынет, а все остальное прогреется и испортится.

Такого просто не бывает в современном холодильнике (об этом можно узнать на авторитетных сайтах по безопасности пищевых продуктов, таких как упомянутые выше). Я на самом деле проверил это сам. Однажды я положил галлон очень горячего супа в холодильник, чтобы посмотреть, что случилось. Я проверял холодильник каждые 30 минут, измеряя температуру поверхности других продуктов с помощью инфракрасного термометра. Мой холодильник обычно около 35-36F. Был один предмет, который почти соприкасался с металлическим сосудом, который, возможно, в течение короткого времени достигал 44 или 45F - выше идеальных температур охлаждения, но едва ли достаточно, чтобы вызвать большую порчу. Все остальные предметы в холодильнике - даже многие на одной полке - оставались в пределах нескольких градусов от температуры холодильника, максимум 40F.

И это было не в каком-то необычном холодильнике: ему было по крайней мере 10 лет и довольно дешевая модель. Циркуляции воздуха достаточно, чтобы большинство других продуктов оставалось прохладным, если только вы не прикасаетесь к горячему контейнеру. Излучающее тепло, исходящее от горячего контейнера, в течение нескольких часов поднимает вокруг него вещи на пару градусов, но в холодильнике, в котором поддерживается надлежащая низкая температура, это вообще не должно быть проблемой.

Если у вас есть очень старый холодильник, который не работает должным образом, или какой-то странный новый холодильник, который очень энергоэффективен и не охлаждает должным образом, у вас может быть проблема. Но для любого с нормальным современным холодильником это не проблема.

РЕДАКТИРОВАТЬ: еще один вопрос был задан в ответ на мой комментарий здесь, и я задокументировал тамБолее подробный эксперимент я провел, поместив галлон кипящей воды прямо в мой домашний холодильник (правда, более новая модель, чем в прошлом эксперименте). В итоге мои результаты заключались в том, что даже продукты питания, помещенные в пределах нескольких дюймов на одной и той же полке кастрюли с кипящей водой, нагревались только на 3-4 градуса в течение нескольких часов. Другие предметы в холодильнике (на других полках и т. Д.) Почти не меняли температуру, двигаясь, может быть, на градус или два максимум. Эти колебания температуры могут быть незначительной проблемой для скоропортящихся продуктов, таких как сырое мясо, но, вероятно, здравый смысл не допускает сырого мяса к горячей пище и горячей пище в целом. Другие элементы в хорошо функционирующем современном холодильнике вряд ли будут затронуты негативно. (Если вы мне не верите, вот еще один задокументированный подобный эксперимент с большим горячим чизкейком, поставленным прямо в холодильник из духовки.)

(3) Неравномерное охлаждение горячей пищи в контейнере приведет к ее порче - конечно, ложное (по сравнению с охлаждением при комнатной температуре).

На самом деле, если вы оставите свой контейнер на прилавке при комнатной температуре, вероятность того, что вы быстро испортитесь, будет намного выше. С некоторыми блюдами это на самом деле совершенно безответственно. Существует распространенное мнение, что приготовленная пища является «стерильной», и, оставляя ее без крышки, она не загрязняется. Но есть много микробов, которые производят споры, которые могут даже пережить кипящую или почти кипящую температуру. Многие из них держатся в стороне, конкурируя с другими микробами на начальном этапе приготовления, но после приготовления обычно остается только неприятные споры.

Например, рис обычно заражается Bacillus cereus , который образует споры, которые не разрушаются при обычной варке риса. Оставьте блюдо с рисом на прилавке слишком долго, и вы начнете выращивать много такого материала, который может производить стойкие токсины, которые не будут разрушаться при повторном нагревании. Подобные вещи на самом деле являются причиной многих пищевых отравлений от употребления таких продуктов, как остатки китайской еды: если рис был приготовлен раньше и не выдерживался при температуре выше 140 ° F, а затем ему разрешали сидеть в выносном контейнере в течение многих часов, это может вырастить много токсинов. Часто от пищевого отравления чаще получают пищевое отравление, чем от многих других блюд, которые могут показаться более «опасными».

Рис и Bacillus cereus являются лишь одним примером. Вы действительно хотите как можно быстрее довести еду до температуры холодильника после приготовления. Не оставляйте это на прилавке.

Если у вас есть большое количество горячей пищи , разбейте ее на небольшие контейнеры, а затем охладите (не все сложите вместе - позвольте воздуху циркулировать вокруг них). Или положить горшок в ванну со льдом или холодной водой. Периодически помешивая в ледяной бане, она остынет еще быстрее.

Это правда, что в большом сосуде с чили или чем-то подобном температура центра пищи будет понижаться гораздо медленнее и потенциально может способствовать росту бактерий по сравнению с внешними слоями. Вот почему большие горшки с едой следует разбивать на маленькие контейнеры. Но учтите, что если оставить горшок с чили на прилавке, рост бактерий будет еще хуже, чем если бы он был немедленно охлажден.

Даже если вы не сделаете ничего из этого и не оставите всю горячую еду в одной большой кастрюле, все равно безопаснее будет положить ее прямо в холодильник, а не оставлять на прилавке при комнатной температуре.

(Правка - ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: Для больших количеств горячей пищи я НЕ выступаю за установку большого контейнера в холодильник. Это может занять слишком много времени, чтобы большая кастрюля полностью остыла, и еда в большом контейнере может быть небезопасно для еды. Либо разбейте его на более мелкие контейнеры, либо используйте ледяную ванну. Тем не менее, это вряд ли может повредить пищу в холодильнике или в самом холодильнике, если она не находится в непосредственном контакте с горячим контейнером. И это все же безопаснее, чем оставив еду на прилавке остыть.)

Я всегда понимал, что проблема в том, что вы нагреваете холодильник, что может быть небезопасно для других продуктов в холодильнике. Для пищи, которую вы охлаждаете, это не проблема.

Если вы хотите быстро охладить еду, просто используйте холодный мармелад; Положите в раковину холодную воду (например), добавьте немного льда, затем добавьте горшок, который вы пытаетесь охладить. Размешивать.

Вы можете продолжать добавлять больше льда по мере необходимости.

Одна вещь еще не была упомянута здесь, и я думаю, что это один из самых важных моментов:

Если вам нужно охладить очень большое количество очень горячей пищи, например, свежую кастрюлю, - положить ее прямо в холодильник - это все равно, что оставить дверь холодильника открытой на продолжительный период времени. Это приведет к тому, что двигатель будет работать постоянно и может фактически сгореть.

Даже если он не сгорит, он сильно нагружает механические части и почти наверняка сократит срок службы холодильника.

Это или должно быть в равной степени заботой о безопасности пищевых продуктов. Для небольших продуктов это не проблема на обоих фронтах.

Раньше у меня был личный опыт приготовления большой партии (2 сковородки) из курицы и пасты в сливочном соусе для вечеринки. Как только это было сделано, я положил его в холодильник в подвале, чтобы остыть на ночь и держать до вечеринки. Оказывается, что холодильнику понадобилось так много времени, чтобы охладить его, что сливочный соус испортился до позднего утра. Не просто "немного оторванный", но полностью испорченный, так что его нужно было выбросить, и в нашем подвале ужасно пахло неделю.

Как говорилось в предыдущих комментариях, охлаждение большого количества горячей пищи в холодильнике может занять несколько часов и может испортиться так же быстро, как и в одночасье. Просто не хватает прохладного воздуха, циркулирующего вокруг большой порции еды, чтобы эффективно охладить его в течение всего разумного времени.

В моем конкретном случае, и для любой большой партии размешиваемой пищи, правильный способ охладить блюдо - размешать его лопастью для льда. В профессиональной кухне ледяная лопасть - это огромная мешалка с водой, которую вы храните в замороженном состоянии. Если у вас есть большой объем горячей пищи, которую необходимо охладить, размешивайте ее лопастью для льда до тех пор, пока температура не опустится настолько, чтобы можно было безопасно положить еду в холодильник. Вся растаявшая вода остается внутри весла, поэтому еда остывает без разлива.

У меня нет настоящего ледяного весла, поэтому, когда мне нужно охладить пищу, которую можно размешать, я заменяю «холодильник» для ледяного весла. Ну, кулер-вставка, вероятно, не совсем подходит для этого, поэтому позвольте мне описать это. Это синий жесткий пластиковый контейнер размером с форму книги, наполненный водой. Предполагается использовать его, чтобы положить их в холодильник для пикника, чтобы сохранить еду прохладной, не намочив ее. Вы держите его в морозильной камере, чтобы он был заморожен в твердом виде и был готов к использованию в качестве пакета со льдом или, в моем случае, мешалки для охлаждения продуктов.

В крайнем случае, если вам нужно охладить поднос с едой или большую кастрюлю с супом, вы можете запечатать лед в полиэтиленовый пакет. Аккуратно положите пакет в еду и часто помешивайте, чтобы тепло распределилось по тарелке. Если вы не помешиваете, еда подо льдом не остынет. Лед должен растаять внутри пакета, и еда должна хорошо остыть. Как только ваша еда достаточно остынет, вы можете вытащить пакет.

Что-то, что я нашел полезным при попытке охладить большое количество супов или тушеных блюд перед охлаждением или заморозкой: разлить в относительно большие, плоские контейнеры, такие как противни, чтобы увеличить площадь поверхности. Да, это означает, что мыть больше посуды, но это может значительно сократить время охлаждения. [Если я собираюсь заморозить рецепт, я сразу же положу горячую еду в отдельные контейнеры, так как меньшие контейнеры также будут охлаждаться быстрее, чем один большой бак.]

В прошлом я также использовал ледяные ванны, но мне нравятся предложения бросать мешки или другой контейнерный лед непосредственно в еду, чтобы помочь ее охладить; Я проголосую за это и обязательно попробую в будущем!

Я не думаю, что это хорошая идея, чтобы положить горячую еду в холодильник прямо в холодильник. Опасная зона для роста бактерий в продуктах находится между 41 и 135 градусами по Фаренгейту. Помещение очень горячей пищи в холодильник может привести к тому, что продукты, находящиеся рядом с опасной зоной, как и другие, говорят.

Во время охлаждения продукты должны проходить через опасную зону температуры (41–135 ° F). Бактерии быстро растут в зоне температурной опасности, поэтому время, в течение которого пища может находиться при этой температуре, должно быть сведено к минимуму, чтобы ограничить рост бактерий. Важные температуры и время охлаждения включают следующее:

1. Горячая пища должна быть охлаждена от 135 ° F до 70 ° F в течение 2 часов.
2. Горячая пища должна быть охлаждена от 70 ° F до 41 ° F в течение дополнительных 4 часов.
3. Пищевые продукты при комнатной температуре (70 ° F) должны быть охлаждены до 41 ° F в течение 4 часов.

В этом PDF-документе содержатся некоторые полезные ресурсы по охлаждению продуктов питания и некоторые идеи для быстрого их охлаждения

Я дважды ремонтировал холодильник, и причина поломки была одна и та же; Конденсация повышается и попадает в область термостата (возможно, плохая конструкция?). Затем кончик термостата холодильника (голый металл) ржавеет. В конце концов холодильник сломался, и это был ржавый термостат каждый раз, вызванный влагой от конденсата. Я никогда не кладу горячую еду в холодильник, хотя, возможно, немного теплую. Если это вызывает такую ​​проблему, я не хочу думать о том, какой ущерб могут испариться в горшках с едой!

Большинство людей не рассматривают эту проблему с научной точки зрения, в том числе FDA. Опасная зона температур - это опасная зона, когда пища исследуется на открытом воздухе. Если пища запечатывается в герметичном контейнере, когда она готовится при высокой температуре, и остается запечатанной после приготовления, это уже другая история. Так же, как варенье в запечатанной банке. Большая часть западной кухни готовилась в открытой посуде или выпекалась на открытом воздухе. Это должно быть купано льдом или помещено в мелкий контейнер, чтобы быть сохраненным в холодильнике. Таким образом, его можно охладить ниже 41 градуса за один или два часа. Но, если это куриный суп или тушеная говядина, или другая вареная пища (определенно не жареная пища), ее нельзя легко транспортировать в мелкие контейнеры и нельзя легко охладить в течение одного или двух часов в домашнем холодильнике. Старая бабушка, способ сохранить воздухонепроницаемость и оставить всю кастрюлю при комнатной температуре на ночь, будет разумной практикой. В течение всего процесса приготовления и охлаждения держите посуду воздухонепроницаемой до тех пор, пока она не будет сохранена в домашнем холодильнике и легко охлаждена до температуры ниже 41 градуса за 1-2 часа. FDA не упомянул об этом. Об этом свидетельствуют бабушки и несколько тысяч лет кулинарного опыта: открывать крышку и ставить горячий кастрюлю с куриным супом в домашний холодильник сразу после приготовления так же опасно, как открывать крышку и оставлять ее на столешнице в течение нескольких часов. Наш опыт подсказал нам, что если мы открыли посуду после приготовления и сохранили ее в холодильнике, куриный суп наверняка испортится. Потому что бактерии в течение многих часов наслаждаются окружающей средой горшка в домашнем холодильнике при температурах в ужасной зоне. Это может занять целых 8-10 часов, потому что нет никакого способа охладить его до 41 градуса всего за 1-2 часа для горячей кастрюли с куриным супом или тушеной говядиной в домашнем холодильнике. Я предлагаю FDA вернуться к этой проблеме, тщательно ее экспериментировать и дать солидную научную поправку к действующим руководствам.