Недавно я читал кулинарную мангу по имени Шокугэки но Сома, в которой главный герой использует нетрадиционные методы для приготовления определенных блюд. В одной главе он использует мед специально, чтобы смягчить мясо за короткое время. Вот страница главы конкретно:
Я попробовал это для себя, но, похоже, не могу повторить то же самое, что и он, если бы говядина оставалась относительно твердой и не мягкой, как описывает манга. Хотя некоторые сцены несколько диковинны, в большинстве терминов приготовления пищи, употребляемых в манге, есть определенная правда, поэтому мне любопытно: действительно ли мед содержит протеазы, которые быстро смягчают мясо?
Эта статья на LIVESTRONG.com, кажется, поддерживает другой факт на той же странице, где утверждается, что ананас может быть использован для смягчения мяса, но в нем вообще не упоминается мед.
Если вам интересно, это аниме-версия этого:
источник
Ответы:
Основываясь на описании, приведенном в манге (в частности, «я натер его на мясо перед кипячением » [выделено мной]), я бы предположил, что на самом деле это вовсе не эффект тендеризации. Вместо этого эффект, возможно, ближе к эффекту бархатистости .
Техника бархата обычно делается с тонким слоем кукурузного крахмала, и моя рабочая теория заключается в том, что это уплотняет натуральные соки мяса, предотвращая высыхание внешних слоев. Будучи густым и вязким, мед может иметь почти такой же эффект. В результате конечный продукт кажется более нежным, но это только потому, что он был приготовлен более деликатно, а не из-за какой-то особой смягчающей способности самого меда.
источник
Да, мед смягчает мясо, хотя и не в указанной степени, и только в том случае, если это А. настоящий мед, а не рисовый сироп со вкусом меда или сироп сорго, как у большинства дешевых медов (в основном китайский экспорт меда) и B. Это должен быть сырой и нефильтрованный мед.
Пчелы едят смесь белков пыльцы и меда и, таким образом, создают и выделяют специальные белки, которые помогают расщеплять другие белки. Эти белковые ферменты смешиваются с медом из-за процессов, которые происходят при его создании, транспортировке и сохранении в улье. В зависимости от типа меда включения пыльцы также могут играть роль в деградации белка. Однако обработка меда часто включает нагревание, которое денатурирует нативные белки, делая их неэффективными.
источник
Мед не тендеризатор, ананасовый сок есть. Это кислотность ананасового сока.
У меда низкий pH, но он слишком вязкий, чтобы проникать в поры.
источник
Возможно, что определенный сорт меда может содержать энзимы, которые смягчают мясо, но стандартный коммерческий мед будет действовать как консервант.
источник
Да, будет работать по осмосу, но не очень хорошо и очень медленно. Это займет много времени, как соль. Вы смягчаете или добавляете ферменты (которых нет у меда, потому что они очень чистые, без белков и жиров, накоплений энергии пчел) или активируете ферменты ... как соль, разрушая клеточные стенки или проникая жидкостями между клетками. Мед тоже это делает, но не так эффективно. Кислотность также разрушает клетки и активирует ферменты (или ингибирует разрушение других ферментов) и вызывает тенденцию, но это не реакция фермента.
Время и соль ваши лучшие варианты. Кислоты и растительные ферменты будут работать в основном на поверхности и, скорее всего, будут размножать ваше мясо.
http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf
https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/
http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
источник