Есть ли обратная сторона для смягчения мяса?

Я специально спрашиваю о ручной или механической обработке мяса перед приготовлением, как с мясной тендеризатором (также называемой молотком). Википедия говорит

Размягчение мяса с помощью молотка смягчает волокна, облегчая их пережевывание и усваивание. Это полезно при приготовлении особенно жестких нарезок стейка и хорошо работает при жарке или жарке мяса.

Это заставляет стучать или пюре из мяса звучать как волшебная пуля, которая никогда не может пойти не так. Я усвоил трудный путь, что на кухне такого нет: достаточно изобретательный повар (такой, как вы, действительно) может найти способ испортить любой рецепт.

Недавно я купил стейк из мясного прилавка, и мясник предложил пропустить его через тендерайзер. Я представил машину, эквивалентную роботу-роботу, и согласился. Тем не менее, я был удивлен, обнаружив, когда я открыл пакет дома, что машина фактически разрезала большое количество близко расположенных бороздок на полпути через стейк.

Чем это отличается от процесса обстрела тендером? Есть ли руководство, какие виды мяса лучше работают с какими видами тендеризации? Существуют ли какие-то порезы или виды мяса, которые плохо реагируют на размягчение? Какие подводные камни при использовании любого процесса? Можете ли вы чрезмерно растереть или нарезать ломтик мяса и повредить его или сделать его более жестким? Влияет ли ручное смягчение на тендеры с другими типами смягчения (например, пайка, ферментация, рассол, маринование и т. Д.)?

Прямо сейчас, единственным недостатком ручного смягчения тенденций, о котором я могу думать, является время и усилия, требуемые, чтобы загнать это. Я собирался взять мясной молоток и хотел поэкспериментировать, но надеюсь избежать любых ошибок.

Можно измельчить практически любой кусочек мяса - очень тонкие стейки, обычно называемые котлетами или скальполини, делаются из тонких кусочков, которые тонко растираются. Чаще всего это делается с курицей или свининой, но вы также найдете, например, медальоны из говяжьей вырезки, измельченные, чтобы придать им одинаковую форму и размер.

Очевидно, что это работа, которая вносит изменения в форму (и, следовательно, свойства приготовления) соответствующего среза, но на самом деле не оказывает отрицательного влияния.

Ваш мясник не растереть мясо. Вместо этого он провел через коммерческую версию тендерайзера из жаккардового мяса. Домашняя версия выглядит следующим образом, с множеством маленьких острых лезвий или игл для проникновения в мясо:

Картинка из каталога шеф-повара

Они используются для создания множества мелких надрезов на мясе, которые физически разрывают соединительную ткань и делают ее более нежной. Самым частым домашним использованием является приготовление стейка из кубиков; они также часто используются в приготовлении куриного жареного стейка.

Много маленьких отверстий могут также помочь стейку поглотить некоторую приправу от маринада.

Есть ли руководство, какие виды мяса лучше работают с какими видами тендеризации?

Нежные нарезки, такие как куриные грудки, филе говядины, свиная вырезка и т. Д. Не требуют тендеризации. Их можно стучать, чтобы изменить их, но нет никаких реальных требований.

Кусочки, как правило, говяжьи, могут быть физически растерты или подвергнуты нежным свойствам жаккардового тендерайзера, чтобы сделать их более легкими для употребления и более сочными, когда они используются для быстрого приготовления, такого как жареный куриный стейк. Если они используются в медленном и медленном способе, таком как тушение или жарка на гриле, в этом нет никакого смысла, и множество маленьких отверстий будет вредом, поскольку они позволят выразить больше влаги.

Можете ли вы чрезмерно растереть или нарезать ломтик мяса и повредить его или сделать его более жестким?

Да, в конечном итоге вы уменьшите его до крошек или сделаете его худым и непривлекательным.

Влияет ли ручное смягчение на тендеры с другими типами смягчения (например, пайка, ферментация, рассол, маринование и т. Д.)?

Во-первых, ни рассол, ни маринование не смягчают, если только в маринаде нет кислоты или активного ферментативного ингредиента.

Тушение (и другие медленные и медленные методы) работают, превращая белок соединительной ткани в коллаген в желатин, что делает срез сочным и нежным, несмотря на то, что он очень хорошо сделан. Если вы собираетесь это сделать, в механической тендеризации просто нет смысла.

Ферментативная тендеризация работает, денатурируя белки в мясе, и, если все закончится, превратит их в кашу. Это также работает только на поверхности, если не оставить достаточно долго, чтобы проникнуть - но тогда поверхность будет мутной. Использование жаккарда может помочь проникнуть ферментативному мариндату и воздействовать на некоторые внутренние поверхности разреза, но мне лично не нравятся результаты ферментативных обработок, и я никогда не использую их.