Я делал вкусные шербеты и мороженое.
Многие рецепты требуют распыленного порошка глюкозы. Однако «распыленный порошок глюкозы» не так доступен. «Декстроза», однако, обычно доступна в местных продуктовых магазинах здесь, в Южной Калифорнии.
Есть некоторые споры, если декстроза такая же, как атомизированная глюкоза. В частности, посмотрите на эту ветку на eGullet, где указано:
Декстроза - это тип глюкозы, но она слаще. Распыленная глюкоза имеет то, что называется коэффициентом сладости, равным 50, а декстроза - одним из 75.
Вот некоторые другие данные:
1. Wikipedia states: (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose)
Глюкоза (также известная как D-глюкоза, декстроза или виноградный сахар) представляет собой простой моносахарид, встречающийся в растениях.
2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition):
Глюкоза , также называемая декстрозой , является простым сахаром и наиболее распространенным сахаром, из которого живые клетки напрямую извлекают химическую энергию.
3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry',
2nd edition states in the glossary (p. 914)
Глюкоза : моносахарид, который встречается в природе во фруктах, некоторых овощах и меде. Также известный как декстроза .
4. Heston Blumenthal's 'The Fat Duck Cookbook' in the Science section (p. 456):
Глюкоза : возможно, глюкоза является наиболее важной и распространенной молекулой сахара в биологии.
Все молекулы глюкозы выпускаются в двух версиях: левосторонняя версия называется L-глюкоза и правосторонняя версия называется D-глюкоза. D-глюкоза является единственным типом, вырабатываемым природой, и единственным типом, используемым в пище.
Я привередлив в использовании только правильного ингредиента. Является ли порошок декстрозы, который вы найдете в магазине по продаже диетических продуктов, точно таким же, как дорогие импортные порошки распыленной глюкозы, которые нужно заказывать у специализированного поставщика кондитерских изделий? Или заказ фантазийного французского порошка глюкозы - это боль, когда можно просто купить «декстрозу» и заменить 1: 1.
Большая часть порошка распыленной глюкозы поступает из Европы, а декстроза - из американских источников. Это просто другой термин для того же?
источник
Ответы:
«Распыляемая глюкоза», по-видимому, в основном является французским продуктом, полученным из высушенного распылением сиропа глюкозы . Глюкозный сироп наиболее известен в Америке как кукурузный сироп (например, легкий Каро, а не ГФУ) и в основном, но не полностью, глюкоза. Декстроза - это чистая кристаллическая глюкоза. Они не являются точно таким же компонентом, и , вероятно , не взаимозаменяем в суетливых рецептах.
источник
Декстроза - один из двух стереоизомеров глюкозы, также известный как D-глюкоза. Другой - L-глюкоза. Два изомера абсолютно одинаковы, за исключением того, что они являются зеркальными изображениями друг друга.
При приготовлении пищи вся глюкоза, с которой вы сталкиваетесь, будет декстрозой, поскольку именно эта форма способна производить и метаболизировать земная жизнь. (Несколько необычных бактерий могут метаболизировать оба). L-глюкоза считалась некалорийным подсластителем, но ее производство слишком дорого.
Единственными различиями между ингредиентами, помеченными как глюкоза, декстроза или кукурузный сироп (но не HFCS), будет то, какие другие микроэлементы присутствуют в нем и в каких количествах, и механические различия, такие как размер зерна или концентрация в сиропе.
Конечно, такие детали могут быть важны для рецепта. Если в рецепте указано «атомизированная глюкоза», то специфические механические свойства могут быть важны для рецепта. Подумайте, как вы не можете использовать сахарную пудру для сливочного масла для пирога, и вы не можете использовать сахарную пудру, чтобы сделать глазурь, даже если обе они являются сахарозой.
источник
Я изучал глюкозу более 20 лет, раньше в моих напитках был порошок глюкозы, теперь у меня есть порошок декстрозы, известный как D-глюкоза, это чистая кристаллическая глюкоза.
В мёде глюкоза вызывает непростую проблему из-за того, что у нее возникли серьезные сомнения по поводу того, что это связано с ее последствиями.
Когда глюки возникают, он, как правило, от воды и превращается в несколько выпадов.
L'Epicerie - Порошок глюкозы (распыленный) Распыленная глюкоза Также известный как порошок глюкозы.
Используется в выпечке, мороженом, сорбетах и кондитерских изделиях.
В отличие от сахарозы, она задерживает перекристаллизацию сахара и препятствует высыханию продуктов и препаратов для лучшей сохранности продукта.
D-глюкоза действует наоборот, она помогает быстро кристаллизовать продукты.
Если это задерживает кристаллизацию, то это не то же самое, что декстроза.
источник