Когда я начинаю готовить более продвинутые рецепты, я наткнулся на несколько, которые требовали небольшого количества (столовых ложек) (дорогих) спиртных напитков, таких как коньяк, водка и т. Д. Проблема в том, что я не хожу такие вещи валяться (О Боже, это так плохо кончится). У меня такой вопрос: когда рецепт требует небольшого количества чего-то дорогого (например, коньяка), что он (как правило) добавляет к блюду? Кроме того, какие продукты, не связанные с духом, являются хорошими заменителями?
substitutions
Леви Хэквит
источник
источник
Я предполагаю, что большинство рецептов такого типа рождаются от тех, кто экспериментирует с тем, что находится в их кладовой.
Для относительно небольших количеств по сравнению с целым рецептом, замена его более дешевым ликером, уксусом, соком, бульоном, сиропом или экстрактом, вероятно, не окажет большого влияния.
Однако для достижения наилучших результатов вам необходимо знать тип ликера и то, почему он является частью рецепта, чтобы знать, что является его лучшей заменой. Включено ли это для кислотности, для сладости, для точки кипения и т. Д.
Вот страница с рекомендациями по заменам. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408
источник
Вы спросили, что это [alchohol] добавляет?
Водка имеет хорошую репутацию при использовании в кляре, я думаю, что это в основном из-за ее нейтрального вкуса и высокого содержания алкоголя. Видеть:
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece
И: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/
Хорошей новостью является то, что вам, вероятно, не придется покупать водку премиум-класса, чтобы получить те же эффекты. Также в рецепте Heston Blumenthhal упоминается, что пиво Lager довольно эффективно (из-за пузырьков), так что, возможно, вы можете просто сойти с рук только с лагером.
источник
Коньяк -> Бренди Шерри и Порт, я вообще нахожу приличный недорогой - Эму Шерри, порт Копке.
Что касается водки, я не беспокоюсь. Водку обычно добавляют в баттеры, чтобы испаряющийся алкоголь выпил часть масла из жидкого теста.
Гораздо лучшим вариантом является использование 150 спиртов или зерновых спиртов. Это дешево и работает лучше. (Обычно продается как база домашнего приготовления)
источник
Недавно я сделал несколько порций фигового хлеба, которые требовали замочить нарезанный свежий инжир в хересе, и у меня все еще было немного под рукой. Закваска была пищевой содой. Я обнаружил, что при заквашивании хлеб не поднимается так же хорошо, как при использовании b. порошок, поэтому я немного почитал на закваску. Это говорит о том, что для закваски нужна кислота, и это сложнее, чем я могу объяснить, потому что, очевидно, сам фрукт тоже играет свою роль, но я хочу сказать, что в некоторых рецептах, которые содержат дрожжи, если вы замените их, я думаю, что вам нужен такой же кислый заменитель. Вообще кулинария, херес и т. Д. Я не сомневаюсь, добавляет вкус.
Что касается водки, я не помню, что сказал эксперт по кулинарии, но использование ее для приготовления пирога вместо воды дает превосходное тесто.
Я не думаю, что эти вещи идут плохо, поэтому, если вы много готовите, они должны сохранить. У меня была эта бутылка хереса для приготовления пищи в течение многих лет.
источник