Какую работу выполняет жир, когда я готовлю хлебное тесто, и чего ожидать, если я использую неправильное количество?

17

Я годами пекла хлеб и больше не измерял ингредиенты. Но я не эксперт в науке о том, что я делаю. Я добавляю жир (сало), потому что я всегда добавлял жир.

Какую работу делает жир? И если бы я долго использовал слишком мало или слишком много жира, как это повлияло бы на мою буханку?

И затем, записывая это, я также задаюсь вопросом о дрожжах. Я предполагаю, что если я использую слишком мало дрожжей, я получу буханку, которая поднимается недостаточно. Но каковы будут последствия использования слишком большого количества дрожжей?

Чайник
источник

Ответы:

7

Помимо прочего, жиры помогают сдерживать / препятствовать развитию глютена, не позволяя воде активировать белки.

Слишком много дрожжей, и ваше тесто будет дряблым и слишком выпуклым.


источник
что случится с моей буханкой, если у меня не будет достаточно жира, чтобы сдерживать / сдерживать развитие глютена? а если у меня слишком много? Что конкретно неприятного в дряблой перевыпущенной буханке?
Чайник
12
Хлеб, приготовленный из так называемого «нежирного теста», такого как французский хлеб, который не содержит жира, начнет охлаждаться сразу после охлаждения. Помимо обеспечения более нежной текстуры, жиры также увеличивают срок годности теста, добавляя влагу. Пересыщенные буханки (из-за слишком большого количества дрожжей и / или слишком малого образования глютена) будут подниматься и разрушаться до того, как их можно будет положить в духовку или во время окончательного подъема («печная пружина») в духовке. Этот хлеб будет очень воздушным и будет иметь очень небольшую текстуру.
Дарин Сехнерт
спасибо, Дарин, так что закономерно уменьшить жир до нуля - я бы просто получил булку другого стиля (французская палочка). Что делать, если я добавил слишком много жира?
Чайник
1
Больше жира, и вы получите более плотную крошку и (как ни странно) более мягкий хлеб в целом.
2

Странно, я никогда не использую жир в тесте для хлеба. Я всегда думал, что жир - это выпечка или пирожные, потому что он делает крошку намного плотнее, чем широко открытая текстура, скажем, французского хлеба. Сколько вы используете? Мне было бы интересно попробовать.

Единственный раз, когда я использую жир, это чиабатта, тесто для пиццы или фокачча, но потом я использую оливковое масло, которое немного отличается.

Что касается дрожжей. Я сделал ошибку, добавив слишком много дрожжей в прошлом. Я заметил, что результатом является дегустация дрожжей. Но, если вы добавите слишком много дрожжей, вы также рискуете, если тесто не поднимется должным образом, так как не будет достаточно сахара / крахмала, чтобы поддерживать культуру.

октонионов
источник
сколько я использую? около 25 г сала - это моя грубая оценка веса при наборе текста - лень проверять на кухне. Может быть, размером с большой палец мужчины. хорошая ложка
Чайник
0

Как объясняет Дарин, это помогает сделать ваш хлеб свежим дольше. Французский хлеб высыхает в течение 24 часов, в то время как итальянский хлеб с ~ 5 ложками оливкового масла (и другой хлеб с маслом и яйцами) годен на 2, а иногда и на 3 дня. Я также читал, что хлеб из оливкового теста (например, чиабатта) чувствует себя лучше после выпечки + заморозки + повторного выпекания, но я не пробовал достаточно времени, чтобы оценить, насколько это улучшение.

Мигуев
источник