Когда вы готовите с вином или спиртными напитками, когда алкоголь готовит? Очевидно, что высокие температуры будут делать это, но насколько низкие температуры будут работать? Кроме того, это зависит от типа алкоголя?
alcohol
food-science
Dinah
источник
источник
Ответы:
Вы никогда не будете полностью готовить алкоголь, только уменьшите количество. Увидеть Задержка алкоголя при приготовлении пищи или для быстрой таблицы, см. википедия ,
Они рассказали об этом в эпизоде Американской кухни для испытаний и пришли к выводу площадь поверхности имеет значение - более широкий сосуд испарит больше алкоголя; это была не просто функция времени.
источник
Исследование, проведенное Лабораторией данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, рассчитало процент содержания алкоголя в блюде на основе различных методов приготовления. Результаты приведены ниже:
Способ приготовления и процент оставшегося алкоголя
запеченный / тушеный, спирт размешать в смесь:
Эти данные поступают из Министерство сельского хозяйства США Таблица 6 коэффициентов удержания питательных веществ, выпуск 6 [PDF]. Информация приведена в таблице на странице 12 документа (страница 14 файла PDF). В случае, если эта ссылка не работает (извините, что скриншот несколько маленький).
источник
Если вы добавите алкоголь, некоторое количество алкоголя останется на неопределенное время (или, по крайней мере, до тех пор, пока в пище не образуется кусок коптильного углерода). Однако соотношение алкоголя и жидкостей на водной основе со временем сократится. (Я предполагаю тепло здесь: если нет тепла или высокого давления, то пропорция будет оставаться стабильной в течение достаточно долгого времени).
Алкоголь испаряется примерно в три раза быстрее воды (или, точнее, скрытая теплота испарения для этанола составляет 846 (кДж / кг) по сравнению с водой, которая составляет 2257 (кДж / кг)), но это соотношение не выполняется для пропорции, которая будет найдена в вашей еде из-за атмосферного давления и насыщенности воздуха и открытой поверхности ... На самом деле это чрезвычайно трудно решить.
Грубо говоря, однако, если вы уменьшаете объем жидкости, вы сжигаете алкоголь с большей скоростью, чем вода. Таким образом, вещи, которые значительно сокращены, будут иметь пропорционально меньше алкоголя, чем вещи, которые не являются (все остальные факторы равны).
источник
Обычно, когда вы «готовите» с алкоголем, это как соус или глазурь, оба из которых требовать довольно высокие температуры и обычно делаются в кастрюле на плите или в духовке
По мере понижения температуры температура станет более смешанным результатом. Некоторое количество спирта (скажем, часть, ближайшая к источнику тепла) сгорит, но часть останется.
Без более конкретной информации о том, что вы пытаетесь приготовить и / или выполнить, трудно сказать, что подойдет для вашей ситуации.
источник
В соответствии с Википедия этанол (который является спиртом в вине или спирте) кипит при 78,4 ° C.
Предполагая, что этанол не имеет химической связи с чем-либо в спирте или пище, приготовление пищи при 78,4 ° С в течение «достаточного» периода времени должно удалить любые следы этанола.
источник
Важно отметить, что в таблице, сопровождающей Таблицу факторов удержания питательных веществ, выпущенной Министерством сельского хозяйства США от 6 декабря 2007 года, перечислено удивительное количество продуктов - у всех из них уровень содержания этанола 100% для указанного продукта питания и способа приготовления.
Только напитки ALC, перечисленные и приготовленные на медленном огне, как описано на стр. 12 таблицы (элементы с удерживающими кодами с 5001 по 5010), имеют уменьшенный процент удерживания, указанный BobMcGee и merl.
Я долгое время предполагал, что жаркое, жарка или выпечка были удалены, если не весь этанол. Я удивлен, узнав иначе.
источник
Если соус / суп / и т.д. выше температуры кипения этанола (около 173 ° F или 78,4 ° C), этанол выкипит почти сразу. Он не может оставаться в растворе при температуре выше точки, в которой он становится газом.
Остальные ароматы, сахара, специи и все остальное останутся. Этанол не может оставаться жидким при 212 F или 100 C - физически это невозможно.
Мне все равно, что Вики говорит в этом случае. Через мгновение после прохождения 173 градусов весь этанол испаряется из раствора, он должен.
источник