Я читал (большинство) вопросов и ответов (здесь) о выпечке хлеба (который я люблю) и о том, как заменить яйца во многих рецептах (которые мне бы не нужны). Оказывается, у меня тоже есть аллергия на яйца (не слишком сильная), и некоторые из моих любимых сортов хлеба требуют одного или нескольких яиц.
До сих пор я видел два многообещающих варианта, которые выглядят многообещающе: заменитель яиц Ener-G и замена яиц льном. Однако ни один случай использования, который я видел здесь, не касается хлеба. Я ищу вариант заменить 1-3 яйца в хлебном тесте: 500 г белой пшеничной муки, 200 мл молока, 50-80 г сливочного масла, переменное количество сахара (5-50 г) и 20-30 г свежих дрожжей.
Примерами этого теста являются Швейцарский зюпфе , Польская чалка и подобный рецепт из Галисии (северо-запад Испании) с еще большим количеством яиц. И так много других хлебов, но это мои любимые :)
Кто-нибудь пробовал лен или энерг-г на похожем тесте для хлеба?
источник
Я успешно использовал семена льна в качестве заменителя яиц в своем сэндвич-хлебе. 1 столовая ложка молотого льняного семени смешать с 3 столовыми ложками воды (на яйцо), перемешать дайте постоять 5 минут, прежде чем добавлять в рецепт. Лен добавляет немного орехового аромата, но стоит попробовать свой хлеб.
источник
В рецептах, подобных тем, с которыми вы связаны, яйца служат в основном для получения мягкой и мягкой крошки. Лучший способ сделать это - заменить яйца (и немного оставшейся жидкости) пюре из вареного сладкого картофеля. Если цвет отталкивает, вы можете получить белый или золотой батат. Содержание крахмала и сахара в картофеле помогает сохранить мякиш тонким и мягким, а также добавить немного влаги. Мне повезло, когда я делал это с халой и сэндвич-хлебом.
Другой вариант - заменить яйца кулинарной жидкостью из бобов (или жидкостью из банки бобов). Очевидно, вы захотите убедиться, что в жидкости нет других ароматизаторов, и немного уменьшить количество соли в рецепте, чтобы компенсировать содержание натрия в жидкости. Растворенные крахмалы в жидкости могут помочь сохранить хлеб влажным и мягким.
источник
Я часто нахожу, что самый простой способ заменить яйца - это найти рецепты, в которых яйца не используются. Как вы конкретно спросите о швейцарском Züpfe (или Zopf, как его еще называют), этот рецепт здесь Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) и вот этот Sonntagszopf используйте яйца только для мытья яиц, но не в тесте, и вы сможете уйти, просто используя смесь молока и сливок для стирки (хотя окончательный цвет Züpfe может быть не таким красивым). Вот грубый перевод первого рецепта (второй кажется более или менее одинаковым, с ингредиентами, только пополам):
150 г топленого масла (охлажденного)
источник
Как веганский энтузиаст выпечки, я также заинтересован в этой проблеме.
Похоже, тип хлеба, о котором вы говорите, - это обогащенный хлеб - именно те, в которых обычно содержится соотношение ингредиентов, которые вы описываете (большая доля смягчающих ингредиентов, таких как сахар, масло и яйца, в отличие от более тонкого теста ).
Хотя это правда, что некоторые традиционные рецепты трудно приготовить без яиц, все еще существует множество рецептов хлеба, которые можно сделать, заменив их или пропустив.
В некоторых случаях это просто вопрос увеличения или добавления химических заквасок и некоторой кислоты в тесто (например, некоторые рецепты выпечки), в других просто требуется добавить больше влаги (иногда используется шелковистый тофу, веганский йогурт или пюре из банана). ). Для связывания измельченные семена льна в воде превращаются в гель, а затем aquafaba , который обладает эмульгирующими, пенообразующими, связывающими, желатинизирующими и загущающими свойствами, и может использоваться вместо яиц и даже взбиваться в безе
В обогащенном хлебе, я думаю, у вас есть хорошие шансы с заменами, поскольку яйца не играют такой важной роли с точки зрения разрыхления или связывания. Яйца, вероятно, там, чтобы добавить богатство, вкус и, как уже предлагалось, чтобы создать тонкую мягкую мякиш.
Если предположить, что это так, у меня есть несколько предложений (которые я сейчас проверяю сам!):
Это два, которые приходят к моей голове. То, что я делал в прошлом, это либо просто полностью исключил элемент «яйцо» из обогащенного теста, либо компенсировал это добавлением немного больше жира или жидкости.
источник
Я думаю, что вы должны попробовать пахту или тонкий йогурт (похоже на консистенцию пахты). Добавьте в него немного пищевой соды и оставьте на 5 минут или пока не начнет появляться крошечные пузырьки. Я не знаю точных измерений, чтобы полностью заменить яйца. Это не будет так сильно разрыхлять яйца по сравнению с яйцами, но поможет сделать ваш хлеб мягким.
В Индии мы используем пахту или йогурт с пищевой содой, чтобы сделать наши пирожные мягкими и пушистыми. Но убедитесь, что ваш йогурт или пахта не должны быть слишком кислыми. Как это повлияет на вкус готового продукта.
источник
майонез - отличный заменитель яиц. Я делаю это все время, для каждого яйца вы используете 1 1/2 столовой ложки майонеза на 1 яйцо, и помните, что в майонезе есть масло, которое вам не понадобится, для каждой столовой ложки майонеза также 1 чайная ложка масла
источник
Я делаю сладкое тесто Ричарда Бертинета и заменяю яйца простым греческим йогуртом, отлично работает. Я задаюсь вопросом о том, как немецкая корочка чизкейка уничтожила там яйцо. Также я узнал, что яичный белок - это то, что вызывает аллергию у пожилых людей, которых я употребляю в пищу, но сейчас, в возрасте 60 лет, у меня есть проблемы. Я мог бы просто сделать корку без яйца и посмотреть, как это получится. Я никогда не кладу яйца в корки для пирогов, поэтому надеюсь, что это сработает. Попробуйте йогурт, это действительно хорошо. Кстати, 1 яйцо = 1/4 стакана йогурта.
источник