Почему закваска не является антисанитарной?

Позволить миске с мукой и водой испортиться в теплом углу в лучшем случае проблематично.

Я готов верить, что есть какой-то процесс, который продолжает ограничивать патогенные микроорганизмы, но чтение вокруг этого, кажется, даже не рассматривается.

food-safety bread food-science sourdough Питер Коултон
источник

Закваска - не единственный «испорченный» продукт: дрожжи превращают молоко в сыр, сладкую солодовую воду в пиво, виноградный сок в вино, сою и воду в соевый соус, а капусту в квашеную капусту.

Роберт

Примечание: я уверяю вас, что вы не хотите есть сырые закуски или даже получать следы в ваших глазах, рту, ушах и т. Д. У меня было несколько приступов проблем с желудком и две инфекции глаза из-за этой ошибки.

Вад Чебер выступает с Моникой

Ответы:

Намек на имя, закваска. В соответствии с расширением Университета Висконсина :

Правильно приготовленные закваски безопасны, потому что они становятся кислыми из-за ферментативного действия молочнокислых бактерий, присутствующих в смеси. Эти бактерии и образовавшаяся кислая среда препятствуют росту других бактерий, но позволяют дрожжам, если они добавляются, расти и помогают продуктам для закваски.

Тем не менее, они отмечают, что для получения хорошего результата необходимо соблюдать осторожность. Были случаи безопасности пищевых продуктов, связанные с домашними закусками, и рекомендуется использовать закуски, которые можно хранить в холодильнике.

Пожалуйста, смотрите связанную статью для более подробной информации.

SAJ14SAJ
источник

Кроме того, организмы, которые эволюционировали, чтобы жить за счет крахмалов и простых сахаров, при температурах в диапазоне 70-90 ° F, не так хорошо, как патогенные микроорганизмы в организме человека. Поскольку статья указывает, что загрязнение может произойти, я вижу, что это - еще одна причина НИКОГДА не добавлять молоко в стартер. Молоко - это бульон животных белков и сахаров, которые могут легко содержать патогенные микроорганизмы, которые могут воздействовать на человека. Есть способы начать свой старт с лучшей ноги, некоторые из которых можно прочитать по адресу: thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

Didgeridrew

Для изготовления закваски, это также может быть полезно: cooking.stackexchange.com/questions/29963/...

Anpan

Кроме того, вы будете часто печь его в духовке с температурой 200C +, которая убьет множество злобных злодеев

Дэвид Хейс,

Но это не обязательно уничтожает токсичные отходы бактерий / грибков, если пища была испорчена.

Анпан

Есть разница между тем, чтобы что-то «испортилось» и бродило. Ферментация - это преднамеренный процесс, при котором определенные (желательные) бактерии / грибы «едят» пищу. «Отходы» этих микробов могут быть очень ценными для человека, потому что они добавляют вкус, питательные вещества, такие как витамины, или из-за других свойств (таких как закваска хлеба). Обычно это сочетание вышеперечисленного. Однако, если что-то портится, пища загрязнена нежелательными или даже опасными бактериями.

В частности, закваска не сильно отличается от хлеба, который заквашивают только дрожжами. Дрожжи это грибок. Единственное отличие состоит в том, что закваска также содержит молочнокислые бактерии (которые также находятся в вашем кишечнике, воздухе и на большинстве овощей. Это, вероятно, одна из самых распространенных бактерий). Эти бактерии, кстати, являются причиной того, что закваска не портится легко.

В течение тысячелетий брожение было одним из важнейших способов сохранения пищи (например, квашеной капусты) или выпечки хлеба (закваска, древнеегипетские времена). Даже салями ферментируется. В сочетании с охлаждением такая еда может длиться еще дольше . Квашеная капуста не портится в течение 6 месяцев, легко.

Короче говоря: существует очень много микробов, которые очень важны и полезны для человека. Ферментированная пища так же безопасна, как и любая другая пища, учитывая, что она была правильно ферментирована. Что касается закваски: она поддерживает очень стабильную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей, эффективно сохраняя тесто до тех пор, пока они не умирают (и даже тогда молочная кислота значительно замедляет рост патогенных микроорганизмов).

Anpan
источник