Как пищевая сода должна использоваться, чтобы смягчить мясо?

В некоторых китайских ресторанах у меня были блюда из говядины, где мясо было необычайно нежным. У этого также есть несколько необычная структура, которую трудно описать. Я понимаю, что это результат использования пищевой соды, чтобы смягчить мясо.

Как использовать пищевую соду, чтобы смягчить мясо? И можно ли применить эту технику к другим жестким видам мяса, таким как курица или свинина?

Добавьте пищевую соду в нарезанное мясо и затем смойте. Измерьте чайную ложку на ладони, а затем посыпьте сверху тонко нарезанным мясом. Таким образом, вы получите тонкий слой поверх всего мяса. Стирать через некоторое время (вы можете сделать это в одночасье). Есть eHow, за которым вы можете следить

Пищевая сода будет работать так же, как и другие мясные тендеризаторы, денатурируя белки на поверхности мяса, поэтому она должна работать со свининой или курицей, пока пищевая сода находится на мясе (а не на коже или жире). Тендерайзеры проникают в мясо очень медленно, миллиметры в день при температурах холодильника, быстрее при температуре варки, поэтому на практике оно будет работать только на тонких ломтиках. Если вы используете более толстые кусочки, вы все равно измените текстуру поверхности мяса.

Если вы используете пищевую соду прямо в блюдо в той же пропорции (некоторым людям это нравится так), соответственно отрегулируйте свою соль, так как пищевая сода сделает блюдо соленым.

Однажды я работал в китайском ресторане, и мы использовали его только для говядины. Это всегда было одинаково, 1/4 чайной ложки пищевой соды на фунт мяса (постное мясо, мы использовали топ-раунд), столовую ложку вина ShaoXing, щепотку соли и гвоздики чесночного пюре Маринованные около 15-20 минут, затем "бланшированные" в горячем масле в течение примерно 30 секунд, мясо будет выглядеть ужасно после этого последнего шага, серое и уродливое, но когда вы добавите жаркое, оно будет нежным и сочным. Вы также можете использовать маринад из яичного белка с кукурузным крахмалом, вином Шаосин, белым перцем, соевым соусом ... маринад 1/2 часа ... бланшировать в горячем масле. Мы использовали этот маринад на курице и не использовали его на говядине, так как он оставляет небольшое покрытие, которое было нежелательно в говядине. Что касается пищевой соды, оставляющей вкус ... Я никогда не замечал этого, поскольку это было не так уж и много. Также при использовании маринада пищевой соды, Вы должны бросить мясо в миску с силой и манипулировать им руками в течение нескольких минут, чтобы ускорить процесс, мы использовали, чтобы бросить его в большую миску с максимально возможной силой. Мясо будет слизистым, это нормально. Попробуйте и дайте мне знать.

Цель использования пищевой соды при обработке мяса, обычно говядины, заключается в том, чтобы размельчить более дешевый кусочек говядины, такой как круглый стейк, для блюд, приготовленных на гриле, например, говядины на гриле и китайской брокколи. Свинина и курица, как правило, не очень жесткие после приготовления, поэтому не требуют обработки мясным тендеризатором или пищевой содой.

Когда круглая говядина была разрезана на мелкие кусочки, необязательно очень тонко нарезанные, обжаривайте их, что приведет к очень жевательному мясу, потому что мясо соприкасается с маслом в течение очень короткого времени. Предварительная обработка пищевой содой сделает мясо очень нежным после перемешивания, но пищевая сода оставила сильный щелочной вкус, что очень неприятно.

Поэтому очень важно отрегулировать количество пищевой соды и время выдержки на ней мяса, а также правильную промывку обработанного мяса пресной водой, содержащей немного лимонного сока или рисового уксуса, чтобы удалить излишки вкуса пищевой соды. После удаления избытка пищевой соды говядина будет маринована со специями, устричным соусом, перцем, чесноком и т. Д., Чтобы улучшить вкус конечного продукта.

приятного аппетита

Влияние бикарбоната натрия на мясо было направлено на то, чтобы сделать дешевый нарезанный (круглая говядина и т. Д.) Приемлемым для блюд жаркого (например, говядина и китайская брокколи). Круглая говядина, даже побитая молотком для мяса, все еще жует.

Тонкая нарезка круглой говядины помогает, но даже при интенсивном вымывании все еще остается щелочной вкус, который является властным.

Я обнаружил, что следующий подход работал для меня.

Тонко нарежьте говядину, затем щедро опрысните бикарбонатом натрия. Оставить в холодильнике на ночь. На следующее утро очистите ломтики водопроводной водой не менее 15 минут. Затем добавьте к ломтику половину чашки уксуса (дешевое качество в порядке. Нет необходимости в рисовом уксусе Kikkomen, который стоит столько же, сколько и в дешевом вине. Уксус, который является кислотой, будет взаимодействовать с остаточным Bic натрия. Через 15 минут промыть снова обильно с вода из-под крана Причина, по которой этот метод работает, заключалась в том, что очень легко вымыть оставшийся уксус, который взаимодействует с оставшимся бикарбонатом натрия, до свободного CO2, который образовался в виде крошечных пузырьков. Так как уксус можно вымыть намного быстрее, чем бикарбонат натрия, который образует сильные связи с мясом ваши тонкие ломтики будут нежными без щелочи после вкуса.

Я так же удивлялся, как китайская еда на вынос достала курицу так нежно, погуглил вопрос и нашел ответ ниже. Я не могу поверить автору, поскольку я не вел заметку, но могу сказать, что она работает. Я не пробовал это с говядиной, но только что сделал говяжье карри с нарезанной кубиками говядиной, которая была в морозильнике больше двух лет и была немного жесткой, я мог бы попробовать это.

Китайская курица с бикарбонатом.

Вы, возможно, задаетесь вопросом, как курица всегда так нежна в китайских ресторанах? Я спросил женщину в китайском супермаркете, как это было сделано, и это то, что мне сказали. Все, что я могу сказать, это может звучать странно, но это работает! Жареные кубики курицы иногда могут привести к тому, что они будут немного жесткими.
Следуйте этому, и курица будет фантастической:

Сначала возьмите небольшой лист бумаги и напишите себе записку с надписью «Промыть».
Теперь в маленькой миске смешайте следующее:

• 2 чайные ложки кукурузной муки (известной как кукурузный крахмал в США)
• 2 чайные ложки пищевой соды
• 2 чайные ложки Shaoxing (китайское рисовое вино)

Добавьте курицу в кубиках и перемешайте, чтобы она полностью покрылась смесью. Это не будет похоже, что есть достаточно, но есть, чтобы покрыть цыпленка, но есть.

Покройте курицу липкой пленкой и положите записку сверху. Это так легко забыть промыть курицу, и если вы этого не сделаете, вы не сможете съесть ее из-за вкуса пищевой соды! Итак, через 20 минут или около того, не забудьте промыть курицу и промокнуть кухонной бумагой перед приготовлением.

Вы можете приготовить любое мясо, используя растирание из пищевой соды, посыпать несколькими чайными ложками и помассировать мясо, накрыть его пленкой на несколько часов в холодильнике, снова помассировать и тщательно смыть соду и высушить мясо, творить чудеса

Пищевая сода содержит натрий, ее настоящее название - бикарбонат натрия. Пищевая сода содержит карбонат, который реагирует (наряду с натрием) с водой в мясе с образованием углекислоты, действуя как кислота, расщепляя белки. Кроме того, натрий делает то же самое и способствует удержанию воды, высушивая поверхность мяса, сохраняя внутреннюю влажность, я использовал этот метод из всего, от жареной курицы, индейки и утки по-пекински.