Что касается щедрости, я думаю, что и Стефан, и Румцхо были правы, в правильном контексте (методология су-видения, по сравнению с традиционной техникой кухни соответственно). Смотрите мой ответ ниже для более подробной информации об этом. Большое спасибо Стефано, который предоставил одну из критических ссылок.
SAJ14SAJ
Ответы:
11
Насколько я знаю, коллаген начинает разрушаться при температуре ниже 60 ° C / 140F, время играет большую роль, то есть, чтобы получить такое же разрушение при 60 ° C, как и при 80 ° C, вам может понадобиться 24-48 ч вместо 3-4 ч.
Чем выше температура, тем больше мяса сжимается, и оно становится более сухим, в рагу, которое может быть не таким очевидным, как при других способах приготовления, но это должно быть фактом. Сравните жесткие куски мяса, приготовленного су смотри при 55 ° C-60 ° C в течение 24-100 часов, они становятся очень нежными и влажными.
Таким образом, выгода будет влажнее мясо. Я думаю, что вы должны готовить овощи при гораздо более высокой температуре (80 ° C-95 ° C), поэтому вам придется разделить их. Если конечный результат стоит усилий, которых я не знаю, я хотел бы попробовать «тушеное мясо» с мясом, приготовленным сусом, при 55 ° C - 60 ° C в течение 24 часов + с овощами, приготовленными на стороне при 80 ° C -95 ° С, нормальный стиль тушения, чтобы посмотреть, будет ли это лучше, но я никогда не пробовал.
источники
Хм, я уверен, что вы или кто-либо другой может найти достаточно источников, чтобы утверждать, что вам нужно 70-80 ° C (160-180 ° F), см., Например, «О еде и кулинарии» (2004) pg 163 " ... Мясо со значительным количество жесткой соединительной ткани должно быть приготовлено минимум до 160-180 ° F / 70-80 ° C, чтобы растворить их коллаген в желатин ".
Единственный потенциально заслуживающий доверия и официальный (что вы имеете в виду под этим?) Источник, который потенциально может превзойти «Продовольствие и кулинария», - я приведу цитату «Модернистская кухня».
МС 3.78-79 «Когда мясо готовят при температуре выше 50 ° C / 122 ° F, становится заметной другая химическая реакция - превращение коллагена в желатин ». он продолжает и говорит, что «Поваренные книги и некоторые научные источники обычно утверждают, что коллаген превращается в желатин» при «определенной температуре». Обычно указанный порог находится между 60 ° C и 75 ° C / 140 ° F и 167 ° F. В действительности, гидролиз коллагена - просто еще один пример химической реакции, скорость которой изменяется экспоненциально с температурой ». он продолжает описывать, что точная температура не была измерена и что это зависит от того, какой тип коллагена, например, порода, срез и возраст. Наконец то сказано«Жесткое мясо можно готовить до готовности при любой температуре выше 55 ° C / 130 ° F (и даже чуть ниже, если вы достаточно терпеливы)».
Также посмотрите множество рецептов sous vide в сети, где говорится, что вы можете приготовить жесткое мясо при температуре намного ниже 70 ° C и получить его очень нежным. Или попробуйте, у меня есть и все работает !!! Я перестал есть первичные дорогие порезы, вкус бока, голени и грудинки намного лучше!
См. Также ответ SAJ14SAJ и комментарий Стефаноса ниже, согласно Болдуину, который должен быть почти таким же хорошим источником, как oFaC и MC
Вывод
Ответ на вопрос : « Как низко вы можете пойти и все еще получить распад коллагена », я бы ответил на 55 ° C / 130 ° F или даже немного ниже. Это НЕ реалистичная температура для приготовления рагу, особенно если вы не добавляете в нее овощи, а в том, что касается расщепления коллагена, это самая низкая температура для « тушения мяса ».
мясо, приготовленное при температуре 55-65 ° С в течение 12 часов, - это почти то, из чего сделаны единороги. Текстура в значительной степени неописуемая, они держатся вместе, как очень нежный стейк, но с немного большим давлением, чем вилка и нож, они отслаиваются, как большой жареный. Довольно удивительные вещи, если у вас есть терпение.
Брендан
Кроме того, овощи в значительной степени готовятся при температуре 85-88 ° С, в зависимости от возраста и толщины овощей, и они по-текстурно и по вкусу потрясут ваш мир.
Брендан
@ Брендан, да, но ты пытался сделать «тушеное мясо» из двух вместе взятых, должно быть здорово, но у меня никогда не было терпения :-) и никогда не слышал, чтобы кто-то делал это…
Стефан
Я не уверен, что ты имеешь в виду, я определенно приготовил овощи и мясо с соусом и смешал их на тарелке. Вы имеете в виду готовить их в одной сумке?
Брендан
@Brendan, Нет, я имею в виду приготовить более традиционное блюдо, похожее на тушеное мясо, где овощи и мясо готовятся по отдельности, а затем смешиваются с тушеным мясом. Т.е. блюдо выглядит как рагу, но мясо и овощи готовятся индивидуально при точной температуре.
Stefan
7
Это где-то в диапазоне между 70 ° C-80 ° C (от 160 до 175 FI, думаю, конверсия может быть не точной), ниже этого коллаген не гидролизуется.
При такой температуре приготовление пищи не дает никаких преимуществ, так как ваш актин уже денатурировал (это то, чего вы пытаетесь избежать в жареном и стейках), и он очень сухой и жесткий. Без смазки из желатина (конечного продукта гидролизованного коллагена) мясо, приготовленное при температуре 70 ° C или выше, было бы жестким и неприятным. Таким образом, вы можете увеличить температуру, как вы хотите.
Но гидролиз коллагена - длительный процесс, и больше тепла не означает, что ваше мясо будет готовиться быстрее. Вы можете увеличить температуру, но это не окажет заметного влияния на время приготовления, оно останется в диапазоне 2-6 часов (в зависимости от количества коллагена в вашем срезе).
Ответ Румчо является правильным для наиболее разумных практических целей - см. Статью « Наука о кулинарии» о медленном приготовлении, которая подробно описывает процесс при различных температурах. В статье приведены первоисточники, если вы хотите продолжить расследование.
Коллаген растворяется в желатине между 160 F и 180 F (71 C и 82 C), но это процесс, зависящий от времени, и он протекает быстрее на более высоком конце температурного диапазона.
Нет никакого преимущества в том, чтобы тушить в нижней части этого диапазона, так как это займет больше времени, и эффекты, которые выжимают жидкости из мяса, уже произошли на 160 F (71 C).
Ответ Стефана также, вероятно, технически верен, поскольку конверсия коллагена является стохастическим эндотермическим процессом, поэтому он будет происходить с пониженной скоростью при более низких температурах, когда местные условия достигнут пороговой энергии, но скорости будут медленными. Если вы не используете очень тщательно контролируемые методы типа sous-vide, для большинства кулинаров нецелесообразно пытаться осуществлять превращение желатина при 140 F (60 C). Это также займет чрезвычайно много времени.
Независимо от того, какие существуют другие проблемы с качеством продукта, я думаю, что для уничтожения патогенных микроорганизмов вы должны использовать методы sous-vide при температуре не менее 135 F (57 C) в течение не менее 24 часов.
Фрагмент Cooking for Geeks, доступный через книги Google, показывает, что у разных животных есть разные типы коллагенов, которые растворяются при разных температурах. Он содержит больше деталей, чем другие источники, которые я видел, поэтому, если вы глубоко заинтересованы в этой теме, вы можете купить книгу. Это указывает на то, что миозин начинает денатурировать при 104 F, а актин при 150 F, но, опять же, обе денатурируются быстрее при более высоких температурах. Очевидно, источником этой информации является практическое руководство Дугласа Болдуина по приготовлению су-видео , на которое ссылается комментарий Стефано ниже.
По ссылке, которую Стефано предоставляет на сайт Дугласа Болдуина :
Длительная кулинария (например, тушение) использовалась, чтобы сделать мясные нарезки более вкусными с древних времен. Действительно, длительное приготовление пищи может более чем удвоить нежность мяса за счет растворения всего коллагена в желатин и практически полного снижения адгезии между волокнами (Davey et al., 1976). При 176 ° F (80 ° C) Davey et al. (1976) обнаружили, что эти эффекты проявляются в течение 12–24 часов, при этом чувствительность увеличивается лишь незначительно при приготовлении в течение 50–100 часов.
При более низких температурах (от 120 ° F / 50 ° C до 150 ° F / 65 ° C) Бутон и Харрис (1981) обнаружили, что жесткие куски говядины (от животных 0–4 лет) были наиболее нежными при приготовлении до 131 ° F и 140 ° F (55 ° C и 60 ° C). Приготовление говядины в течение 24 часов при этих температурах значительно увеличило ее нежность (при уменьшении силы сдвига на 26–72% по сравнению с 1 часом приготовления). Это смягчение вызвано ослаблением соединительной ткани и протеолитическими ферментами, снижающими прочность на разрыв миофибриллярной ткани. Действительно, коллаген начинает растворяться в желатине при температуре от 122 до 131 ° F (от 50 до 55 ° C) (Неклюдов, 2003; This, 2006). Кроме того, саркоплазматический протеиновый фермент коллагеназа остается активным при температуре ниже 140 ° F (60 ° C) и может значительно смягчить мясо, если его держать более 6 часов (Tornberg, 2005).
Вывод
Я бы сказал, что оба оригинальных плаката верны в правильном контексте. Для традиционной кухонной техники ответ Румчо явно правильный. При разумном использовании техники типа су-вид ответ Стефана также верен.
Конверсия коллагена начинается уже при 50 ° С, и саркоплазматический фермент коллагеназа белка остается активным при температуре ниже 60 ° С, но, как вы заметили, понадобится несколько дней, чтобы нежить мясо, и он действительно практичен только при использовании соуса. Немного полезной информации здесь со ссылками: douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat
Stefano
Просто к вашему сведению, я и Стефан - два разных человека, у нас просто очень похожие имена! :)
Stefano
Ой, я прошу прощения там, я не понял, что у нас есть и Стефан, и Стефано.
SAJ14SAJ
Я редактировал свой ответ и дал нам правильные имена в м нужного места :-)
Stefan
Я не понимаю, почему вы и Румчо оба заявляете, что нет НИКАКОГО преимущества готовить мясо при 55-60 ° C по сравнению с 70 ° C +, то есть мясо будет менее сухим. Крис специально просит преимущество при низкой температуре, вы оба говорите НЕТ!
Stefan
0
Я думаю, вам действительно нужно готовить говядину или курицу при температуре от 140 до 160 F или выше, если вы планируете съесть ее в этот день. Другими словами, 130 недостаточно горяч, чтобы убить опасные патогены, которые могут присутствовать, если вы не готовите в течение 24 часов, что смешно.
Я всегда тушу говядину при 165 F в течение 3-4 часов, особенно с овощами. Олень занимает немного больше времени, потому что он очень худой и имеет тенденцию быть жестким; 4 часа в 165, и он тает во рту.
Ответы:
Насколько я знаю, коллаген начинает разрушаться при температуре ниже 60 ° C / 140F, время играет большую роль, то есть, чтобы получить такое же разрушение при 60 ° C, как и при 80 ° C, вам может понадобиться 24-48 ч вместо 3-4 ч.
Чем выше температура, тем больше мяса сжимается, и оно становится более сухим, в рагу, которое может быть не таким очевидным, как при других способах приготовления, но это должно быть фактом. Сравните жесткие куски мяса, приготовленного су смотри при 55 ° C-60 ° C в течение 24-100 часов, они становятся очень нежными и влажными.
Таким образом, выгода будет влажнее мясо. Я думаю, что вы должны готовить овощи при гораздо более высокой температуре (80 ° C-95 ° C), поэтому вам придется разделить их. Если конечный результат стоит усилий, которых я не знаю, я хотел бы попробовать «тушеное мясо» с мясом, приготовленным сусом, при 55 ° C - 60 ° C в течение 24 часов + с овощами, приготовленными на стороне при 80 ° C -95 ° С, нормальный стиль тушения, чтобы посмотреть, будет ли это лучше, но я никогда не пробовал.
источники
Хм, я уверен, что вы или кто-либо другой может найти достаточно источников, чтобы утверждать, что вам нужно 70-80 ° C (160-180 ° F), см., Например, «О еде и кулинарии» (2004) pg 163 " ... Мясо со значительным количество жесткой соединительной ткани должно быть приготовлено минимум до 160-180 ° F / 70-80 ° C, чтобы растворить их коллаген в желатин ".
Единственный потенциально заслуживающий доверия и официальный (что вы имеете в виду под этим?) Источник, который потенциально может превзойти «Продовольствие и кулинария», - я приведу цитату «Модернистская кухня».
МС 3.78-79 «Когда мясо готовят при температуре выше 50 ° C / 122 ° F, становится заметной другая химическая реакция - превращение коллагена в желатин ». он продолжает и говорит, что «Поваренные книги и некоторые научные источники обычно утверждают, что коллаген превращается в желатин» при «определенной температуре». Обычно указанный порог находится между 60 ° C и 75 ° C / 140 ° F и 167 ° F. В действительности, гидролиз коллагена - просто еще один пример химической реакции, скорость которой изменяется экспоненциально с температурой ». он продолжает описывать, что точная температура не была измерена и что это зависит от того, какой тип коллагена, например, порода, срез и возраст. Наконец то сказано«Жесткое мясо можно готовить до готовности при любой температуре выше 55 ° C / 130 ° F (и даже чуть ниже, если вы достаточно терпеливы)».
Также посмотрите множество рецептов sous vide в сети, где говорится, что вы можете приготовить жесткое мясо при температуре намного ниже 70 ° C и получить его очень нежным. Или попробуйте, у меня есть и все работает !!! Я перестал есть первичные дорогие порезы, вкус бока, голени и грудинки намного лучше!
См. Также ответ SAJ14SAJ и комментарий Стефаноса ниже, согласно Болдуину, который должен быть почти таким же хорошим источником, как oFaC и MC
Вывод
Ответ на вопрос : « Как низко вы можете пойти и все еще получить распад коллагена », я бы ответил на 55 ° C / 130 ° F или даже немного ниже. Это НЕ реалистичная температура для приготовления рагу, особенно если вы не добавляете в нее овощи, а в том, что касается расщепления коллагена, это самая низкая температура для « тушения мяса ».
источник
Это где-то в диапазоне между 70 ° C-80 ° C (от 160 до 175 FI, думаю, конверсия может быть не точной), ниже этого коллаген не гидролизуется.
При такой температуре приготовление пищи не дает никаких преимуществ, так как ваш актин уже денатурировал (это то, чего вы пытаетесь избежать в жареном и стейках), и он очень сухой и жесткий. Без смазки из желатина (конечного продукта гидролизованного коллагена) мясо, приготовленное при температуре 70 ° C или выше, было бы жестким и неприятным. Таким образом, вы можете увеличить температуру, как вы хотите.
Но гидролиз коллагена - длительный процесс, и больше тепла не означает, что ваше мясо будет готовиться быстрее. Вы можете увеличить температуру, но это не окажет заметного влияния на время приготовления, оно останется в диапазоне 2-6 часов (в зависимости от количества коллагена в вашем срезе).
источник
Ответ Румчо является правильным для наиболее разумных практических целей - см. Статью « Наука о кулинарии» о медленном приготовлении, которая подробно описывает процесс при различных температурах. В статье приведены первоисточники, если вы хотите продолжить расследование.
Коллаген растворяется в желатине между 160 F и 180 F (71 C и 82 C), но это процесс, зависящий от времени, и он протекает быстрее на более высоком конце температурного диапазона.
Нет никакого преимущества в том, чтобы тушить в нижней части этого диапазона, так как это займет больше времени, и эффекты, которые выжимают жидкости из мяса, уже произошли на 160 F (71 C).
Дополнительные ссылки на образование желатина, в основном в контексте коммерческого извлечения, которое гораздо проще найти, см. В моем ответе на Какие факторы влияют на превращение коллагена в желатин? ,
Ответ Стефана также, вероятно, технически верен, поскольку конверсия коллагена является стохастическим эндотермическим процессом, поэтому он будет происходить с пониженной скоростью при более низких температурах, когда местные условия достигнут пороговой энергии, но скорости будут медленными. Если вы не используете очень тщательно контролируемые методы типа sous-vide, для большинства кулинаров нецелесообразно пытаться осуществлять превращение желатина при 140 F (60 C). Это также займет чрезвычайно много времени.
Независимо от того, какие существуют другие проблемы с качеством продукта, я думаю, что для уничтожения патогенных микроорганизмов вы должны использовать методы sous-vide при температуре не менее 135 F (57 C) в течение не менее 24 часов.
Тем не менее, конверсия коллагена при более низких температурах значительно замедлится. Здесь один блоггер описывает, как делать грудинку при 55 ° C (131 ° F) в течение 48 часов без особого успеха - много коллагена все еще присутствовало (у него также были проблемы с эластином, но он не имел отношения к этому обсуждению) ,
Фрагмент Cooking for Geeks, доступный через книги Google, показывает, что у разных животных есть разные типы коллагенов, которые растворяются при разных температурах. Он содержит больше деталей, чем другие источники, которые я видел, поэтому, если вы глубоко заинтересованы в этой теме, вы можете купить книгу. Это указывает на то, что миозин начинает денатурировать при 104 F, а актин при 150 F, но, опять же, обе денатурируются быстрее при более высоких температурах. Очевидно, источником этой информации является практическое руководство Дугласа Болдуина по приготовлению су-видео , на которое ссылается комментарий Стефано ниже.
По ссылке, которую Стефано предоставляет на сайт Дугласа Болдуина :
Вывод
Я бы сказал, что оба оригинальных плаката верны в правильном контексте. Для традиционной кухонной техники ответ Румчо явно правильный. При разумном использовании техники типа су-вид ответ Стефана также верен.
источник
Я думаю, вам действительно нужно готовить говядину или курицу при температуре от 140 до 160 F или выше, если вы планируете съесть ее в этот день. Другими словами, 130 недостаточно горяч, чтобы убить опасные патогены, которые могут присутствовать, если вы не готовите в течение 24 часов, что смешно.
Я всегда тушу говядину при 165 F в течение 3-4 часов, особенно с овощами. Олень занимает немного больше времени, потому что он очень худой и имеет тенденцию быть жестким; 4 часа в 165, и он тает во рту.
источник