У меня есть куча бычьих хвостов, которые я тушил в течение нескольких часов в соусе adobo, и они остаются ужасно крепкими. Я хотел бы, чтобы это произошло из-за того, что эта обильная соединительная ткань растаяла и покрыла каждый кусочек мяса его сочными соками, но этот коллаген просто не хочет сдвинуться с места.
Это заставляет меня задуматься о том, что вызывает сбой преобразования (или просто так долго). Я уверен, что факт, что мы имеем дело с бычьим хвостом, является фактором - и старый кусок мяса просто более тесно связан. Но я подозреваю, что и здесь может происходить больше. Например, жидкость для тушения относительно кислая - повлияет ли pH среды на степень конверсии? Или жесткость воды, возможно? Я проверил ссылки на коллаген в «О еде и кулинарии», но не нашел ничего подходящего.
Итак, вообще говоря, какие факторы будут влиять на скорость и эффективность превращения коллагена в желатин?
Ответы:
Мне не удалось найти информацию, которая могла бы рассказать о том, что случилось с вашим блюдом, но я нашел несколько чрезвычайно интересных и подробных источников информации о коллагене и желатине, которыми, я думаю, стоит поделиться.
Я обнаружил, что pH вряд ли будет основным фактором, так как для образования желатина существуют кислотные и щелочные процессы - см. Ссылки на Science of Cooking, Gelatin.co.za и Hydrolization ниже.
Поскольку вы читали « О еде и кулинарии» , вы почти наверняка уже знаете основы того, что влияет на коэффициент конверсии. Перефразируя одну из статей, это высокоэнергетический случайный процесс, поэтому:
Конечно, звучит как тушение в течение нескольких часов, вы соответствуете этим основным критериям.
Вот несколько источников, которые я нашел:
На данный момент - я остановился, так как я узнал больше о желатине, чем я должен знать как повар!
источник
Вы написали, что тушите в соусе adobo часами.
Как и SAJ14SAJ (имя которого является болью, которую я печатаю на моем планшете), хорошо сказанное - для превращения желатина требуется вода, тепло и время. Я знаю, что у вас было тепло, но я не уверен, что у вас достаточно воды или времени.
Соус Adobo имеет тенденцию быть очень густым. Я бы порекомендовал разбавить его водой (или бульоном), позволить мясу готовить по своему вкусу, а затем уменьшить количество тушеной жидкости, если необходимо.
Вы сказали «часы», сколько часов прошло? Я позволю по-настоящему жесткому мясу вариться по крайней мере четыре часа - один час, если в скороварке.
источник