Нормально ли, что у Нута появляется белая пена после замачивания в течение 12 часов?

14

Вчера в 08:00 я вымочил белый нут в воде и оставил контейнер на кухне. Дневная температура здесь составляет 44С .

В 20:00 того же дня я увидел контейнер, покрытый белой пеной . Это нормально для Нута, чтобы развить белую пену, или это было вызвано высокой температурой?

Не уверен, что это съедобно.

temperature beans soaking Aquarius_Girl
источник
6
44 по Цельсию - около 111 по Фаренгейту. (Публикуйте это для справки, чтобы не каждый пользователь по Фаренгейту должен был его искать (или вычислять).)
msh210
1
44 градуса а это только весна? Кровавый ад!
Даг
1
@Doug Месяц май, и это не весна, это "лето". В новостном прогнозе погоды говорится, что в июне температура может достигать 50 градусов. Это, кстати, не проблема, проблема в том, что обычные люди здесь не имеют переменного тока дома. Один кулер для всей семьи - это тоже, если семья среднего класса.
Aquarius_Girl
50C? Похоже, ты будешь готовить, даже когда не будешь.
rackandboneman

Ответы:

19

Да, это нормально для импульсов, чтобы развить пену при впитывании. Я видел это при более низких температурах и более коротких временах замачивания. Они тоже могут чувствовать себя слизистыми. Это не признак развития бактерий сам по себе. Нут, как и другие бобовые, содержат много сапонинов. Сапонины являются одним из видов моющих средств и образуют пену при растворении в воде. Пример можно найти в содержании сапонинов в пищевых растениях и некоторых готовых продуктах D. Fenwick и D. Oakenfull, опубликованном в журнале Science of Food and Agricole, vol. 34-2 (бесплатной версии нет). Нут, соя, люцерна и другие бобовые содержали значительное количество сапонина, 56 г / кг в случае нута.

Обратите внимание, что замачивание растворяет также много других молекул, содержащихся в бобах. Некоторые рекомендуют вымачивать и выбрасывать воду для вымачивания, чтобы удалить олигосахариды, содержащиеся в большинстве бобовых, потому что бактерии, расщепляющие эти неперевариваемые сахара, выделяют газы в качестве побочного продукта, который ощущается как вздутие живота. МакГи напоминает нам, что это вымачивание также растворяет многие микроэлементы, содержащиеся в бобах, и дает советы против практики. Если бобы пропитаны (для сокращения времени приготовления), пропитанную воду следует использовать для приготовления пищи. Если едоки испытывают вздутие живота, бобы следует готовить в течение более длительного времени, чтобы дать олигосахаридам время разрушиться при температуре.

Это был общий случай, но теперь обратите внимание на вашу текущую ситуацию. Условия замачивания нута были рискованными. Ваш нут может иметь бактерии независимо от пены. В регионах с умеренным климатом проблемы с носилками не являются проблемой, потому что рост бактерий в них не особенно быстрый (правило 2 часов сделано достаточно жестким, чтобы покрывать такие вещи, как мясо, а у soaker даже нет достаточного количества гидратированной бактериальной пищи). Но я заметил, что пища, с которой у меня не было бы проблем при 22 ° C, быстро портится при 28 ° C. Соотношение между ростом бактерий и температурой не является линейным, и с ростом тепла рост бактерий может значительно ускориться. Поэтому я не знаю, буду ли я есть горох - не из-за пены, а из-за условий, в которых они были.

Румчо
источник
Спасибо за подтверждение, Румцхо. Я думал, что холод холодильника может не позволить бобам стать мягкими, поэтому держал их в стороне? Кроме того, «я думаю, что это вызвано тем, что олигосахариды медленно растворяются в воде». Это полезно для здоровья или вредно?
Aquarius_Girl
1
@AnishaKaul зависит от вашего определения «хорошо для здоровья». Если вы хотите удалить олигосахариды (потому что у вас вздутие живота), хорошо, что они вымываются из нута. Но они не вредны. Что касается тендера, то помогает длина выдержки, а не температура. Конечно, при приготовлении пищи вам нужна минимальная температура, но вы всегда достигаете ее на медленном огне. (Замачивание полезно для проникновения воды в боб, приготовления пищи, а затем желатинизации крахмалов и взрыва клеточных стенок целлюлозы - они работают по-разному).
rumtscho
+1 Я знал, что нут может пениться, кроме олигосахаридов? @rumtscho ты изобилия знаний о еде!
Дарамарак
@rumtscho Не могли бы вы покопаться, чтобы узнать, где можно найти информацию об олигосахаридах? Мои поиски в Google не дают ничего определенного, но я часто задавался вопросом, что является результатом пены и слизи. Я хотел бы прочитать больше об этом, но не могу найти ничего более подробного о содержании вашего первого абзаца.
Лора
2
@ Лора, хорошо, что ты убедил меня проверить, я был неправ. Олигосахариды могут чувствовать себя немного слизистыми, но они не вспениваются. Оказывается, это были сапонины - еще один класс химикатов, который редко встречается у съедобных растений, но богат бобовыми. Я обновил ответ.
Румчо