Запекание мяса запирает влагу?

Я только что увидел претензию на этот счет в другой ветке, и она увековечена в Интернете и во многих кулинарных книгах.

Итак: это правда? Создает ли хорошая корочка ( реакция Майяра ) жареного тюленя в соке и дает ли конечный продукт соковыжималки?

Нет. Как вы заметили, обжаренная говядина выполняет то, что называется процессом Майяра (или реакцией), который представляет собой особую форму карамелизации. Ничто не "запечатано" в мясо, потому что мясо не запечатано процессом. Это все еще пористый и поэтому пиявка влаги во время приготовления. Вы можете сохранить влагу в приготовленной говядине, купив качественную говядину и не готовя ее за пределами средней редкости или средней.

Альтон Браун провел эксперимент в серии Good Eats под названием «Myth Smashers». http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw

Если вы измеряете общий прогресс по внутренней температуре, то обжаривание снаружи не приведет к получению более сочного мяса.

Однако, если вы новичок в приготовлении пищи и пытаетесь измерить вкус по внешнему виду, который вы видите в стейк-хаусе, то к тому времени, когда стейк будет выглядеть «достаточно», он, вероятно, высохнет до костей внутри.

С другой стороны, за большинством мифов обычно стоит причина. Возможно, что пикантный результат корки в сочетании с большим контрастом между текстурой корки и центром мяса заставляет ваш мозг интерпретировать его как более сочную.

Больше всего важно то, что вам нравится, так что готовьте один стейк с обжаркой, а другой без. Проведите слепой тест на вкус и посмотрите, какой из них вам больше нравится.

Обжиг мяса полезен для развития цвета (цвет = вкус в кулинарии) и для «быстрого запуска» процесса кулинарии.

Как отмечалось в предыдущих ответах, чем больше поджаривания и корки (в пределах разумного) вы развиваете, тем более ароматным будет мясо. Хороший эксперимент для сравнения различий, которые имеют потемнение на вкусе пищи, - это обжарить кусочек куриной грудки и переманить еще одну куриную грудку. У тушеного хлеба будет более богатый вкус мяса, чем у пашот.

Кроме того, поиск «запускает» процесс приготовления, быстро передавая тепло во внутреннюю часть мяса, так что это займет меньше времени при жарке в духовке. Если большое жаркое просто приправить и поместить в предварительно разогретую духовку, внешняя часть мяса должна сначала нагреться, прежде чем тепло передается во внутреннюю часть. Если другое жаркое такого же размера сначала обжаривают, а затем переносят в духовку в то же самое время, когда кладут первую, второе жаркое быстрее достигнет своей конечной желаемой температуры, потому что внешняя поверхность уже нагрета, и нагрев печи продолжится. чтобы сохранить внешнюю температуру. повышен, чтобы быстрее передать в центр и готовить.

Билл Буфорд из [HEAT] [1] обсудил это и пришел к выводу, что мы обжариваем мясо просто потому, что оно вкуснее.

Есть много заблуждений, которые проникли в нашу кухонную культуру из-за небрежных авторов поваренной книги. Например, «Радость кулинарии» отвечает за то, что американцы должны ополоснуть макароны перед тем, как подать. (То, что вы никогда не должны делать!)

Кроме того, было показано, что мытье грибов не повредит, кроме как разбрызгивание горячей жиры / воды, если вы не погладите их насухо.

[1]: http://www.amazon.com/Heat-Adventures-Pasta-Maker-Apprentice-Dante-Quoting/dp/1400034477/ref=sr_1_3?ie=UTF8&s=books&qid=1279638666&sr=8-3 HEAT!

Чтобы исключить сок, лучше всего дать мясу отдохнуть около 10 минут после того, как вы снимаете его с огня.

Если вы начнете резать мясо до того, как оно отдохнет, соки будут работать независимо от того, сколько оно было обжарено.