Как китайские рестораны смягчают их мясо?

Я ем во многих китайских ресторанах сейчас, а также в детстве. Я часто задавался вопросом, как получается, что курица, свинина и говядина в блюдах всегда такие нежные. Я никогда не смогу повторить это, когда готовлю. Что китайские повара используют, чтобы смягчить их мясо?

Один из методов, но не единственный - это бархатистость. Здесь мясо размельчается в смеси яичный белок / кукурузный крахмал в течение 20 с лишним минут, затем кратко (минута) готовится в масле или кипящей воде с небольшим количеством масла перед использованием во фритюре.

Я никогда не бархатился в натуральном масле, но вода / масло определенно дают курице ту гладкость, которую получают китайские рестораны, и более короткое время приготовления при жарке на медленном огне делает ее намного более нежной.

Супертонкая нарезка (вам понадобится нарезать мясо на полузамерзшее мясо, чтобы получить такие тонкие ломтики), плюс нарезка на зерно также приведет к нежности.

Пищевая сода (бикарбонат натрия).

Если вы обнаружите, что мясо имеет губчатую текстуру, помимо того, что оно очень нежное, то, скорее всего, ресторан положит пищевую соду (бикарбонат натрия) в маринад. Натрий в пищевой соде химически реагирует с мясом и делает мясо очень нежным и мягким.

Ниже приведено исключение из раздела "Кулинария" в бикарбонате натрия (Википедия) :

Бикарбонат натрия иногда использовался при приготовлении овощей, чтобы сделать их более мягкими, хотя это вышло из моды, поскольку большинство людей теперь предпочитают более крепкие овощи, которые содержат больше питательных веществ. Тем не менее, он по-прежнему используется в азиатской кухне для нежного мяса. Пищевая сода может вступать в реакцию с кислотами в пище, в том числе с витамином С (L-аскорбиновая кислота). Это также используется в панировке, такой как для жареных продуктов, чтобы увеличить хрусткость.

Лично я нашел мясо слишком мягким и предпочел бы, чтобы они могли просто мариноваться в устричном соусе или соевом соусе с небольшим количеством масла - кислоты также оказывают смягчающее действие на мясо, хотя и не на пищевую соду.

Вот мой "немного поздний" удар в ответ.

Помимо бархатного мяса перед приготовлением, мясо в ресторанах можно мариновать с использованием химических тендендеризаторов мяса. Активными ингредиентами обычно являются папаин или бромелайн , которые являются ферментами, извлекаемыми из фруктов.

Я считаю, что их поставщики, а не их методы, являются решающими. Вы можете не знать, как выглядят готовые мясные блоки «ресторанного качества».

Чтобы быть нежным и сочным, большое количество добавленной воды связано с продуктом с сомнительными добавками - добавками. Это все в целом законно и безопасно.

Некоторые исключения: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

То, как животное разводится, имеет большое значение: здесь, в Пекине, регулярно добавляют гормоны в корм для свиней, чтобы быстро откармливать животное без чрезмерного развития мышц.

Итак, если вы действительно хотите знать, почему их мясо так нежно, спросите имена их поставщиков или, что еще лучше, некоторые упаковки, чтобы выяснить для себя.

Маринуйте мясо с пюре из свежего имбиря в маринаде. Это заставит его развалиться, если ему позволят сидеть в холодильнике несколько часов. Суспензии из кукурузного крахмала предназначены для придания соуса блеска и сгущения при приготовлении блюд. Не знаю никого, кто использует пищевую соду, хотя я не исключаю этого.

Суспензия воды и кукурузного крахмала.

Я говорил с некоторыми из моих китайских экспертов по еде ... то есть с мамами. Они на самом деле предлагают использовать суспензию воды и кукурузного крахмала. Они добавляли эту взвесь к мясу, будь то курица, говядина или свинина, и оставляли на некоторое время перед приготовлением.

(Одним из недостатков этого является то, что он может загущать соус или жидкость, которые содержит ваше блюдо, так как эта суспензия также используется для загущения соусов и подливок.)

Вы можете положить немного уксуса и растереть их в течение примерно 2 минут. Я всегда готовлю такое мясо, оно нежное и вкусное, вы можете попробовать.

Кукурузный крахмал уплотняет мясо и сохраняет нежность говядины даже без тендерайзера. Разогрев коротких блюд, конечно.

Вероятно, они немного нагревают его и согревают, а не хранят в холодном месте, например в ледяных комнатах.