Советы по приготовлению при низкой температуре

5

Я хочу попробовать приготовление мяса при низкой температуре, например, говядины

У меня нет надежной духовки, и я ищу совет перед началом работы. Или альтернативы печам.

Я слышал, что некоторые люди используют мясо в вакуумных пластиковых пакетах, которые они готовят в кастрюле с водой (легче измерить температуру?)

Какие сроки для комбинаций вес / температура?

Какие недостатки / преимущества приготовления при низкой температуре по сравнению с жареным на гриле?

Что-нибудь еще, что я должен сейчас, прежде чем попробовать?

meat slow-cooking sous-vide HeDinges
источник
Я недавно купил хороший электронный (мясной) термометр, потому что я чувствовал, что мой перебор не был надежным. Оказывается, это немного, от любого «обычного» масштаба. Если вы любите готовить, вы все равно захотите себе такой термометр.
Тобиас Оп Ден Брау

Ответы:

5

Приготовление пищи на водяной бане в запечатанных вакуумных пакетах называется sous vide .

Преимущества включают в себя:

  • все мясо готовится до желаемой температуры, а не выше, поэтому вы получаете «идеальную» готовность.
  • Волокна мяса не сжимаются из-за высоких температур и выжимают влагу, поэтому мясо остается очень нежным
  • если у вас есть правильные настройки, вы можете оставить его
  • Вы можете добавить ароматизаторы в вакуумный пакет, чтобы ваше мясо оставалось во вкусе, пока оно готовится.

Недостатки включают в себя:

  • установка может быть дорогой (хотя и не всегда , поскольку существуют обходные пути )
  • может быть трудно поддерживать постоянную температуру, если у вас нет дорогой установки
  • мясо не имеет внешней корки (хотя это легко исправить после приготовления)
  • готовится намного дольше

Я думаю, что это будет трудно сделать в духовке, потому что не часто духовки идут так низко, как этого требует приготовление пищи.

Сэм Холдер
источник
Для су виде, температура говядины 150-160, свинины 160-180. По сути, вы не можете переварить мясо в эти временные рамки. Чем дольше он находится, тем нежнее он станет (возможно). Вы будете хотеть по крайней мере час, несколько для толстых сокращений. Мясной термометр скажет вам, когда вы закончите.
Адам Шимке
3
Удачи вам положить термометр для мяса в сумку, чтобы проверить готовность;)
Сэм Холдер
Я попробовал домашнее устройство только с нагревательным элементом, и оно не очень хорошо работает, потому что вам также нужно что-то, чтобы перемещать воду. Дуглас Болдуин написал обширное руководство (теперь книга) по приготовлению су-вид.
Папин
2
Если вы положите ленту из пенопласта с закрытыми порами на сумку, а затем пропустите через нее термометр и добавите мясо, все будет хорошо. Конечно, если у вас есть хороший контроль температуры на вашей воде, мясо будет такой температуры через некоторое время. Времена для говядины и свинины выше слишком высоки. Я бы посоветовал около 135. Кроме того, вес для Sous Vide не имеет отношения ко времени, единственное, что имеет значение, это толщина среза мяса. Обратите внимание, что, поскольку мы говорим об объеме, удвоение толщины увеличивает время приготовления мяса в четыре раза.
Йоссариан
4

Если вы хотите низкую температуру, вы должны пойти с тушением. Низкая температура и влажность творит чудеса на мясе с большим количеством соединительной ткани. Плюс, дорогие инструменты не требуются.

Недостатком является то, что требуется ВРЕМЯ ... возможно, измеряется в часах. Вы не можете обмануть тушеное мясо из того, что я видел, или вы все равно будете получать жесткое мясо, полное соединительной ткани, а не изящно сломанную ткань.

Дешевыми инструментами торговли являются алюминиевая фольга и чугунная голландская печь. Сначала обжарьте мясо, чтобы получить хорошее потемнение. Бросьте фольгу, сделайте мешочек и положите немного маринада. Закрой плотно. Бросьте в голландскую духовку и затем в настоящую духовку.

Sous vide отлично смотрится по телевизору, но у большинства людей есть то, что им нужно тушить, сидя на кухне в этот самый момент. Особенно, если у вас есть что-то под названием Мультиварка.

В стороне: мультиварки - отличная альтернатива ненадежной духовке, которая, вероятно, тратит много энергии.

VoutilaD
источник
На всякий случай - мультиварка = мультиварка. Эту «обратную» сторону, которая занимает часы, можно рассматривать как положительную сторону, поскольку вы можете бросить некоторые ингредиенты в мультиварку перед тем, как идти на работу, и вернуться домой к великолепной еде, которая готова к употреблению.
худенький
2

Вот лучшая ссылка на sous vide дома, которую я знаю:

http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html

Для мяса, вы можете делать небольшие нарезки на короткие периоды (часы) при низких температурах (до 150) в охладителе пива. Я сделал это, и это работает довольно хорошо.

Деннис
источник
1

Для некоторых ваших вопросов будет достаточно запроса вашей любимой поисковой системы; Тем не менее, приведенная версия выглядит следующим образом:

  1. время и вес
  2. преимущества низкого тепла
  3. да:
    1. все зависит от мяса и вашей конечной цели. Некоторые могут не согласиться со мной, но вам нужно поджарить мясо. или до или после приготовления. некоторые обжаривают на сильном огне в течение 3-4 минут с каждой стороны, а затем помещают мясо в духовку; другие готовят мясо и поджаривают его в конце. это твой выбор!
    2. приправить солью и перцем. будь щедрым с солью.
    3. купите термометр для духовки, они стоят 4 доллара и соответственно настройте свою духовку
dassouki
источник