Ньокки - лучшая пушистая техника

Как лучше всего обеспечить, чтобы приготовленные клецки были легкими и пушистыми, а не комковатыми и сырыми? Я видел советы о том, чтобы использовать больше муки, меньше использовать, добавлять сыр рикотта, сушить на воздухе ...

Этот пост был там некоторое время - но я обнаружил, что сначала варю картошку (около 10 минут); затем выпекать их, шкуры ВКЛ в духовке с низкой средней температурой, до готовности; затем немного остыть и вычерпать мякоть; сделано для намного более пушистых и вообще более легких ньокки.

Конечно, вам все еще нужно хорошо размять мясо, но предварительно приготовив его и почти высушив, это означает, что затирание / обработка теста сводится к минимуму.

В качестве бонуса вы попадаете в сезон и едите вкусные картофельные шкурки.

Вероятно, наиболее важными соображениями является использование правильного сорта картофеля. Вам нужно использовать разнообразие, подходящее для затирания, например, Марис Пайпер или Кинг Эдвард (Великобритания) или Айдахо и Рассет (США)

Также очень важно убедиться, что вы картофельное пюре хорошо. Если вы не можете получить гладкую текстуру вручную, используйте мули или кухонный комбайн.

Для муки используйте около 225 г / 8 унций просеянной простой муки, примерно на 450 г / 1 фунт картофеля. Когда вы готовите ньокки, готовьте их небольшими партиями. никогда не перегружайте кастрюлю, иначе они не будут правильно готовить.

Для меня ключ в том, чтобы работать как можно меньше муки. А это значит, что картофель должен быть максимально сухим.

Вот почему я говорю: просто запекайте картофель с кожурой, завернутой в фольгу, с небольшим количеством воды и небольшим количеством соли (вы не плотно оборачиваете каждую картошку, а скорее оборачиваете 2-3 из них свободно).

Также пюре с более богатым, вы можете легко разложить картофель, чтобы охладить и высушить дальше.

Используйте универсальную муку или, что еще лучше, цветок пшеницы с низким содержанием белка. Добавляйте муку поэтапно и не замешивайте ее. Как только он доходит до того, что становится работоспособным, где вы можете сформировать его, вы находитесь там.

Вам понадобится яйцо, так как даже если вы используете муку с высоким содержанием белка, вам не следует замешивать ее настолько, чтобы выработать клейковину, которая скрепит его (что приведет к его жеванию). Вероятно, в первые пару раз вы потеряете достаточное количество клецок из-за того, что он развалится в вашей воде. Но как только вы сделаете это пару раз, вы поймете, как это должно ощущаться.

Я действительно не хочу говорить вам определенное количество муки, так как оно очень сильно зависит от влажности и других вещей, которые вы действительно собираетесь дать, чтобы попробовать несколько раз и почувствовать это.

Я надеюсь, что это поможет вам и удачи.

Количество добавляемой муки зависит от того, сколько воды в картофеле после приготовления.

Если вы добавите слишком много муки, текстура пострадает. Если вы добавите слишком мало муки, клецки распадутся в воде.

Лучше всего добавлять немного муки за раз и варить по одному тесту клецки после каждого добавления, пока не достигнете желаемой текстуры.

Кроме того, я использую муку манной крупы, но большинство рецептов требуют муки общего назначения. Я бы подумал, что мука AP сделает их несколько более пышными, чем манная крупа, потому что AP содержит меньше белка.

Некоторые рецепты требуют яйца, которое я не рекомендую, так как это заставляет клецки переходить от плотного к более плотному - у вас не должно быть проблем с тем, чтобы клецки оставались вместе только с мукой.

Вы также можете попробовать сделать нетрадиционные ньокки (я думаю, что они называются ньокки а-ля Parisienne? Не помню, и я сейчас не выкапываю свои заметки из школы), используя вместо этого паштет.

По сути, вы делаете свой стандартный паштет заварным (это тесто из вареного теста, которое вы используете для эклеров, профитролей и т. Д.), А затем сбрасываете лепешки размером с ньокки в хорошо приправленные (вода для макарон должна быть такой же соленой, как Mama Mediterranean, согласно Mario Batali) ) воды, варить до готовности. Они получаются очень пушистыми и лучше всего подходят для очень легких соусов.

Мой итальянский профессор из Неаполя или Неаполя по-английски сказал, что вы должны варить до готовности на вилке и добавить одну часть муки на четыре части теплого картофельного пюре, добавить восстановленные грибы на гриле или сушеные на солнце помидоры, мелко нарезанные и замесить в тесто, прежде чем раскатать и нарезать. , Срежьте клецки по зубам вилки, чтобы соус выдержал до кипения. Затем варить до тех пор, пока они не всплывают, затем снять и перемешать с соусом из шалфея.