При выпечке, что хорошо работает как заменитель сахара?

Мне интересно, что я могу использовать для заменителя сахара во время выпечки. Я не интересуюсь искусственными сладостями, правда. Например, я обнаружил, что яблочный сок хорошо работает в некоторых кексах. Есть ли заменители, которые особенно хорошо работают с другими хлебобулочными изделиями? Какие-нибудь общие правила выбора заменителя?

Это будет сильно зависеть от того, что вы пекете. Сахар служит нескольким различным целям, помимо обеспечения сладости. Помимо сладости:

• нежность путем прерывания и минимизации образования глютена. Сахар способствует распространению в печенье

• Сохраняйте влагу и продлевайте качество хранения (в выпечке сахар фактически считается «жидким» ингредиентом благодаря его гигроскопическим свойствам - способности отводить влагу из окружающей атмосферы).

• Способствует потемнению и карамелизации

• Помогает в аэрации и разрыхлении (как в сливочном масле и сахаре, чтобы проветрить тесто)

• стабилизирует яичные белки

• Обеспечивает пищу для роста и брожения дрожжей

В некоторых случаях вы можете использовать сироп (мед, кукурузный сироп, патоку и т. Д.), Но не во всех случаях. Например, зернистая природа сахара необходима для аэрации печенья и тортов, потому что зубчатые края создают воздушные карманы, когда они проходят через жир.

Сиропы в первую очередь служат для подслащивания, подрумянивания и увлажнения. Мед можно использовать в кексах, которые готовятся с использованием метода кексов (он же метод с двумя чашами), потому что в этом методе используется жидкий жир (растопленное масло / масло), но не в методе смазывания (получение более кремообразной структуры из сметаны процесс). При использовании сиропов вы должны учитывать дополнительную влажность, которую они обеспечивают. От: «Как работает выпечка» (Паула Фигони) «Национальный совет по меду рекомендует заменить использование меда вместо сахарного песка. Это учитывает как количество воды в меде, так и его интенсивную сладость: используйте 1 фунт меда на месте». 1 фунта сахарного песка; уменьшите воду (или другую жидкость) в формуле (рецепт) на 2,5-3 унции. "

В целом, при замене ингредиентов, которые имеют решающее значение для структурных и пищевых качеств, вы, вероятно, не сможете повторить те же результаты с заменой. В конце концов, это часто будет случай «что будет следующим лучшим», и понимание того, что в готовом продукте будут различия в качестве.

Стевия - это натуральный подсластитель, который не содержит сахара.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

В последнее время в лагере с низким содержанием углеводов уделяется много внимания.

Я знаю, что вы не веган, но у Исы Чандры Московиц есть потрясающие рецепты выпечки, в которых часто используется кленовый сироп, с фантастическими результатами. http://www.theppk.com/

Мой основной рецепт пшеничного хлеба требует либо сахара, либо меда; различия неуловимы. Тем не менее, дополнительная влажность меда перегружена разницей в том, сколько муки ему нужно от партии к партии; более точные рецепты могут потребовать немного доработки.

Если вам нужно избегать глюкозы, в большинстве случаев фруктоза работает очень хорошо, особенно потому, что ее можно получить в виде тех же самых белых гранул. Это слаще, чем сахароза, поэтому вы обычно хотите сократить количество примерно на четверть. Это имеет побочный эффект, заключающийся в уменьшении количества калорий в выпечке, но может повлиять на текстуру или потемнение в некоторых рецептах. Различия более выражены в конфетах и ​​мороженом, но выпечка должна быть просто прекрасной.

Я только что читал "Naturally Sweet", кулинарную книгу Американской тестовой кухни. Я получил это из местной библиотеки. Это объясняет, как их повара прошли множество рецептов и пытались найти альтернативу выпечке с обработанным тростниковым сахаром. Они обнаружили, что использование альтернатив влияет не только на вкус, но и на текстуру в выпечке.

В начале книги объясняется процесс переработки тростникового сахара, а также объясняются альтернативные подсластители, используемые поварами. Некоторые замены были медом или фруктами как зрелые бананы. Но другие были Sucanant и кокосовый сахар. Эти последние альтернативы намного дороже, чем обработанный тростниковый сахар. В некоторых случаях стоимость была почти в десять раз дороже из моего исследования магазина.

Затем в каждом отдельном рецепте авторы / повара объясняют, как они тестировали рецепт с альтернативными подсластителями и какие другие ингредиенты, по их мнению, нужно было добавить. Например: рецепт батончика мюсли требовал связующего вещества. Они обнаружили, что использование Sucanant несколько связывало ингредиенты, когда он плавился во время выпекания; но они добавили яичные белки, чтобы сделать связывание лучше.

Я думаю, что книгу определенно стоит взять из библиотеки, так как в ней много рецептов, а также потому, что в ней есть объяснения различных заменителей сахара и процессов их тестирования.

Следует также отметить, что в каждом рецепте авторы / повара перечисляют противоположную замену. То есть они дают измененный рецепт, используя альтернативный подсластитель, а затем перечисляют тростниковый или коричневый сахарный эквивалент того, что вы могли бы использовать вместо этого. Авторы / повара также перечисляют различные количества подсластителей, которые вам необходимо использовать, поскольку это не соотношение 1: 1.

Я хочу попробовать некоторые из переработанных рецептов и посмотреть, как пошаговое тестирование процесса изменения рецептов с использованием заменителей сахара и добавленных ингредиентов влияет на вкус конечного продукта. Я планирую использовать рецепты, которые используют мед или фрукты, а не дорогие замены, как Sucanant. Одна из причин, по которой я хочу попробовать некоторые рецепты, потому что в одном обзоре, который я прочитал, говорилось, что рецепт печенья с шоколадной крошкой был действительно выдающимся.

Splenda продает пакеты, которые работают 1: 1 в качестве заменителя сахара (хотя иногда мне кажется, что мне нужно больше). На вкус не то же самое, но я думаю, что это лучше, чем есть сахар.

Если вы собираетесь использовать его в основном для подслащивания, увлажнения или подрумянивания, вы можете использовать финиковый сироп. Где-то здесь это называется Силан. Это несколько похоже на текстуру меда, но имеет более темный цвет, не хватает острого привкуса меда и состоит из фиников. Я не уверен, как это карамелизуется, и я подозреваю, что это не принесет вам пользы для аэрации или стабилизации яичных белков. Я действительно не печусь (плохо в химии), но я использую финиковый сироп для подслащивания рецептов, готовя. Это на самом деле очень сладко, и мне легче работать с сахаром.

Нектар агавы - отличная альтернатива сахару. Его можно использовать для замены любого влажного подсластителя, такого как мед или кукурузный сироп, но учтите, что он слаще меда, поэтому уменьшите количество используемого напитка примерно наполовину в зависимости от ваших вкусов.

В качестве замены сахара, уменьшите количество агавы на 1/4 до 1/2 в зависимости от ваших вкусов. (Я не люблю супер сладкие товары и часто уменьшаю на 1/2) и уменьшаю количество жидкости в рецепте на четверть стакана.

Вкус замечательный, а продукт легкий и питательный.

В качестве подсластителя в пирожных можно использовать тертое тушеное мясо или патоку. Вместо того, чтобы взбивать сахарную пудру с яйцом, можно попробовать с ящерицей, оно оказалось красивым, сладким и здоровым. Но я думаю, что лучше всего попробовать их с шоколадными пирожными .У меня есть рецепт шоколадного торта с ножками. Также можно использовать финики.