Как сушить домашние свиные колбаски с правильной влажностью и температурой?

Я новичок в этом и пытаюсь сушить некоторые свиные колбаски. Мне сказали добавить четверть фунта соли на каждые десять фунтов свинины, что я и сделал (я использовал обычную столовую соль). У меня есть колбасы, висящие в моем подвале хранения, который теперь находится при 9 ° C и влажности 48%.

Какая температура и влажность мне действительно нужны? Есть ли «магическое число», чтобы получить лучшие результаты? И как я могу добавить больше влажности при необходимости?

Я предполагаю, что вы хотите сделать классическую сушеную колбасу, такую ​​как салями и соус из Италии и Франции.

Простая соль, безусловно, является ключом к процессу сушки, и четверть фунта на 10 фунтов мяса является довольно часто используемым соотношением, но вы также должны использовать лечебную соль, которая помогает защитить от некоторых по-настоящему неприятных пищевых отравляющих насекомых, таких как Clostridium botulinum. , Он просто любит теплый, бескислородный центр колбасы и производит ботулинический токсин, который убивает около 5% людей, заболевших этой болезнью.

Нитрит натрия (часто называемый розовой солью) или нитрат натрия (Insta Cure # 2 - который со временем превращается в колбасу в колбасу, а затем в нитрит), - это две общедоступные соли.

Половина унции на 10 фунтов мяса в дополнение к обычной соли является широко используемым соотношением. Не используйте больше и обязательно держите его подальше от детей и своей обычной соли - в количествах это очень опасно.

Еще одна вещь, которую я всегда использую в сушеной колбасе (но не в ветчине или беконе), - это живая закваска, такая как LS-25, или одно из различных пятен, продаваемых как Bactoferm. Прибавьте к вашей смеси две унции на 10 фунтов мяса, скажем, три унции сахара декстрозы, и они будут питаться сахаром и выводить молочную кислоту (точно так же, как бактерии, которые вы добавляете в молоко для приготовления йогурта). Это снижает рН колбасы, что еще более затрудняет рост опасных бактерий. Это также производит этот восхитительный кислотный запах к ферментированной колбасе. Если вы используете это, вы вешаете колбасу в очень влажном теплом месте в течение первых 24 часов, чтобы дать бактериям, которых вы добавили, преимущество (у меня высокая старая коробка с лампочкой внизу).

Что касается температуры и влажности, 60F и 70-процентная влажность идеальны. Влажность ниже 60 процентов может привести к слишком быстрому высыханию оболочки и поверхности мяса, что затем может затвердеть и предотвратить высыхание центра (что приведет к гниению). Вы можете попробовать повесить колбасу над чашей с водой, чтобы увеличить общую влажность в комнате.

Ваша колбаса готова, когда она потеряла не менее 30 процентов своего первоначального веса. Сухая белая плесень на корпусе - это хорошо, пушистый черный и зеленый - плохо. Если вы видите немного, вы можете протереть его тканью, смоченной в сильном рассоле. Любой признак того, что это больше, чем просто на поверхности, и вам придется складывать колбасу и начинать заново.

Итак, подведем итоги. Охладите свои 10 фунтов мяса и измельчите его на свой вкус. (по крайней мере, 20% жира дает хорошую текстуру и вкус). Растворите LS25 в небольшом количестве воды, а затем добавьте его, четверть фунта соли, пол-унции Insta Cure # 2, до пары унций специй на ваш выбор (молотый перец чили и паприка для чоризо или фенхель для чего-то большего Итальянец) половину унции окончательно нарезанного чеснока, стакан красного вина и очень хорошо перемешать. Затем набейте в пропитанную оболочку, уколоть пузырьки воздуха с помощью булавки. Повесьте в теплом месте на день, чтобы добавить добавленные бактерии, а затем повесьте их в прохладном, влажном месте, пока колбасы не потеряют не менее 30% своего веса.

Надеюсь, я вас не оттолкнул - это действительно так же просто, как выпечка торта, а домашняя вяленая колбаса - это потрясающая штука радости и красоты, - но вы действительно должны правильно составить соотношение соли и лекарства.

Если вы хотите быть в безопасности и приготовить невероятно консервированную колбасу, я могу абсолютно порекомендовать Cooking by Hand от Paul Bertolli и Charcuterie от Michael Ruhlman & Brian Polcyn, которые доступны в США и Европе от Amazon.

Но, пожалуйста, не ешьте свою текущую партию. Выбросить его не повредит, как паралич, который начинается с лица и медленно опускается до остальной части тела, что приводит к смерти от дыхательной недостаточности ...

Я мог бы ответить на это обычным ответом типа «это зависит от колбас», но я думаю, что важно поднять красный флаг.

Я бы посоветовал не пытаться делать сухие колбаски по рецепту и процессу «сиденья из штанов». Шансы на бактериальную инфекцию (ботулизм, скорее всего) и / или гниль очень высоки, если вы не делаете все правильно.

Я бы очень настороженно относился к домашним сушеным колбасам, которые не были сделаны с добавлением какой-либо соли нитрита (возможно, для этого есть безопасная / стерильная коммерческая среда, но для дома я бы сказал нет). Стандартной является "розовая соль", которая представляет собой нитрит натрия, и она включена в качестве антибактериального агента, что делает процесс сушки / отверждения ОЧЕНЬ более безопасным.

Я рекомендую получить хорошую книгу по приготовлению домашней колбасы или колбасных изделий, прежде чем приступить к этой работе. Мой текущий фаворит - Charcuterie от Michael Ruhlman, но есть множество хороших книг на Amazon, и, возможно, в вашей местной библиотеке.

Всегда используйте нитраты! Я бы посоветовал прочитать «Колбасные изделия: ремесло соления, курения и исцеления» Майкла Рулмана.

Я согласен с 60% - 70% влажности. Я около 10 лет лечил / сушил колбасы в своей холодильной камере под парадным крыльцом. Я использую 15 граммов лечебной соли на 1 кг свинины (я не использую другие соли) вместе со специями, такими как черный перец, кайенский перец, паприка и семена фенхеля. Чтобы отрегулировать влажность, я немного открою маленькое окошко (зазор 1-2 мм), чтобы уменьшить влажность, чтобы увеличить, я полностью закрою и при необходимости добавлю миску с водой.

Вы можете купить эти дегидраторные машины или поставить их в духовку при температуре 50 градусов по Цельсию на 8/12 часов.

Удачи