Я сделал несколько пирогов пару дней назад. Рецепт требовал кукурузного крахмала, и он сгущал начинку после того, как он вышел из духовки. Единственное, что я мог попробовать немного кукурузного крахмала, когда я ел пироги. Я бы просто использовал его меньше, но я боюсь, что мои пироги станут жидкими без кукурузного крахмала.
Есть ли альтернатива кукурузному крахмалу для загущения начинки для пирога, или я должен просто использовать меньше и надеюсь, что я все еще использую достаточно?
Есть несколько альтернатив, но наиболее распространенными, которые я знаю, являются мука тапиоки и порошок / мука аррорут.
Тем не менее, большинство заменителей кукурузного крахмала не подходят для пирогов, потому что они ломаются при сильном нагревании. Единственные заменители кукурузного крахмала, которые я бы использовал в пироге, - это картофельный крахмал и тапиока. Порошок тапиоки может быть трудно найти в некоторых областях; Я обычно получаю это в азиатских продуктовых магазинах.
ClearJel - это продукт, который вы можете захотеть посмотреть.
источник
Вы взбивали кукурузный крахмал в воде отдельно перед тем, как смешать его? Я думаю, что это немного снижает крахмалистый вкус.
В противном случае, может быть, попробовать рукс? Я никогда не слышал об использовании его в выпечке, но это сгущает вещи без добавления крахмалистого вкуса. Смотрите http://en.wikipedia.org/wiki/Roux
источник
В нашей семье есть человек с целиакией, поэтому обычно мы делаем замену наоборот, но обычно вы можете заменить 2-3 части муки на одну часть кукурузного крахмала, чтобы получить те же загущающие свойства. К сожалению, мука придает больше вкуса, чем кукурузный крахмал.
источник
Мне нравится использовать ксантановую камедь. Это работает очень хорошо и немного проходит долгий путь. Это не добавляет дополнительного вкуса к рецепту. Я очень рекомендую это.
источник
Подойдет любой крахмал, такой как кукурузный крахмал, пшеничная мука, мука тапиоки, картофельный крахмал, что угодно. Результаты будут немного отличаться, поскольку разные крахмалы требуют разных соотношений с жидкостью. Я предполагаю, что вы можете безопасно уменьшить количество кукурузного крахмала в пироге, так как количество, необходимое для его вкусовых ощущений (поверх ваших фруктов, сахара и т. Д.), Вероятно, немного. Большинство рецептов пирогов, которые я видел, использовали пшеничную муку. Что за пирог?
источник
Кукурузный крахмал будет иметь сырой вкус, если он не достигнет кипения во время приготовления. В рецепте, возможно, было бы лучше сначала приготовить кукурузный крахмал, как будто готовишь заварной крем, а затем аккуратно размешайте его в начинке. Но если они фруктовые пироги, как насчет использования большего количества фруктов и без загустителя? Вот так я делаю яблочные пироги, и они в порядке. Или аррорут загустел бы при более низкой температуре, чем кукурузный крахмал, чтобы это работало. Это дает более четкую и прозрачную глазурь, которая может быть красивее.
источник
Впитывающие загустители - ореховые блюда, панировочные сухари - хорошо работают в некоторых начинках для пирогов, хотя текстура и цвет разные.
источник
Одна вещь, которую я делаю с яблочными пирогами (что, я полагаю, вы могли бы сделать по крайней мере с половиной этого пирога с грушей), - это смешать сухофрукты (сушеные яблоки для яблочного пирога) со свежими фруктами, чтобы вытереть немного сок - это также означает, что начинка разрушается меньше, чем когда она свежая.
Я уже проголосовал за предложение тапиоки @ Ааронута - тапиока была единственной вещью, которую мы использовали для этой цели в моей семье.
источник
Если вы добавите кукурузный крахмал в жидкость, когда вы добавите его, это улучшит ситуацию.
Другой альтернативой является использование агар-агара, который представляет собой гель, полученный из морских водорослей. Это дорого, но понятно и довольно удивительно.
Кроме того, Heston Blumenthal использует его
Счастливый пирог!
источник