Это двойной вопрос, но подумайте об энзимах; кислоты расщепляют белок в мясе до меньших размеров и поэтому легче распадаются. Хорошее сравнение - то, что ваш желудок делает с едой, чем дольше рассол и т. Д. Проникает в мясо, тем более нежным оно будет (в пределах разумного, конечно).
Если это дубликат, нет необходимости публиковать ответ здесь - ответы на предыдущий вопрос будут охватывать его. Если там чего-то не хватает, добавьте его туда.
Ответы:
Это двойной вопрос, но подумайте об энзимах; кислоты расщепляют белок в мясе до меньших размеров и поэтому легче распадаются. Хорошее сравнение - то, что ваш желудок делает с едой, чем дольше рассол и т. Д. Проникает в мясо, тем более нежным оно будет (в пределах разумного, конечно).
источник