Как бороться с выделением крови при размораживании мяса в холодильнике?

16

В субботу я вытащил пакет с олениной из морозильника в оттепель и надеюсь сегодня вечером приготовить из него строганью. Тем не менее, сегодня утром я заметил, что пакет (в миске) действительно выпустил много крови. У меня есть несколько вопросов здесь:

  1. Температура не превышала 40 ° F (4,4 ° C), но я столкнусь с проблемой влажности или консистенции ? Если так, могу ли я сделать что-нибудь в строганове, чтобы сбалансировать это?

  2. Кроме того, предполагая, что мясо безопасно и все еще стоит готовить, я должен попытаться использовать кровь для приготовления соуса; если так как? (Скорее всего, я буду готовить соус, используя [капли / кровь (?)], Фунт или около того грибов и сливки / сметану.)

food-safety storage-method meat freezing venison MFG
источник
Просто чтобы указать на это, но миоглобин является частью крови, как и гемоглобин. Кровь - это набор белков и жидкостей, так что это все еще кровь
4
@aws миоглобин содержится в крови и мышцах. Пищевые животные истощаются кровью во время разделки, так что эта жидкость на самом деле не является кровью, даже если она содержит некоторые «ингредиенты» крови.
Румчо
Вы можете найти миоглобин в крови, только если была травма. Обычно вы найдете его в мышечной ткани, а не в крови.
Ретниг,

Ответы:

20

Начнем с того, что красный или темный сок из красного мяса на самом деле не является кровью, что является распространенным заблуждением. Большая часть крови истощается из красного мяса, когда его забивают. Это, скорее, белок ( миоглобин ) и много воды.

Это уровни (или отсутствие) миоглобина животного, которые определяют, является ли это «красным» мясом или белым.

Что касается его безопасности после замораживания, это обсуждается здесь далее .

Говядина, хранящаяся в холодильнике более 5 дней, начнет коричневеть из-за химических изменений в миоглобине. Это не обязательно означает, что все пошло плохо, хотя при такой длине незамерзающего хранилища это может иметь место. Лучше всего использовать свой нос, чтобы сказать наверняка, а не ваши глаза

Поскольку ваша оленина была заморожена, а не просто охлаждена, как упоминалось выше, я бы сказал, что вам более чем безопасно проводить тест на нос, как рекомендовано выше.

JohnC
источник
8
До конца 70-х годов было обычным делом покупать мясо «хорошо подвешенным», так что помимо процесса разрыва большая часть воды / жидкости уже исчезла бы. В наши дни люди думают: «Чем свежее, тем лучше», а мясник любит продавать мясо, пока оно еще не потеряло слишком много своего веса, поэтому он заработает больше денег. Поэтому, когда дело доходит до вашего рецепта: у вас все будет хорошо, если вы будете готовить мясо безо всякого сока, который из него получается, поскольку так оно и должно быть.
RBloeth
Большое спасибо за разъяснение этого. Есть ли какое-либо кулинарное применение для миоглобина, который выделяется; или лучше отказаться?
MFG
2
@mfg Я не уверен ни в каких рецептах, но когда вы думаете об этом, «мясные соки» (хотя и приготовленные, когда я его использую) являются основой для большинства настоящих подливок (то есть тех, которые не основаны на увлажненной приправленной кукурузной муке, купленной в коробке)
Джон
1
@Augenfeind, я не спорю с мясом в порядке, если он полностью истощен, но я хотел бы сказать вам фразу «должен быть». Помимо вегетарианской философии, я бы подумал, что исторически «мокрое» мясо было бы гораздо более распространенным, чем хорошо подвешенное мясо. Что касается меня, я ненавижу, когда мясо сушат в процессе приготовления или приготовления.
Джон
1
@johnc Я должен полностью согласиться с тем, что вы говорите о сушеном мясе, но я бы сказал, что «хорошо подвешенное» не приведет к сухому мясу, а только к тому, что при жарке или нарезке не будет выплескиваться столько сока мяса. Кроме того, я предполагаю, что большинство классических французских рецептов 18-го и 19-го века предполагают, что все ваше мясо будет «хорошо подвешено» и что сырое мясо появилось в основном с 1970-х годов или около того ...
RBloeth