Относятся ли проценты в списках ингредиентов печенья к весу до или после выпечки?

Использование ингредиентов Fox's Dark Chocolate Chunkie Cookies в качестве примера https://www.tesco.ie/groceries/Product/Details/?id=273949462 ,

Куски темного шоколада (28%)

относится к весу до выпечки, или это вес после выпекания?

recipe-scaling baker-percentage weights ingredient-list Backyard Chef
источник

Вероятно, это в пределах допуска, к которому измеряются эти вещи (в данном случае, может быть, меньше для того, что подвергается большему испарению). Это интересный вопрос, но почему это важно для вас?

Chris H

В упакованном продукте я почти уверен, что вес компонентов должен составлять вес упаковки. Я думаю, это может варьироваться в зависимости от юрисдикции.

paparazzo

Я уверен, что @paparazzo прав, но когда вес только одного ингредиента выражается в процентах, мы все еще не можем знать

Chris H

Процент не обязательно должен быть там, если только он не претендует на определенную категорию, например, «с низким содержанием жира» или «очень богатый».

MarsJarsGuitars-n-Chars

@ChrisH, причина, по которой я спросил, состоит в том, что я пытаюсь скопировать коммерческие куки. Те, что вы найдете в блогах, не в правильных пропорциях. Во всяком случае, для большинства из них.

Backyard Chef

Ответы:

Это в списке ингредиентов, так что это предварительно приготовленная формула веса, чтобы продемонстрировать покупателю, сколько шоколадных кусочков ожидать. После приготовления шоколад изменился, как и другие ингредиенты.

Ингредиенты также перечисляют:

Разрыхлители: бикарбонат аммония, бикарбонат натрия, динатрий дифосфат,

Они НЕ присутствуют в этой форме в выпеченном продукте. Они химически отреагировали. Список ингредиентов - это то, что используется для создания продукта, а не то, что осталось после. Это для информации о питании.

Таким образом, если это не США / Великобритания, требования FDA к маркировке четко различаются между списком ингредиентов и информацией о питании. Это в основном (до / после)

Руководство по маркировке FDA

Это мало чем отличается от говяжьего фарша, который обычно продается в США в количестве от 10% жира (очень нежирного) до 20-25% жира (с высоким содержанием жира). Это предварительно приготовленный процент.

Производителю будет сложно провести анализ после выпечки готового бисквита на предмет фактического процента шоколада. Анализ проводится для жира, сахара и т. Д. На основе калориметрии и других методов химического анализа, но не может определить процентное содержание шоколада после приготовления.

MarsJarsGuitars-n-Chars
источник

Хм ... говяжий фарш продается сырым. Таким образом, содержание жира "в упаковке".

MaxW

Профессиональные формулы выпечки приведены в процентах. Сырые проценты.

MarsJarsGuitars-n-Chars

@MaxW Сырье, в упаковке.

MarsJarsGuitars-n-Chars

Моя точка зрения заключалась в том, что анализ продуктов питания производится «в упаковке». Таким образом, сырой гамбургер анализируется в сыром виде, но печенье будет анализироваться после выпечки. Анализ обычно проводится на указанном размере порции, и количество порций складывается в вес «в упаковке».

MaxW

@MaxW: на самом деле, процент жира еще более испорчен. Это количество чистого жира, которое было смешано. Но в «мясной» части также проходил жир, причем точное количество варьировалось в зависимости от среза, породы и того, как он был выращен / обработан. Итак, 80/20 по крайней мере 20% жира, но может быть 22% или выше.

Joe

Печенье не теряет много влаги в кулинарии, поэтому разница между 28% сырого веса и 28% приготовленного веса очень мала. Я предлагаю вам сделать партию на основе сырого веса, взвесить лоток с печеньем непосредственно перед выпечкой и сразу после него и решить, правильные ли пропорции. Если нет, используйте весы для корректировки или просто подумайте, что это было слишком много / слишком мало. Эффект шоколадной стружки на объемную текстуру будет намного меньше, чем эффект от остальной части рецепта, так что в действительности это будет только о желаемой пропорции шоколада.

Chris H
источник