Как мне масштабировать рецепт, который требует кипячения жидкости?

Вчера вечером я приготовил рагу из баранины, но удвоил количество для большой группы. Один из шагов потребовал 1,5 чашки красного вина, а затем выпарил его. Удвоение до 3 чашек показалось слишком большим (когда я уже сделал это) и потребовалось много времени, чтобы выпариться. Рецепт тогда потребовал 3 чашки куриного бульона, который снова должен был в основном выпариться. 6 чашек выглядело нелепо, поэтому я выбрал около 4, но это все равно показалось слишком большим. Предложенных 90 минут было недостаточно, чтобы сварить соус до хорошей консистенции, но я все равно должен был его подавать. Это было немного водянистым, но было вкусно.

Итак, как мне измерить количество и время приготовления в рецепте, который требует, чтобы жидкость выкипела или значительно выкипела? Линейное масштабирование, похоже, не сработало вообще. Есть ли хорошие эмпирические правила?

Согласен, масштабирование соусов, требующих сокращения, может быть сложным, но на самом деле это сводится к простой физической проблеме. Сначала я собираюсь дать вам лучшее решение, а затем научное обоснование.

Решение состоит в том, чтобы использовать большую, более мелкую кастрюлю и подавать более высокую температуру, помешивая чаще. Я обычно иду на четверть шага в жару на плите; Итак, от среднего к низкому я иду к среднему, а от среднего до среднего. Использование вентиляционных вентиляторов вашей печи также может помочь. Если вы удваиваете количество жидкости, которое вы уменьшаете, вы можете предположить, что время, необходимое для его уменьшения, увеличится примерно на 50%, следуя этому совету. Обычно для уменьшения соуса потребуется удвоить время.

И нет, вы не можете уменьшить количество жидкости ... если вы удвоите рецепт, вам тоже нужно удвоить жидкость. Жидкость уменьшена, чтобы добавить аромат и тело к Вашему соусу. Удвоение специй и других ингредиентов без удвоения вина и бульона приведет к получению слишком острого соуса, не имеющего глубины и не имеющего достаточного объема. С другой стороны, если вы удвоите запас и вино, но не уменьшите достаточно, вы получите водянистый, мягкий соус, потому что бульон добавляет желатин, который загущает соус.

Если в вашем восстанавливающем соусе есть приготовление мяса: уменьшайте соус до тех пор, пока ему не потребуется только рекомендуемое время для завершения восстановления, затем отключите горелку до рекомендуемой мощности и готовьте в течение рекомендуемого времени. Использование более высокой температуры переваривает мясо, делая его жестким. Кроме того, использование частично восстановленного соуса придаст мясу больше вкуса; так как ароматы уже несколько сконцентрированы перед добавлением мяса, больше мяса проникнет в мясо. Если это проблема, разбейте свой рецепт на партии нормального размера и готовьте их на отдельных конфорках.

Если вас беспокоит оценка правильного количества времени для удвоенного рецепта, вы можете уменьшить его указанным способом, прежде чем добавлять мясо, затем добавьте мясо и сделайте это снова.

Теперь научное объяснение:

Основной проблемой здесь является скорость испарения. Давайте разберемся с этим!

Жидкость нуждается в большом количестве дополнительной энергии для перехода из жидкости в пар, что называется энтальпией испарения. Для воды требуемая энергия в 6 раз больше, чем требуется, чтобы нагреть ее до температуры кипения от комнатной температуры. Как только он достигает точки кипения, он не может сильно нагреваться до тех пор, пока жидкость почти полностью не растворится. Это означает, что скорость испарения в основном ограничена высокой скоростью, которую вы можете подавать.

Скорость подачи тепла ограничена мощностью, подаваемой на горелку, но второй предел исходит от поддона; скорость теплопередачи пропорциональна площади поверхности, теплопроводности и разности температур между двумя поверхностями. Включение горелки нагревает ее, увеличивая теплопередачу, но котел все еще должен передавать это тепло жидкости, поэтому при использовании более широкого и более проводящего котла больше жидкости подвергается воздействию тепла. Он также распределяет тепло по более широкой области, предотвращая перегрев жидкости так же легко, как это касается кастрюли. Перемешивание обеспечивает равномерное распределение тепла, максимально увеличивая теплопередачу (за счет увеличения разницы температур) и предотвращая перегрев.

Испарению также препятствуют давление и высокая концентрация пара над поверхностью. Эта концентрация будет выше, если жидкость имеет меньшую площадь поверхности (такое же количество жидкости выделяется в меньший объем). Таким образом, жидкость в большем сосуде увеличивает скорость испарения. Локальная концентрация будет также выше, если влажность высокая (больше водяного пара в воздухе), и выше, если нет воздушных потоков для рассеивания испаряющегося пара. Таким образом, использование вентиляционных вентиляторов и использование более мелкой емкости облегчит выход паров. Вентилятор также может немного снизить давление, но это больше связано с погодой. В промышленной пищевой промышленности вакуум может использоваться для испарения жидкостей при значительно более низкой температуре, чем обычно. Например, так делают сухое и сгущенное молоко.

Наконец, в высоком сосуде выходящий пар может отводить тепло к более холодным стенкам сосуда, когда он поднимается, конденсируется и падает обратно в сосуд. Если банк закрывается, это еще большая проблема. По этой причине рекомендуется использовать открытый горшок без крышки. Этот эффект можно использовать для испарения спирта из соуса при сохранении содержания воды.

Таким образом, чтобы удвоить скорость испарения и поддерживать постоянное время сокращения, удвойте мощность, подаваемую на горелку, и увеличьте площадь поверхности кастрюли. Конечно, вы часто не можете удвоить мощность горелки, не сжигая жидкость ... так что вам остается использовать кастрюлю большего размера и увеличивать температуру настолько, насколько вы думаете, что вам это сойдет с рук. Если вы достаточно размешаете и соскребете кастрюлю с ног, вы можете сойти с рук совсем немного.

Вероятно, самый правильный ответ заключается в том, что вам нужно масштабировать скорость кипения - просто удвойте все ингредиенты и удвойте мощность своей горелки, и вы выпарите вдвое больше воды. Возможно, вы также захотите удвоить площадь поверхности и площадь поверхности горелки, чтобы выкипание жидкости в два раза быстрее не превратилось в смехотворно быстрое кипение и / или взрыв на пределе.

Поскольку это может быть неосуществимо - особенно на домашней плите и определенно неосуществимо при больших обжариваниях, я бы порекомендовал вам сначала сконцентрировать жидкость, вскипятив ее, и только потом добавить ее в конечный продукт и варить в течение рекомендуемого времени ,

Чтобы наиболее точно соответствовать рецептуре, вам не нужно уменьшать количество жидкости, потому что тогда вы не получите столь богатый вкус конечного продукта. Кроме того, вы не хотите масштабировать время кипения (вареной смеси из рецепта), потому что тогда, как правило, вы будете переваривать другие ингредиенты.

Итак, что бы я сделал, чтобы удвоить рецепт, взять двойное количество жидкости, скажем, вина, и варить вино прямо на плите в течение полного времени, которое требуется в рецепте, а затем добавить концентрированное вино к рецепт вместо вина и снова варите его в течение полного времени, которое требуется в рецепте. Таким образом, вы начнете с удвоения жидкости, удвоения времени кипения и, следовательно, удвоения кипяченой воды, чтобы получить правильное количество оставшейся воды и правильную концентрацию жидкости. Вы также получите правильное количество времени кипения для других ингредиентов, как указано в рецепте.

Я бы порекомендовал перенести всю операцию на более широкую сковороду с большей площадью поверхности. Это позволит вещам быстрее выкипать и может помочь с проблемой излишнего времени. Это также заставит большие количества выглядеть немного более управляемыми.

Другая альтернатива была бы добавить немного вина к блюду, так что вы можете получить растворяющие свойства спирта, уменьшая при этом остальной части вина в другой кастрюле , чтобы получить концентрированный аромат.

Но, как правило, правило заключается в том, что вам необходимо увеличивать площадь поверхности жидкости, которую вы уменьшаете, линейно с уменьшаемым объемом. (поэтому, если вы удвоите объем, вам понадобится сосуд примерно на 41% шире).

Если подразумевается целое множество оригинальных рецептов, создание n рецептов на n горелках является надежным способом обойти догадки.