Есть ли правда в том, что вы не должны умножать приправы при умножении рецепта?

34

Я часто слышу, как повара обсуждают эту идею о том, что если вы умножаете, скажем, рецепт от 4 до 32, вам не следует умножать некоторые травы, специи или соль. Я никогда не понимал причину, почему это должно быть правдой. Может быть, что-то делать с отношением площади поверхности к объему или временем приготовления? У кого-нибудь есть реальное объяснение, или это чепуха?

Михаил Наткин
источник
4
Мой инстинкт нет. Если у вас есть больше еды, вам понадобится больше ароматизаторов в приправах для придания вкуса этой пище. Но мне было бы любопытно услышать ответы от более профессиональных поваров.
Даниэль Бингхэм
Это тоже было бы моей реакцией. Опять же, я не профессионал.
Марта Ф.
2
Я подозреваю, что некоторые из ваших предположений о площади поверхности могут быть правильными. У вас есть пример того, что мы могли бы критиковать?
Харлан
Единственный раз, когда я помню, что у меня были проблемы с приготовлением тушеного мяса, когда я удваивал уксус вместе со всем остальным ... Мне лично нравились такие блюда, как квашеная капуста, но остальным людям за столом это не нравилось. (Я хочу сказать, что это было гораздо более длительное время приготовления ... и это может быть источником истории - удвоение количества требует удвоения тепла, что часто означает более длительное время приготовления, давая специям больше времени для извлечения их ароматы ... но я до сих пор сомневаюсь , что это не было бы не умножените)
Джо
У меня была похожая проблема с гвоздикой. Оригинальный рецепт требовал 2, но он не очень хорошо масштабируется. Добавление той же пропорции гвоздики к большому количеству блюда сделало конечный результат подавляющим.
BaffledCook

Ответы:

33

Представление о том, что соль или специи специально не масштабируются линейно, звучит для меня чепухой. В любом рецепте, включающем соль и воду, соль растворяется, поэтому все, что имеет значение, это концентрация, и эта концентрация будет одинаковой с линейным масштабированием.

Масштабирование в целом проблематично при масштабировании более 2х или 4х. Когда вы принимаете во внимание, что:

  • Рецепты, нацеленные на домашних поваров, неточны и часто используют объемные измерения, чувствительные к теплу, влажности и другим условиям окружающей среды, поэтому неточность увеличивается в большем масштабе;

  • Большие порции пищи могут готовиться менее равномерно и / или при менее постоянных температурах из-за соотношения объем / площадь поверхности; эта часть правильна, но она не имеет ничего общего с солью, она имеет отношение к вашему оборудованию. На плите большая часть тепла идет от дна сковороды, если вы не используете индукцию, и даже в духовке у вас есть один или два источника тепла, излучающих тепло по определенной схеме.

  • Время приготовления также будет меняться из-за изменений в таких вещах, как скорость испарения. Общее количество тепла, которое вы можете поставить в любой момент времени, обычно не увеличивается так быстро, как количество тепла, которое вам нужно доставить, поэтому очень часто вам нужно увеличивать время приготовления.

Я уверен, что вы, вероятно, уже знаете все это, но причина, по которой я все это указываю, состоит в том, что я почти уверен, что это странное утверждение о нелинейном масштабировании соли / специи связано с некоторой мутацией или неправильным пониманием общие проблемы масштабирования.

Вероятно, соль и специи обычно присутствуют в очень небольших количествах в большинстве рецептов, и эти количества в большинстве случаев уже являются дикими догадками, поэтому эффект от сложения всей этой дикой неточности, особенно с объемными измерениями, на самом деле довольно заметен в больших масштабах. , Масштабирование с этими ингредиентами - отстой, потому что начальные количества и метод масштабирования бессмысленны.

Предполагая, что у вас есть точный рецепт, который измеряет вес , и вы масштабируете по весу, у вас не возникнет никаких проблем, если вы будете готовить его порциями или соответственно настраивать время / температуру приготовления.

Я полагаю, что могу ошибаться, но я потратил 20 минут на поиски каких-либо доказательств, противоречащих моим утверждениям выше, и выдохся; Вы могли бы подумать, что кто- то представил бы некоторые доказательства, если бы утверждение было правдой.

Aaronut
источник
Вот почему я надеюсь, что будущее написания рецептов будет параметрическим и даст соотношение в виде% по сравнению с ингредиентом, который масштабируется до 100%. Я думаю, что одна из причин, по которой он не линейный, заключается в том, что если вы увеличите свой основной ингредиент, скажем, 1,5, средний человек не скажет «хорошо», позвольте мне достать мерные ложки и выяснить, сколько именно 1/8 чайной ложки х 1.5 - и сделайте эту дополнительную работу, они приблизятся, и это может быть беспорядок.
Брендан
1
@Brendan: большинство рецептов выпечки уже такие, не говоря уже о рецептах коктейлей или чем-то еще, требующем точности; Домашние кулинарные рецепты могут никогда не быть, потому что все количества составлены так или иначе.
Ааронут
Вот где я надеюсь, что изменения произойдут, домашняя кухня не должна отличаться от любой другой кулинарии, кроме как в масштабе производства.
Брендан
7

Мой опыт:

Несколько лет назад я превратился из любительского повара в провайдера, выполняя функции для сотен людей и зарабатывая на этом много денег.

Да, просто увеличьте масштаб. Если ваша оригинальная приправа правильная, то ваш большой рецепт будет правильным.

Кейт Грегори
источник
6

У большинства сильных специй и / или трав много вкуса, который вкладывается в любое блюдо, с которым они связаны, и, поскольку они представляют собой экстракт или настой, вкус, который подается в блюдо, зависит от времени, способа экстракции и количества. , Все эти факторы будут влиять на «остроту» блюда. Количество, в большинстве некоммерческих рецептов, не обязательно является точным. Дополнительным вариантом является сила самих специй. Свежая молотая корица гораздо острее, чем пыльная бутылка молотой корицы в долларовом магазине.

Это означает, что если вы удваиваете все, включая специи, у вас может быть слишком много специй, а может и нет. Тем не менее, если вы умножите время рецепта на 8, как в вашем примере, если исходное количество специй рецепта немного отклонено, будет много выключено. Это может иметь огромное значение в конечном вкусе.

Кроме того, умноженный рецепт может занять больше времени, скажем, так, чтобы ваши специи дольше находились в контакте с экстрагирующей жидкостью.

Есть несколько вариантов приготовления больших количеств рецептов. Если вы хотите стать крупным, лучше всего использовать рецепты из коммерческой кулинарной книги. Они обычно ориентированы на партии по 50 и имеют тенденцию быть более точными. Сокращение рецепта от 50 до 32, математически, намного меньше изменений, чем умножение рецепта в 4 раза на 8.

Второй вариант - сделать 8 партий того, что вы готовите. Да, это больше работы, но в зависимости от тарелки, если вы наносите блюдо индивидуально, это может сработать в вашу пользу.

Если ни один из этих вариантов не работает для вас, приличное правило - начать с 1/2 от умноженного количества специй, а затем отрегулировать. Итак, в вашем примере, вы умножаете умноженное на 8, я бы умножил только умноженное на 4 и прибавил к рецепту. Попробуйте и посмотрите, где вы находитесь. Добавьте больше, если это нужно. Есть даже кухни, в которых вы добавляете одну и ту же специю в начале и конце блюда, чтобы получить разные вкусовые характеристики, так что вы вполне можете сделать это блюдо лучше.

И, кстати, соль попадет в ту же категорию. Иди на свет. Вы всегда можете добавить больше, но вы не можете его убрать.

Дуг Джонсон-Куклоз
источник
1
Это очень интересный ответ, и я действительно его покупаю. Тем не менее, я хотел бы сказать , что в то время как он может работать таким образом , для вливая типов ароматизаторов (например , букет гарни , что вы принимаете после использования, или , возможно , даже с некоторыми сушеными травами , которые вы оставляете в блюде), я совершенно не могу поверить , что это работает таким образом для растворения типов ароматизаторов, главным из которых будет соль. Если есть целевая концентрация хлорида натрия, которая лучше всего подходит для данного блюда, то вы хотите достичь этого, что означает линейное увеличение с объемом (или массой).
Эрик П.
4
@Erik Это звучит хорошо, если все измеряется по громкости. Любая инструкция, например, покрытие водой, может сильно изменить пропорции.
Доктор Велизарий
2

Я считаю, что растворяющиеся ароматизаторы, такие как соль, как правило, являются худшими нарушителями для линейного масштабирования, делая блюдо неприятным. Их не нужно уменьшать вдвое, я нашел 1,5 соли / сильных специй для удвоенного рецепта, примерно до 6,5 для приготовления в десять раз больше первоначального рецепта.

Я использую это в основном для приготовления больших порций супов / тушеного мяса / перца чили / фритюра для заморозки. Конечно, большую часть времени растворение ингредиентов не вызывает беспокойства за пределами выпечки, вы все равно можете очень легко приспособиться к вкусу (у вас всегда есть удобная дегустационная ложка).

Выпечка - это совсем другая банка глистов, когда дело доходит до масштабирования; вот где собираться партиями - это особенно хорошая идея.

Синтия
источник