Есть ли правда в том, что вы не должны умножать приправы при умножении рецепта?

Я часто слышу, как повара обсуждают эту идею о том, что если вы умножаете, скажем, рецепт от 4 до 32, вам не следует умножать некоторые травы, специи или соль. Я никогда не понимал причину, почему это должно быть правдой. Может быть, что-то делать с отношением площади поверхности к объему или временем приготовления? У кого-нибудь есть реальное объяснение, или это чепуха?

Представление о том, что соль или специи специально не масштабируются линейно, звучит для меня чепухой. В любом рецепте, включающем соль и воду, соль растворяется, поэтому все, что имеет значение, это концентрация, и эта концентрация будет одинаковой с линейным масштабированием.

Масштабирование в целом проблематично при масштабировании более 2х или 4х. Когда вы принимаете во внимание, что:

• Рецепты, нацеленные на домашних поваров, неточны и часто используют объемные измерения, чувствительные к теплу, влажности и другим условиям окружающей среды, поэтому неточность увеличивается в большем масштабе;

• Большие порции пищи могут готовиться менее равномерно и / или при менее постоянных температурах из-за соотношения объем / площадь поверхности; эта часть правильна, но она не имеет ничего общего с солью, она имеет отношение к вашему оборудованию. На плите большая часть тепла идет от дна сковороды, если вы не используете индукцию, и даже в духовке у вас есть один или два источника тепла, излучающих тепло по определенной схеме.

• Время приготовления также будет меняться из-за изменений в таких вещах, как скорость испарения. Общее количество тепла, которое вы можете поставить в любой момент времени, обычно не увеличивается так быстро, как количество тепла, которое вам нужно доставить, поэтому очень часто вам нужно увеличивать время приготовления.

Я уверен, что вы, вероятно, уже знаете все это, но причина, по которой я все это указываю, состоит в том, что я почти уверен, что это странное утверждение о нелинейном масштабировании соли / специи связано с некоторой мутацией или неправильным пониманием общие проблемы масштабирования.

Вероятно, соль и специи обычно присутствуют в очень небольших количествах в большинстве рецептов, и эти количества в большинстве случаев уже являются дикими догадками, поэтому эффект от сложения всей этой дикой неточности, особенно с объемными измерениями, на самом деле довольно заметен в больших масштабах. , Масштабирование с этими ингредиентами - отстой, потому что начальные количества и метод масштабирования бессмысленны.

Предполагая, что у вас есть точный рецепт, который измеряет вес , и вы масштабируете по весу, у вас не возникнет никаких проблем, если вы будете готовить его порциями или соответственно настраивать время / температуру приготовления.

Я полагаю, что могу ошибаться, но я потратил 20 минут на поиски каких-либо доказательств, противоречащих моим утверждениям выше, и выдохся; Вы могли бы подумать, что кто- то представил бы некоторые доказательства, если бы утверждение было правдой.

Мой опыт:

Несколько лет назад я превратился из любительского повара в провайдера, выполняя функции для сотен людей и зарабатывая на этом много денег.

Да, просто увеличьте масштаб. Если ваша оригинальная приправа правильная, то ваш большой рецепт будет правильным.

У большинства сильных специй и / или трав много вкуса, который вкладывается в любое блюдо, с которым они связаны, и, поскольку они представляют собой экстракт или настой, вкус, который подается в блюдо, зависит от времени, способа экстракции и количества. , Все эти факторы будут влиять на «остроту» блюда. Количество, в большинстве некоммерческих рецептов, не обязательно является точным. Дополнительным вариантом является сила самих специй. Свежая молотая корица гораздо острее, чем пыльная бутылка молотой корицы в долларовом магазине.

Это означает, что если вы удваиваете все, включая специи, у вас может быть слишком много специй, а может и нет. Тем не менее, если вы умножите время рецепта на 8, как в вашем примере, если исходное количество специй рецепта немного отклонено, будет много выключено. Это может иметь огромное значение в конечном вкусе.

Кроме того, умноженный рецепт может занять больше времени, скажем, так, чтобы ваши специи дольше находились в контакте с экстрагирующей жидкостью.

Есть несколько вариантов приготовления больших количеств рецептов. Если вы хотите стать крупным, лучше всего использовать рецепты из коммерческой кулинарной книги. Они обычно ориентированы на партии по 50 и имеют тенденцию быть более точными. Сокращение рецепта от 50 до 32, математически, намного меньше изменений, чем умножение рецепта в 4 раза на 8.

Второй вариант - сделать 8 партий того, что вы готовите. Да, это больше работы, но в зависимости от тарелки, если вы наносите блюдо индивидуально, это может сработать в вашу пользу.

Если ни один из этих вариантов не работает для вас, приличное правило - начать с 1/2 от умноженного количества специй, а затем отрегулировать. Итак, в вашем примере, вы умножаете умноженное на 8, я бы умножил только умноженное на 4 и прибавил к рецепту. Попробуйте и посмотрите, где вы находитесь. Добавьте больше, если это нужно. Есть даже кухни, в которых вы добавляете одну и ту же специю в начале и конце блюда, чтобы получить разные вкусовые характеристики, так что вы вполне можете сделать это блюдо лучше.

И, кстати, соль попадет в ту же категорию. Иди на свет. Вы всегда можете добавить больше, но вы не можете его убрать.

Я считаю, что растворяющиеся ароматизаторы, такие как соль, как правило, являются худшими нарушителями для линейного масштабирования, делая блюдо неприятным. Их не нужно уменьшать вдвое, я нашел 1,5 соли / сильных специй для удвоенного рецепта, примерно до 6,5 для приготовления в десять раз больше первоначального рецепта.

Я использую это в основном для приготовления больших порций супов / тушеного мяса / перца чили / фритюра для заморозки. Конечно, большую часть времени растворение ингредиентов не вызывает беспокойства за пределами выпечки, вы все равно можете очень легко приспособиться к вкусу (у вас всегда есть удобная дегустационная ложка).

Выпечка - это совсем другая банка глистов, когда дело доходит до масштабирования; вот где собираться партиями - это особенно хорошая идея.