Вопрос я задал в статистике Q / A имеет комментарий , который гласит,
[...] чтобы приготовить 8-кратное количество пищи, описанное в рецепте, вы не просто перечисляете все упомянутые ингредиенты (например, соль) ".
Некоторые рецепты, конечно, не очень хорошо масштабируются, если вы пытаетесь готовить их большими партиями, но я не понимаю, что говорится в комментарии. Я понимаю, что при масштабировании рецептов вам может понадобиться использовать разные множители для разных ингредиентов.
Я уверен, что это не так для большинства рецептов. Интересно, хотя, есть ли рецепты, где ингредиенты не масштабируются равномерно.
recipe-scaling
Крис Стейнбах
источник
источник
Ответы:
Вещи, применяемые нелинейным образом, не масштабируются линейно, т. Е. Когда значение «Отношение поверхности к объему» имеет значение, рецепт не будет масштабироваться линейно. См. Http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling для обсуждения, в основном, о том, как влияет время.
Одним из примеров является панировка: вам не нужно будет линейно удваивать панировку на одном кусочке 200 г говядины / курицы по сравнению с одним кусочком 400 г, поскольку площадь поверхности не будет изменяться с тем же коэффициентом, что и вес, то есть площадь поверхности будет не удваивается, когда вес удваивается.
С другой стороны, если вы используете в два раза больше кусочков курицы, вы будете нуждаться в два раза больше панировки.
источник
Хотя это не обычно ужасно для рецепта, не рекомендуется удваивать дрожжи для хлеба. Король Артур Флур имеет полезное объяснение в нижней части этой страницы .
Обновление: вкратце, объяснение состоит в том, что удвоение количества дрожжей менее управляемо. Пока вы формируете буханку из части теста, остаток будет продолжать расти, возможно, переполняя миску, заполняя кухню, а что нет. Уменьшение количества дрожжей позволит вам обрабатывать батоны по одному без одновременного потребления монстра из теста.
источник
Baker's percentage
форме. И причина использования процента пекаря заключается в том, что он помогает в вычислениях для масштабирования. Единственный раз, когда вы не масштабируете дрожжи, это для промышленных размеров по сравнению с домашними размерами (тесто 50 кг по домашнему рецепту 1 кг)