Почему для приготовления заварного крема для мороженого существует 2 этапа нагрева?

Я часто делаю мороженое с довольно хорошими результатами и следую тому же основному процессу приготовления заварного крема. Этот метод, который я видел, повторяется во многих различных рецептах, который включает в себя:

1. Нагревание молока и сливок, плюс около 2/3 сахара в сковороде, пока оно не начнет готовиться на пару (около 130F) и сахар не растворится.
2. Взбивание оставшегося сахара с желтками до бледно-желтого
3. Постепенно добавляя немного горячей смеси молока и сливок к желткам
4. Добавляем желтки и сливки обратно в кастрюлю с остальными сливками
5. Осторожно нагревайте смесь, пока она не сформирует заварной крем (я обычно нагреваю до 155F или около того, используя термометр)
6. Снять с огня, добавить ароматизаторы, затем охладить смесь

Теперь это работает для меня и очень надежно, но так как я делал партию мятной основы прошлой ночью, я не мог не подумать, почему шаг 1, а следовательно, 3 и 4 необходимы.

Зачем предварительно нагревать молоко, сливки и сахар, а затем снова нагревать после добавления желтков? Я знаю, что вы добавляете немного желтых сливок в желтки, чтобы они не шокировались, это не мой вопрос. Почему бы не взбить желтки и немного сахара, затем положить их в холодное молоко и сливки и разогреть всю смесь?

Эти шаги сделаны, чтобы гарантировать, что заварной крем в конце - лучший, которым это может быть. Лучший заварной крем имеет гладкую и кремовую консистенцию.

Нагревание молока / сливок с сахаром обеспечит полное включение молочных продуктов и сахара. Это может быть сделано с холодными молочными продуктами, но у вас будет более высокая вероятность наличия сахарных гранул, которые не растворяются, направляясь к зернистому заварному крему.

Взбивание желтков и сахара до бледно-желтого делает то же самое. Хорошо включенные ингредиенты будут постоянной темой здесь.

Шаг 3 и 4 более связаны, чем можно подумать. Шаг 3 является первым этапом включения дневника и яичной смеси. Добавляя часть теплого молочного продукта к яичной смеси, вы закаливаете яичную смесь. Это означает, что вы приблизили температуру яичной смеси к температуре молочной. Таким образом, когда вы добавляете остальную часть молочного продукта к яичной смеси, она не будет готовить яйца, оставляя вас с кусковым или зернистым заварным кремом. Если вы добавите все теплые молочные продукты прямо в смесь яиц, вы можете получить большое количество очень сладких омлетов. Не очень привлекательный, правда.

Вы уже знаете эту часть, так как упомянули об этом в вопросе; просто пытаюсь быть тщательным.

Шаг 5 готовит заварной крем. Поскольку мы имеем дело с яйцами, нам нужна минимальная температура: 155 / 160F. Вы не хотите идти выше, хотя ( сладкие яйца схватка ).

Как вы уже знаете из опыта, следуя этим шагам, вы получите отличные результаты каждый раз.

Чтобы ответить на ваш последний вопрос ...

Вы можете просто собрать все ингредиенты и создать приличный заварной крем, и это, вероятно, сработает при работе с небольшими партиями. С этим стоит поэкспериментировать. Если вы похожи на меня, когда дело доходит до выпечки или деликатной кулинарии ... если она не сломана, не чините ее.

Время мудрое, это может занять немного больше времени. Причина, по которой я это говорю, заключается в том, что, по моему опыту, когда вы делаете шаги по отдельности, вы можете делать пару шагов параллельно. Вы можете взбить желтки и сахар, пока молоко / сливки и сахар нагреваются до температуры. Кроме того, вы можете начинать с более прохладной смеси, когда начинаете нагревать все до температуры, если вы делаете это все сразу, это может немного замедлить вас. Не то, чтобы есть гонка. Но, если вы профессиональный повар, время может быть решающим фактором.

Почему я упомянул, что это может работать для небольших партий? Ну, я приготовил заварной крем большими партиями (от 3 до 5 галлонов), и я просто не думаю, что делать все это сразу было бы весело. Перемешивание 5 галлонов уже смешанного жидкого теста для заварного крема, пока он не достигнет температуры, кажется, что это займет вечность, и почти гарантирует, что я в конечном итоге что-то опалит. В подготовке есть веселье, но это немного подталкивает. Рецепт, который у вас есть, возможно, был адаптирован откуда-то, где они обычно работали большими партиями (общее предположение с моей стороны).

Я думаю, что я покрыл все. Надеюсь, это поможет вам!

Это быстрее и менее подвержено ошибкам.

Если вы нагреваете все сразу, вы должны быть очень осторожны, чтобы не перегреть его снизу, а это означает, что нужно уделять много внимания и нагреваться медленно. Если вы нагреваете сначала без яиц, вы можете быстро нагревать, а затем добавить яйца и приблизиться к нужной температуре, чтобы вам не приходилось осторожно нагревать и присматривать за ребенком так долго.