Есть ли волшебный ингредиент, который делает мороженое мягким?

Я купил электрическую шприц-мороженое, я попробовал так много разных вкусов, разных рецептов, использовал спирты. Прочитайте предыдущие вопросы и не верьте, что если оставить мороженое для размораживания, то заморозка - единственный ответ. Как коммерческие компании делают их мягкими. Я обычно считаю, что на следующий день довольно разумно черпать, но день за днем ​​- чем дольше он остается, тем труднее становится.

Да, на самом деле, есть два волшебных ингредиента: гуаровая камедь и ксантановая камедь .

Гуаровая камедь является загустителем, но в небольших количествах может также предотвратить рост кристаллов льда, которые могут привести к затвердеванию мороженого в сосульки.

Ксантановая камедь является стабилизатором, который помогает удерживать воздух (переполнение) в смеси. Воздух, как правило, взбивается в мороженое на машинах для мороженого, но без стабилизатора так не будет.

Волшебные ингредиенты для коммерческого мороженого - стабилизаторы , эмульгаторы и действительно хорошие морозильники . Как отмечает Ааронут , стабилизаторы могут иметь большое значение ... Лично я наблюдаю, как миска мороженого тает, не теряя своей формы, и мне немного неловко, так что ... использовать в меру.

Но если у вас нет жевательной резинки , вот несколько советов, которые можно извлечь из моего личного опыта с домашним пахтанием:

Вы хотите воздух. Много воздуха.

Моя небольшая (1.5-тонная) маслобойка сопровождалась набором рецептов, начиная с 2/3 от окончательного объема (1 кварт). Этого достаточно, если я хочу подавать его в течение нескольких часов, но, поскольку на моей кухне нет морозильной камеры, конечный результат имеет тенденцию терять воздух при затвердевании. Я обнаружил, что нацеливание на смесь после оттока, где воздух составляет около 50% объема, работает намного лучше.

Начните с заварного крема

Да, я имею в виду яйца. Яичный желток. В этом есть дополнительный жир, но вы работаете со сливками, поэтому у вас уже должно быть много этого. Существуют также эмульгаторы и белки, и я подозреваю, что именно в этом заключается реальная ценность: помните, что конечная цель - получить достаточно стабильную замороженную пену, чтобы она не падала при затвердевании. Также хорошо, если вы можете смешивать в этом воздухе, не превращая молочный жир в масло ... Я стремлюсь к максимальной температуре от 140 ° до 160 ° F при приготовлении заварного крема, так как это, кажется, обеспечивает достаточную текстуру без сгустка (но если у вас есть проблемы с разложением смеси, попробуйте использовать пароварку). Конечный продукт должен быть достаточно толстым, чтобы покрыть заднюю часть ложки, и вы должны охладить его как можно быстрее (и вы этого хотите)хорошо и холодно, прежде чем пытаться сбить его - по крайней мере, до 40 ° F).

Используйте много сахара

Это твой антифриз. Это не будет держать кристаллы льда от формирования, но он будет держать жидкость от замерзания твердого (чем больше кристаллов образуют, тем более концентрированного раствора , и понижает температуру замерзания). Если вы добавите сахар в свой заварной крем, вы можете быть уверены, что он правильно растворен - сахарные гранулы не принесут вам большой пользы. После того, как вы замерзли, ваше восприятие сладости уменьшится, поэтому, если вы пробуете вкус во время прогулки, не бойтесь выйти за рамки того, что вы обычно едите.

Используйте густые сливки

Ну, это должно быть само собой разумеющимся, но ... Чем ниже содержание молочного жира, тем больше воды и, следовательно, больше льда вы получите. Вы можете бороться с этим с большим количеством сахара, но у вас все еще будут проблемы с взбиванием достаточного количества воздуха, потому что у вас будет меньше жира, чтобы стабилизировать его.

Быстро затвердеть, хранить в холодильнике

Вероятно, у вас нет возможности также заморозить конечный продукт, но вы все равно можете сделать все возможное: убедитесь, что ваш морозильник настолько холодный, насколько это возможно (я держу мой на уровне или ниже -10 ° F), поместите мороженое в маленькие, тонкостенные контейнеры (я повторно использую контейнеры для йогурта размером с пинту) и закапываю их в замороженных овощах. Преимущество использования нескольких контейнеров состоит в том, что вы можете вынимать один из них для потребления, не подвергая остальных воздействию комнатной температуры, но, что более важно, это увеличивает площадь поверхности: если вы должны поместить все это в один контейнер, попробуйте найти широкий, неглубокий.

И как только он остынет, оставьте его холодным - чем дольше он будет замерзать, тем больше будет кристаллов льда, но чем холоднее его хранить, тем меньше они будут расти со временем (вы также потеряете меньше воздуха) если вы можете избежать заморозки / повторного цикла). Не так уж много проблем, если вы хотите съесть его завтра, но важно, если вы стремитесь к мягкому сливочному вкусу через неделю или две. По этой же причине избегайте автоматической разморозки морозильных камер.

Эксперимент!

Здесь много переменных. Содержание жира, сахар, другие ингредиенты, структура вашего оттока и температура вашего морозильника, температура окружающей среды, высота над уровнем моря, размер контейнера, личный вкус ... Не бойтесь поиграть с вещами, пока не найдете рецепт и не обработаете его. ты доволен! Мне потребовалось несколько дней, чтобы освоиться с приготовлением ванильного мороженого, но несколько месяцев проб и ошибок (замечательных, вкусных проб и ошибок ...), чтобы получить тыквенное мороженое, которым я был доволен. К счастью, довольно легко найти людей, готовых помочь съесть ваши «ошибки» ...

И сахар, и спирт снижают температуру замерзания воды и делают мороженое «мягче» при более низких температурах. Слишком много сахара, а мороженое слишком сладкое. Немного алкоголя имеет большое значение для снижения точки замерзания.

Один из моих любимых рецептов мороженого - Виски и Медовое Мороженое. 2-3 столовые ложки виски в пол-галлонной партии медового мороженого добавляют прекрасный вкус и гарантируют, что я могу открыть морозильник и сразу же насладиться ложкой мороженого.

Вот мой рецепт: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Я не люблю эмульгаторы или другие химикаты. По моему опыту, мороженое без добавок будет оставаться хорошим в течение недели в морозильной камере, если оно длится дольше, вероятно, что-то не так с ароматом!

Вы получаете много вводящих в заблуждение ответов. Стабилизация и эмульгирование являются важными темами, но чтобы справиться с чрезмерной твердостью, необходимо подавить точку замерзания. Шеф-кондитеры и коммерческие производители мороженого делают это почти исключительно путем изменения баланса сахара.

Сахара растворимы в воде и имеют относительно низкую молекулярную массу, что дает им высокую степень подавления точки замерзания. Простой ответ здесь - добавить больше сахара. Это сработает, но у вас может получиться что-то слишком сладкое на ваш вкус. К счастью, кроме столового сахара (сахарозы) есть сахара, некоторые из которых являются менее сладкими и обеспечивают большее подавление точки замерзания. Идеальный выбор - декстроза, которая представляет собой гранулированную глюкозу. Это примерно на 70% сладче сахарозы и обеспечивает двойное подавление точки замерзания. Вы можете купить их на Amazon, в некоторых магазинах здоровой пищи или в магазинах пищевых добавок * Вы можете варьировать пропорции сахарозы и глюкозы, чтобы получить сладость и точку замерзания, где вы хотите.

Еще один хороший трюк - тримолин, также называемый инвертным сиропом. Вы можете купить его в магазине по продаже тортов и кондитерских изделий или сделать свой собственный (см. Интернет). Это густой сироп, который содержит половину глюкозы и половину фруктозы. Это примерно на 20% слаще, чем сахароза, и предлагает значительно большее подавление точки замерзания. Мне нравится начинать с сахарной смеси, которая содержит 10% или 15% тримолина по весу, потому что она предлагает некоторые стабилизирующие и улучшающие текстуру свойства в дополнение к контролю точки замерзания.

Второй наиболее распространенный способ подавления точки замерзания - это алкоголь. Несмотря на то, что вы можете прочитать из некоторых источников (Дэвид Лебовиц), алкоголь не сделает ваше мороженое более гладким. Обычно это происходит наоборот, так как большинство источников алкоголя также являются источниками воды. Поэтому я рекомендую употреблять алкоголь, только если вы делаете алкогольный ароматизатор (ром и т. Д.). Тогда вы знаете, что это снизит точку замерзания, и вы можете компенсировать это своей сахарной смесью.

Да, здесь есть математика. Или чрезмерная проба и ошибка. Выбери один!

* Не путайте с «распыленной глюкозой», которая представляет собой порошок из высушенного глюкозного сиропа. Кажется похожим, но имеет очень разные свойства, включая гораздо меньшее подавление точки замерзания.

Я использую мороженое Krups. Без легкого доступа к цифрам E и только домашнего производителя мороженого, я считаю, что самые большие переменные - это содержание жира, сахара и воды.

Без дорогого производителя мороженого вы не сможете рассчитывать на воздух или мгновенную заморозку. Мой производитель просто не будет оставаться таким холодным достаточно долго, и он не сможет сбить достаточно воздуха в смесь.

Самые большие улучшения в моем собственном мороженом произошли в результате совершенствования моего заварного крема и просто без использования ароматизаторов, которые добавляют слишком много воды. И перед тем как взбить, я пытаюсь приготовить заварной крем как можно более холодным. Обычно я оставляю его в холодильнике на ночь.

Ключ в том, чтобы ваши кристаллы льда были маленькими. Быстрое замораживание (как упомянуто Ножами) - один из вариантов. Я видел жидкий азот и сухой лед, каждый из которых выступал с этой целью. Другой вариант - добавки.

Коммерческое мороженое - действительно набор химии действительно. Упомянутые смолы, а также метилцеллюлоза и каррагенан образуют гели и минимизируют образование ледяных кристаллов. Глицерин моностеарат и лецитин как эмульгирования и предельного формирование кристаллов льда.

Технически ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный из бактериальной оболочки Xanthomonas campestris. Он не связан с молочными ингредиентами, но был обнаружен на кукурузе. Многие люди считают, что те, у кого есть аллергия на кукурузу, должны избегать этого ингредиента, однако коммерчески произведенный он обычно не содержит кукурузы.

Добавление черты к вашему мороженому определенно улучшит формирование ледяных кристаллов, утолщение и укрепление. Однако настоящий секрет - это жирность. Жир не замерзает, а вода замерзает. Итак, если ваше мороженое в основном молочное, оно имеет относительно низкое содержание жира и получится намного сложнее. Используйте тяжелые взбитые сливки, чтобы мороженое оставалось мягким.

Основным «не таким секретным ингредиентом» является сахар . Мой второй «не столь секретный ингредиент» - это пектин (не секретный, взятый из IIRC, сбоку от контейнера с сорбетом Hagen-Daz® в списке ингредиентов). Мне гораздо удобнее пектин, чем странные вещи, которые только появляется в обработанных пищевых продуктах, и пектин находится на полке в большинстве любого продуктового магазина.

Я просто смешиваю с небольшим количеством порошкообразного пектина - для этого я держу на кухне коробку с плотно обернутой внутренней сумкой после ее первого открытия. Некоторые люди любят выливать в банку с желе, но я считаю, что это ударяет мой бюджет и, кажется, не работает лучше. Если цена не является предметом или единственный хороший / легкий способ получить вкус, который вы хотите, это желе или джем, отправляйтесь туда.

Не будучи человеком, который любит смотреть вещи снова и снова, у меня действительно был сценарий эпизода мороженого Good Eats (Alton Brown), плавающего по кухне для справки и понимания в течение довольно долгого времени. Но основы - ~ 30% сахара и немного пектина, IME.

Это будет все о контроле воды и предотвращении образования льда, если мы будем иметь дело с мороженым, а не с сорбетом или льдом. Любой из добавленных общих компонентов так или иначе связывает свободную воду и препятствует тому, чтобы это протянулось и объединило силы с другой водой, чтобы сформировать кристаллы.

Особо эффективны при этом дополнительные сухие вещества в форме сухого молока или даже сливочного сыра, а также яичные желтки.

Твердые вещества, вероятно, являются единственным наиболее эффективным ингредиентом, который делает мороженое гладким и предотвращает кристаллизацию. Сахар номер два. Кукурузный сироп используется потому, что он вносит определенную текстуру, будучи менее сладким на вкус, чем столовый сахар, поэтому мы можем добавить немного вкуса, не делая вкус мороженого слишком сладким.

С дополнительными твердыми частицами и дополнительными сахарами мы получим исключительную текстуру, но все равно останется свободная вода, поэтому мы впитываем ее микро губками, такими как гуаровая смола. Никто не станет делать соус без крахмала, так почему люди всегда ожидают, что производители мороженого загустеют без крахмала? Микрочастицы гуаровой камеди раздуваются, как крошечные губки, и теперь они превращаются в маленькие губки, а не в капли воды. Вода не может врезаться в другие. Капли воды образуют большие капли воды и, наконец, кристаллы льда.

Наконец, вы можете вскипятить молоко в течение 4 минут и пропустить все, кроме лишних сухих веществ. Это называется денатурированием. Это то, что делает Хаген Даз. Молочный белок раскручивается, и когда он реформируется, он задерживает воду в своих вновь образованных прядях.

Я делаю мороженое в течение 24 лет.

Я предлагаю зерновой спирт как возможный «волшебный ингредиент» (на этот раз подкрепленный опытом.) Я сделал своего рода мороженое с нежирным йогуртом и сукралозой. Оставленный в морозильнике на ночь, его стало слишком трудно выкапывать.

Я дал ему разморозиться в холодильнике (около кварта), затем добавил две столовые ложки спирта Everclear зерна (95% алкоголя, 190 стойких). Я также добавил столовую ложку кукурузного крахмала, приготовленного в течение минуты в полстакана молока. Затем я проверил все это через мой столешницу мороженого. Теперь он сохраняет приятную мягкую текстуру после замораживания.

Я очень опоздал на эту вечеринку, но никто не упомянул зефир. Другие ответы лучше и то, что ОП, вероятно, искал, но зефир может быть использован для мороженого. Они обеспечивают пушистость, которую вы получаете от других методов. Я не могу найти рецепт, который мне действительно нравится, но вот еще три примера, но я еще не пробовал: это , это или это .

Профессиональная машина для мороженого, у которой нет подставки, которая живет в вашем морозильнике, будет лучшим способом.

Как сказал @Ray - нужно, чтобы кристаллы льда были как можно меньше. Лучший способ сделать это - начать с очень холодной основы и заморозить ее как можно быстрее.

Коммерческое мороженое премиум-класса не обязательно должно содержать стабилизаторы и смолы, поскольку они изготовлены на оборудовании, предназначенном для максимально быстрой заморозки.

При этом мне повезло с этим рецептом: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

Который не использует сумасшедшие химические вещества, просто кукурузный крахмал.

Моя мама всегда делала мороженое из гвоздики, как только оно начинало застывать, она каждый час или около того хорошо размешивала, чтобы снова взбить. У меня есть партия в морозильной камере в тот момент, когда я надеюсь, что это на вкус, как в старые добрые времена .. Кейт

Я сделал персиковое мороженое, которое оставалось мягким в морозильной камере. Рецепт полгаллона: 2 стакана персика (нарезанные и очищенные; бланшированные целые персики для легкой очистки) 3/4 стакана сахара 1 ст. лимонный сок 1 чайная ложка корицы (по желанию) - добавить их и оставить в холодильнике на 2-8 часов - половину пюре и добавить в сковороду с 2 чашками полфалл 1 стакан крепких сливок 1/4 чашки сахара 1/2 чашки коричневого сахара (или более или менее для сладости) - добавьте 4 взбитых желтка и ванильный экстракт, затем варите, чтобы приготовить заварной крем, - охладите, затем охладите, а затем сделайте мороженое; На полпути процесса, разомните другую половину персиков, затем добавьте.

Смягчение может происходить из яичных желтков (заварного крема), персикового сока или спирта из ванили (я использую мексику ваниль из Сент-Луиса; имеет красный петух «Селло де Калидад». Это вкусно, но требует больше объема, который больше алкоголя)

Прошло около часа, пока мотор не остановился. Это долго, но моя машина - крошечное компактное ведро, и добавление пюре из персиков, вероятно, подогревало смесь.

Еще лучше попробуйте глицерин, форму прозрачного жидкого сахара, не забудьте вычесть значение сахара из глицерина из рецепта. Это всегда работает для меня.

Вот как коммерческие компании делают мороженое мягким и предотвращают образование кристаллов льда: они добавляют пропиленгликоль (антифриз, да антифриз)!

Смотрите: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html

Смотрите также: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Я бы предпочел ледяные кристаллы.