Зачем вам яйца при приготовлении мороженого?

Я искал хороший рецепт, чтобы сделать фисташковое миндальное мороженое, но все они нуждались в яйцах.

Мой дядя раньше продавал домашнее мороженое в Мексике, и я на 100% уверен, что он никогда не использовал яйцо для приготовления фисташкового миндального мороженого или любого другого мороженого.

Тем не менее, я не первый раз вижу яйца в качестве ингредиента для домашнего мороженого.

Есть ли какая-то конкретная причина для этого? Зачем тебе яйца? Что еще можно использовать вместо яиц?

Существует два основных базовых рецепта мороженого. Мороженое по-французски содержит яичные желтки, которые делают его мягким, насыщенным, гладким, сливочным, заварным. В мороженом по-филадельфийски (иногда его называют по-американски) нет яиц, и он полагается на жир в сливках, чтобы сохранить его мягким, но он по-прежнему не будет таким же насыщенным и гладким, как французский, и все равно будет сильнее замерзать.

Вы можете приготовить практически любое мороженое в любом стиле, включая фисташковый миндаль, который хотите приготовить. Вы можете посмотреть на рецепты без яиц; Я не удивлюсь, если вам удастся найти один. Или вы можете просто использовать филадельфийскую основу и посмотреть на один из найденных рецептов, чтобы узнать, как добавить фисташку и миндаль. В зависимости от того, насколько вы хотите этого, вам понадобится 2-3 чашки густых сливок на каждую 1 чашку молока; около 3/4 стакана сахара должно работать, в зависимости от того, насколько сладким вы его хотите. Если этого недостаточно для вас, вы можете даже заменить молоко на сливки. (Вы также можете просто найти рецепт ванильного мороженого в стиле Филадельфии и использовать его в качестве основы - это не намного проще, чем это.)

(PS Вы также можете попробовать мороженое, что-то вроде этого рецепта - вместо него используется кукурузный крахмал.)

Мороженое - это эмульсия воздуха, воды и жира. Как указывает Джефроми, вы можете приготовить джелато или филадельфию без яичных желтков.

Помимо вкуса и текстуры, белок яичного желтка помогает укрепить эмульсию мороженого в качестве эмульгатора (так же, как желатин помогает отверждать желе).

Мало того, что вам не нужны яичные желтки для приготовления мороженого, вам даже не нужен жир! Пока вы можете сделать замороженную эмульсию, вы в бизнесе.

Например, турецкое мороженое ( дондурма ) готовят из молока, сахара, салепа и мастики (гуммиарабик). Мастика действует как загуститель, а салеп (вместе с его крахмалом и белками) является гидроколлоидом для схватывания эмульсии. Смешайте с этим воздух, и вы получите мороженое без сливок или яиц.

Я живу в Индии.

Большинство мороженого и kulfis (индийское фирменное мороженое) готовятся здесь без яиц, потому что яйца считаются не вегетарианскими.

Kulfi обычно получают путем уменьшения количества молока и сливок, выпаривая примерно до 1/4 первоначального объема. Добавляют сахар, шафран, миндаль и / или фисташки и смесь замораживают в цилиндрических формах типа «эскимо» с палочкой для ручки. Текстура Kulfi немного зернистая, и хотя кремовая не такая гладкая, как у американского мороженого.

Мороженое, которое я готовлю для своего ресторана, использует в качестве основы взбитые сливки плюс сгущенное молоко с сахаром.

Обычное соотношение: 1 банка сгущенного молока (14 унций) + 300 мл взбитых сливок + любой вкус, который я хочу.

Например, сначала в своем мороженом с манго я смешиваю банку сгущенного молока с сахаром с 2 стаканами свежего пюре из манго и оставляю в стороне.

Затем я взбил 300 мл взбитых сливок до жестких пиков.

После этого я складываю пюре из манго, смешанное с банкой сгущенного молока, в взбитые сливки.

Затем смесь замораживают в кастрюле размером 9 x 5 дюймов, покрытой липкой пленкой в ​​течение ночи.

Это делает очень сливочное, гладкое мороженое, которое является вполне 'способным совком' и не тает быстро в индийской жаре муссона.

Я никогда не использовал машину или маслобойку, чтобы сделать это мороженое.

Но это действительно напоминает мне мексиканское мороженое, которое я когда-то выращивал в Калифорнии!

Надеюсь, это поможет!

Я регулярно делаю вкусное итальянское мороженое. Яйца не используются при приготовлении итальянского мороженого (мороженое). Просто двойные сливки или стандартные сливки и сгущенное молоко. Посмотрите эту ссылку (фантастические рецепты для мороженого и многое другое: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Вам нужен белок, чтобы сохранить воду и жир в мороженом вместе. Вы также можете использовать сливочный сыр вместо яиц. Я только начал делать мороженое, используя рецепты из великолепного мороженого Джени в домашних условиях . Все ее рецепты основаны на цельном молоке, сливках, сахаре и кукурузном сиропе, а затем смешиваются со взбитыми сливками и сливочным сыром.