Я читал о приготовлении осьминога и различных методах, используемых для приготовления мяса. Рустические рецепты требуют хорошего избиения камня, пока мыло, другие говорят о длительном кипении или тушении. Папайя упоминается как замораживание перед приготовлением. Sous Vide , очевидно, является популярным (время и температура варьируются).
Прежде чем надеть шляпу для экспериментов, я подумал, не пробовал ли кто-нибудь запекать соляную корку или кондитерскую корочку? Я чувствую, что соки будут храниться, температура будет постоянной, но я беспокоюсь о содержании соли.
seafood
tenderizing
octopus
cookingcostume
источник
источник
Ответы:
Итак, осьминога нужно готовить в течение очень короткого промежутка времени (до тех пор, пока он едва готов), чтобы сохранить чувствительность мышечной ткани или в течение очень долгого времени (2 часа плюс), чтобы разрушить соединительную ткань. Методы тендеризации, которые включают в себя избиение его о камень или что-либо другое, обычно используются для методов быстрого приготовления, таких как приготовление на гриле из сырого мяса.
Так что, если вы запекаете его в соляной или кондитерской корке, это не особенно благоприятствует методам быстрого приготовления ... его нужно готовить в течение как минимум двух часов. Основная проблема, которую я вижу при приготовлении осьминога с использованием этого метода, состоит в том, что осьминог выделяет тонну жидкости при медленном приготовлении, и он а) разогревает достаточно соли, чтобы сделать ее несъедобно соленой, б) полностью растворяет соляную корку, оставляя соленую беспорядок или в) оба. С кондитерской коркой вам не придется беспокоиться о солености осьминога, но вам нужно беспокоиться о том, чтобы корочка превратилась в пропитанный соком неаккуратный беспорядок.
Честно говоря, я бы просто отказался от соленой корочки. Возможно, вы сможете создать корку, используя соль и яичные белки, которые будут слипаться, но я действительно думаю, что она будет несъедобно соленой.
Если вы предварительно приготовили осьминога на медленном огне и сделали подливку из кулинарной жидкости, вы наверняка попали бы в тесто. Кажется, что это больше работы, чем то, что вы ищете. Удачи!
источник
Из моего собственного опыта, замороженный осьминог, а также кальмары / кальмары, лучше всего использовать замороженные. Он уже очищен и остается нежным, пока вы готовите. Если вам нужно употреблять свежие продукты, говорят, что они остаются наиболее чувствительными, если вы варите около пяти минут, а затем медленно обжариваете в духовке при 200 градусах. Я никогда не пробовал этот метод сам. Я всегда использовал замороженный.
источник
Осьминог немного похож на кальмаров или кальмаров. Варить на медленном огне в стоке или воде три-четыре часа. Испытание через два с половиной, три и три с половиной часа.
Или сделать то же самое в медленной духовке.
В обоих случаях кастрюля должна быть накрыта.
источник