Как вы готовите кальмары / кальмары и не делаете их жесткими?

11

Мне тяжело с этой, казалось бы, простой «закуской».

Кальмары и кальмары обычно дают мне мой сосед, который занимается торговлей морепродуктами. Это заморожено и смесь молодых осьминогов и колец кальмара, без этикетки.

Я пробовал варить и жарить их. Я также пробовал варить, а затем жарить. Вкус всегда хороший, но текстура не нежная и не липкая.

Возможно, что этот тип кальмара более жесткий (например, марокканский осьминог более нежный, чем тайский), и причина, по которой сосед говорит: «Ар, я не могу готовить это правильно ... здесь ... вы попробуете".

Есть ли хитрость, чтобы заставить их быть на месте?

MandoMando
источник

Ответы:

13

Кальмары или кальмары, конечно, известны тем, что их трудно готовить, потому что они становятся жесткими или эластичными.

Как объясняет Гарольд МакГи в статье « О еде и кулинарии» , мясо осьминога и кальмара очень богато коллагеном:

Они жевательные, когда их слегка готовят, они крепкие, когда их варят до денатурирующих температур их коллагена, около 120-130 F / 50-55 C, и становятся мягкими при длительном медленном приготовлении.

Хитрость заключается в том, чтобы:

  • Готовьте их минимально, чтобы они не стали жесткими. Этот рецепт Serious Eats для жареных кальмаров рекомендует не более одной минуты.

    Моя собственная интерпретация этого заключается в том, что он будет поддерживать температуру кальмара ниже порога 120 F, рискуя оказаться ниже точки уничтожения патогена, поэтому это следует делать только с кальмаром от надежного поставщика.

  • Готовьте их долго, медленно, как в тушеном мясе, чтобы они прошли через сложную фазу, чтобы снова подать заявку. Этот рецепт Food Network для фаршированного кальмара от Ann Burrell является примером. Общее время приготовления кальмара составляет от 20 до 25 минут.

SAJ14SAJ
источник
5
Вот и все, очень коротко или очень долго. Модернистская кухня и Марио Батали указывают менее чем на 4 минуты или дольше, чем на 1 час. +1 за использование Гарольда. Он был бы окончательным источником для структурной части.
Мандомандо
Может быть, метод Су-Виде?
Skaperen
Как мы можем гарантировать, что есть безопасно, если мы готовим это в течение короткого времени? Достаточно ли одной минуты, чтобы убить паразитов и бактерий?
Герман
1

Жареные кальмары становятся жесткими, даже когда они слегка переварены. Хитрость в том, чтобы разморозить и довести до комнатной температуры перед жаркой.

Дэн Дай
источник
Да, оттаивание их означает меньше времени на сковороде. Спасибо.
Мандомандо
0

Замочите их в воде и соде на час. Очистите их в холодной воде, затем высушите. Если у вас нет питьевой соды, замочите их на 4 часа в молоке.

Мишель Лакрет
источник
0

Жарьте в течение 40 секунд, а затем, если вам этого не достаточно, жарьте их снова. Лучше жарить его слишком мало, чем слишком много.

Ноам Атиас
источник
0

возьмите замороженную пробирку с кальмарами, залейте достаточно воды, чтобы накрыть. На слабом огне доведите до кипения и варите 10-14 минут. Высушить кальмаров и порезать до 45 градусов на одной стороне, перевернуть и повторить. Вложить чеснок в кастрюлю с маслом, посолить и поперчить кальмаров и жарить в горячем масле в течение 1–1,5 минут. Ням .. очень нежный

Йен Хендерсон
источник
-1

Замочите их в воде и разрыхлителе примерно на час, прежде чем жарить их, они становятся очень нежными.

user20422
источник
3
Вы уверены, что это должен быть разрыхлитель, а не сода?
SourDoh
-1

Порезать лапу и приготовить ее вместе с кальмаром в течение 1 часа.

Это сделает их нежными при приготовлении пищи.

кабельный монтер
источник
Пожалуйста, опишите подробнее. Это может принести пользу ФП. В общем, ответы на одном предложении не очень хороши на этих Обменах (особенно тот, где грамматика и орфография выключены).
Джейсон