Зачем варить осьминога с винной пробкой?

17

Я видел рецепт (на хорватском, проверьте, если вы понимаете) для приготовления салата из осьминога, который говорит, что варить осьминога с кусочком винной пробки. В статье не объясняется, какой эффект дает пробка. Знаете ли вы, какова цель этого может быть при добавлении в кипящий осьминог?

boiling seafood octopus amphibient
источник
Интересное чтение: miaminewtimes.com/restaurants/… , также: nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0
Jolenealaska
@Jolenealaska Эта первая ссылка, похоже, больше не работает ... :(
Катя
@Catija: вот рабочая версия ссылки: miaminewtimes.com/restaurants/… (на самом деле это не ответ на вопрос.)
Марти

Ответы:

20

Мышечные волокна осьминога очень тонкие по сравнению с другими видами, расположены в несколько слоев и чередующихся колец, которые затем еще больше укрепляются с коллагеном, в 3-5 раз больше, чем обычные мышечные волокна рыбы. Это в основном железобетон в мире мышечных волокон.

Есть ровно два способа получить нежного осьминога:

  • Уничтожьте коллаген силой или готовьте его очень долго, как рагу
  • Едва готовьте его до температуры ядра не более 130-135 ° F / 55-57 ° C. При температуре 140 ° / 60 ° слои коллагена сжимаются, и вы прикручиваетесь.

Обратите внимание, что эти два метода генерируют съедобного осьминога, но с различной текстурой.

Винная пробка не имеет смысла. Если он вообще имеет какой-либо эффект, он отрицательно повлияет на разрушение коллагена, поскольку танин фактически используется для поперечной сшивки, процесса, обеспечивающего стабильность и долговечность коллагена, что является полной противоположностью того, что вы хотите, когда вы хочу нежного осьминога.

Список литературы:
[1]: О продуктах питания и кулинарии
[2]: Стабилизация коллагена путем его взаимодействия с танином
[3]: танин, используемый для консервации кожи путем стабилизации коллагена

Как несвязанное примечание, у осьминогов и кальмаров наименее ароматная мякоть среди всех рыб и моллюсков, так как они используют N-оксид триметиламина для осмотического баланса; который оказывается совершенно безвкусным. Другие виды используют вкусные аминокислоты. Если на вашей рыбацкой лодке не будет свободного прилова, нет особых оснований тратить время и деньги на приготовление блюд из него.

Джон Хаммонд
источник
5
хороший ответ, но я немного озадачен тем, что осьминога и кальмаров не стоит есть?
Агос
3

Время от времени я готовлю осьминога и всегда ставлю винную пробку в кипящую воду вместе с осьминогом, потому что моя свекровь сказала мне, что высокое содержание танина из пробки (красного вина) делает осьминога тендер.

born2taste
источник
Мне нравится твой ответ. Может ли это быть чем-то вроде «мы всегда так делали»?
Терри
4
Все с уважением относятся к его / ее свекрови, но это не ответ. Он следует по другому рецепту, а именно по рецепту его / ее свекрови. Более интересным было бы: увеличивает ли это нежность? Почему? Как? Альтернативы? Вы пробовали, не ставя пробку ? «Потому что они сказали мне» не является ответом.
Виллем ван Румпт
2

В Галиции пробки были привязаны к кальмарам. Это облегчало повару поднимать и опускать кальмара из кипящей воды - исторический рецепт призывает делать это с кальмарами 5-7 раз. С современной кухонной утварью эта практика устарела, и винная пробка выбрасывается в горшок исключительно как историческая традиция.

Vic
источник
2
Это должен быть действительно древний рецепт, если он предшествует изобретению современной «большой ложки»
Лорел С.
.... часов спустя: о, хаха, хорошо! [извините, доверчивых не было в моем словаре]
Lorel C.
0

По моему скромному опыту, приготовление кальмара или осьминога либо очень короткое, либо очень длинное и медленное.

Кальмаров или осьминогов в любом средиземноморском салате на пару минут варят в кислой жидкости, поливают лимоном, уксусом, вином и охлаждают. Это приводит к чему-то «жевательному» для салата. Я сомневаюсь, что большие куски осьминога будут работать.

Если вы хотите нежного, то долгое и медленное - путь.

Роджер,

Р. Бено
источник
2
Это на самом деле не отвечает на его вопрос. Я думаю, что он хочет знать, как пробка влияет на существо, которое он готовит, а не как хорошо его готовить. Хотя я хотел бы попробовать большую часть медленно вареная.
Терри
1
Я не верю, что простая пробка добавляет или помогает готовить осьминога или кальмара, пробка, насыщенная хорошим вином, может помочь, я думаю, что идея состоит в том, чтобы добавить немного кислоты в кулинарную жидкость.
Р. Бено
У меня нет науки на кончиках пальцев, но когда осьминог или кальмар готовят в течение нескольких минут, это становится очень жестким, если вы будете готовить его намного дольше при более низкой температуре, он, наконец, сломается и разжижится.
Р. Бено