Мне никогда не удавалось загущать соусы водой из пасты. Что я делаю неправильно?

19

Каждый повар хвалит, как крахмалистая вода для пасты отлично подходит для загущения соусов и помогает соусу прилипать к лапше.

Но независимо от того, сколько воды для пасты я добавляю, соус никогда не загущает. Вчера я приготовил один фунт пасты в литре воды (что должно дать очень густую воду для пасты), и вода для пасты была еще не настолько густой, как кукурузный крахмал суспензии.

Это слишком много, или что-то не так со мной?

  • Я использую пасты Barilla и DeCeCo
Бар Акива
источник
связанный: cooking.stackexchange.com/q/16982/67
Джо

Ответы:

45

Кажется, у тебя неправильные ожидания. Нет, оно никогда не будет таким густым, как суспензия кукурузного крахмала. Если вы ожидаете такого уровня загущения, вам действительно лучше использовать жидкий раствор.

Не забывайте, что сгущение воды из пасты является традиционной техникой, когда люди не ходили в супермаркет, чтобы купить пачку кукурузного крахмала. Они готовили спелые помидоры в течение нескольких часов, и крахмальная вода избавлялась от необходимости еще нескольких часов испарения. Кроме того, они готовили с домашней пастой, к которой прилипли остатки муки, а не с идеально желатинизированной промышленной пастой, которую мы покупаем сегодня.

Если это не то, как вы готовите, и если вы предпочитаете густые соусы в пудинге, тогда, вероятно, для вас лучше использовать этот шлам.

Я заметил, что Кенджи из Serious Eats также проверил воду для пасты и рекомендует ее по вкусовым причинам . Он также проверил его на сгущение - но против соленой воды, а не против взвеси. Это то, что люди подразумевают под «сгущением» - оно сгущается по сравнению со случайными жидкостями, а не по сравнению с сгустителями.

Румчо
источник
4
Мой путь от Кэндзи в The Food Lab состоял в том, чтобы приготовить макароны в гораздо меньшем количестве воды, чем вы обычно используете, тогда, когда соус будет добавлен, он будет связываться с густой пастой. Кажется, работает хорошо для меня.
Фил
15

Думайте о своей пасте как о средстве для эмульгирования, а не как «сгущении». Добавление воды для пасты в кастрюлю с приправами помогает приправе образовывать эмульгированный соус, который прилипает к вашей пасте. Добавляйте это немного за один раз и энергично вращайте кастрюлю. Это также позволяет вам контролировать, насколько «мокрым» вы хотите, чтобы ваш конечный результат был без необходимости создавать другие жидкие компоненты. Также учтите, что похвалы за крахмалистую воду обычно приходят от ресторанных поваров, которые готовят много порций пасты в одной воде. Сухая или свежая, по мере того как вечер проходит, вода становится довольно крахмалистой, что резко увеличивает ее вязкость. Мы просто так не готовим дома.

moscafj
источник
1
Эмульгирование по определению включает в себя масло. Это не то, что происходит, когда вы добавляете крахмалистую пасту в соус.
Дан С
7
@DanC на самом деле эмульсия требует только двух несмешивающихся жидкостей, а не обязательно масла. Мы, вероятно, все еще говорим здесь не о чистом эмульгировании, а о более коллоидной дисперсии (хотя в пастообразном соусе может содержаться масло, и это может привести к эмульгированию), но повара склонны игнорировать эти тонкие различия и просто используют термин «эмульгирование» для любого процесса, который делает соус гладкий.
Румчо
1
@rumtscho - учитывая, что одной из ваших жидкостей, очевидно, будет вода, и что определение «масло» включает в себя практически все, что вы встретите на кухне, которая не смешивается с водой, различие, которое вы проводите, довольно неактуально. :)
Периата Breatta
@PeriataBreatta Я знаю - этот комментарий был моим способом сказать "если мы собираемся придираться, вот точные детали", но я думаю, что придирки как на моем уровне, так и на уровне DanC не имеют значения
rumtscho
@rumtscho - из интереса, я в настоящее время пытаюсь выяснить, какая жидкость (комнатной температуры) на самом деле является не смешивающейся с водой или маслом, и единственное, что я до сих пор придумывал, это ртуть ,
Периата Breatta
9

Как сказал moscafj, воду для макарон вообще нельзя понимать как загуститель. На самом деле, я понимаю это как разбавитель : после того, как ваш соус выкипел до большего количества пасты (отличный вкус, но не очень погружающий в пасту), вам понадобится какой-то способ сделать его снова жидким. То, что вы не хотите в этот момент, это сделать его жидким , водянистымСледовательно, добавление чистой воды проблематично. Точно так же с вином / соками / уксусом и т. Д.: Они могут иметь большой смысл для дегазирования в начале приготовления, но добавление их в конце сделает соус водянистым, а также добавит слишком много сырых, неприятных нот. И такие чистые гидрофильные жидкости часто не полностью сливаются с густым соусом со значительным содержанием жира, что приводит к неаппетитному разделению фаз: вода будет стремиться «смыть» ароматные части с пасты на тарелке.

Отсюда и вода из пасты: она разжижает соус, но в то же время улучшает непредвиденные расходы из-за содержания крахмала. Запас или крем могут выполнять аналогичную роль, но менее нейтральны. Зависит от того, какой соус вы хотите. Так как у вас всегда есть вода для макарон, это первый кандидат.

leftaroundabout
источник
1
На самом деле я согласен, что я обычно делаю лапшу (недоваренную на 2 или 3 минуты) прямо в разбавленный соус и оставляю там на 5 минут. Вы все равно получите их "al dente", если выключите тепло, как только добавите их. Конечно, для этого нужны макароны хорошего качества.
Оскар Лимка
@OskarLimka: Я полностью согласен с тем, чтобы закончить пасту в соусе, если она кажется ненормально жидкой. К сожалению, если вы дадите ответ, люди, скорее всего, понизят вас за «не ответ на вопрос», даже если вы решили реальную проблему, которая привела к задаче.
Джо
@ Джо действительно, это был не ответ, а просто комментарий.
Оскар Лимка
@ OskarLimka: Я знаю ... Я просто хотел бы, чтобы это могло быть ответом, чтобы больше людей увидели его, так как это решает актуальную проблему.
Джо
1

Все приведенные здесь ответы выглядят правильно, и люди, которые ответили на ваш вопрос, продемонстрировали, что знают, о чем говорят. Но есть хитрость, о которой не упоминалось: если у вас есть подходящая сковорода и вы готовите короткую пасту (например, фузили или пенне), вы можете использовать соус для приготовления пасты. Это другой подход, но он восхитителен - и соус естественно станет гуще. Попробуйте!

Умберто Фиораванте Ферро
источник
Правда, за исключением того, что вы, вероятно, пропустили мой комментарий выше, в котором говорилось, по сути, то же самое (но я все еще даю лапшу кипятить самостоятельно, прежде чем добавлять в соус ...) Начиная с сухой лапши, вам, вероятно, нужен суп, а не жидкий соус, немного похожий на «pasta e fagioli», который вошел в зал славы в фильме «soliti ignoti».
Оскар Лимка
@OskarLimka: Опс! В самом деле, вы специально упомянули об этом! ... Дополнительный комментарий: я приготовил макароны прямо в соусе (без предварительного их приготовления), и это сработало хорошо. Результат удивительный, без "супового эффекта", на который вы ссылались. Во всяком случае, я попробую этап предварительной подготовки в моем следующем опыте. Спасибо за совет!!
Умберто Фиораванте Ферро