Каковы недостатки «низко и медленно» при приготовлении мяса?

Во многих кулинарных ресурсах «низкий и медленный» дается как решение для приготовления сочного, нежного мяса (после того, как оно было обжарено). При приготовлении тушеных блюд и различных других соусов настоятельно рекомендуется готовить медленно.

Мой вопрос - каковы недостатки? Слишком низкое и медленное движение сделает ваше мясо сырым? Можете ли вы когда-нибудь быть "слишком медленным"?

Низкая и медленная лучше всего подходит для определенных типов блюд и определенных кусков мяса. Мясо с более высоким процентом соединительных тканей получается жестким, если вы не разрушите этот коллаген. Извлечение, которое также добавляет глубину и богатство к блюду.

С другой стороны, порезы, которые являются только мышцами и мраморным жиром, на самом деле от этого не выигрывают. Вот почему тушеные блюда и супы, о которых вы упомянули, где вы готовите богатую смесь вкусов, требуют более дешевых нарезок.

Гамбургер, стейк, жаркое на гриле - все получится мягким и относительно безвкусным при использовании этого метода.

Теперь, иногда есть вариант для более равномерного приготовления мяса - у Cook's Illustrated есть метод, при котором вы готовите толстый стейк в духовке при низкой температуре, чтобы он был равномерно приготовлен до средней редкости, но затем вы заканчиваете стейк обжаривая в горячей сковороде или сковороде. Идея в том, что они хотят шепот, но они хотят, чтобы максимальное количество мяса было средне-редким и не было хорошо сделано / серым.

Большим недостатком, конечно же, является время. Вы не всегда хотите тратить весь день на приготовление чего-либо.

Для относительно тонких кусочков мяса (стейк, куриная грудка, рыбное филе) просто не нужно долго его готовить. Хуже того, вы рискуете сделать его настолько нежным, что он просто развалится. Вытащенная свинина - замечательная вещь, но иногда хочется ломтиков.

Другие методы приготовления могут добавить больше вкуса. В дополнение к реакции Майяра ароматизированные жиры в соусе могут принести свои вкусы. Приготовление пищи на гриле привносит дымные привкусы.

Низкая и медленная максимизирует нежность, но есть и другие желательные текстуры. Жарка приносит хруст, который вы не можете получить от низкого и медленного. Запеченная рыба приобретает твердую текстуру. И так далее.

Низкий и медленный - это важный инструмент в вашем арсенале, но это не единственная техника, которую вы должны изучить. Иногда вы просто хотите что-то шлепнуть по кастрюле.

Недостатком является вкус.

Хотя вы можете получить отличные ароматы, извлекая коллаген и тому подобное из мяса, вы не получите потемнения от реакции Майяра.

Потемнение является результатом производства новых химических соединений ... но это не произойдет, пока вы не достигнете примерно 285 ° F / 140 ° C.

Это одна из причин, почему курица, приготовленная на пару, не имеет вкуса гриля. (Приготовление на пару похоже на приготовление на пару, но вы также перемещаете некоторые из существующих ароматизаторов в кулинарную жидкость. И вы можете компенсировать это, используя ароматизированную жидкость для добавления ароматизаторов в птицу).

.... но в вашем сценарии вы специально упомянули «низкий и медленный» только после обжига, поэтому у нас все еще есть реакция Майяра. Может быть, это не так глубоко, как было бы, если бы мы все время держали еду на более высокой температуре, но обычно это хороший компромисс. (в результате получается еда, которая имеет приятный вкус и не требует 5 минут для пережевывания каждого укуса).

Что касается «сырой» части - если вы не готовите ее в жидкости, у вас не будет больше жидкости в мясе, чем когда вы начали готовить ее. Даже если вы начали с засоленной или инъецированной птицы, на самом деле довольно трудно получить «сырое» мясо. Может быть, «Mushy», если вы переварили медленным браконьером.

Сувидео эффективно занимается браконьерством, поскольку выжатым сокам некуда деваться, поэтому оставайтесь в сумке рядом с мясом. Само видео (без шепота до или после) на самом деле довольно мягкое. Вы действительно должны добавить травы и такие, чтобы компенсировать.