скороварка переполнена во время приготовления супа

Я всю свою жизнь готовил суп в большой старой (более 30 лет) скороварке. Я бы сварил в нем все овощи, открыл его, чтобы смешать их все вместе, затем добавил бы капусту и давал ей вариться заново.

Теперь, пытаясь варить овощи в течение меньшего времени и, следовательно, чтобы избежать потери такого большого количества питательных веществ, я начал смешивать сырые овощи. Таким образом, все это нужно кипятить только один раз, и вкусы намного сильнее. Я просто смешиваю овощи с водой, пока она не станет густой. Затем я добавляю немного воды, чтобы она стала менее густой, добавляю капусту и ставлю ее на плиту.

К сожалению, смешанный «сок» начинает пениться (я не совсем уверен, что это правильное слово, так как я не являюсь носителем языка, но для меня это похоже на густую растительную пену) и часто проливается через небольшое отверстие для выпуская часть давления. Я пытался варить его в обычной кастрюле, и ситуация была такой же: всякий раз, когда суп закипает, пена начинает подниматься вверх по кастрюле, и, если огонь не сразу выключается, он переполняется.

Может кто-нибудь объяснить, почему это происходит сейчас, когда этого не было раньше? И как я могу избежать его переполнения?

Проще говоря: это происходит потому, что вы сейчас смешиваете овощи перед приготовлением.

Все овощи состоят из растительных клеток , которые имеют относительно жесткие, волокнистые стенки, состоящие из различных крахмалов; они удерживают влагу и питательные вещества, необходимые для выживания растения, и обеспечивают структуру. Когда вы готовите (применяете тепло), эти крахмалы размягчаются и становятся менее жесткими. Некоторые из клеток лопнут и позволят их внутренностям вымыться, но в целом структура медленно деформируется и разрушается, когда вы готовите. После размягчения структура может быть легко измельчена / смешана.

Если вы смешаете овощи перед приготовлением, крахмалы слишком жесткие, чтобы их полностью разрушить; вместо этого они измельчаются на мелкие волокна. Если вы затем применяете тепло, волокна (и различные белки, содержащиеся в растении) все равно будут соединяться друг с другом, и все еще будут достаточно жесткими, чтобы обеспечить некоторую структуру, и при этом быть чрезвычайно легкими. В результате они будут образовывать пузырьки, которые захватывают пар, когда он выкипает из раствора, образуя пену, которую вы видите.

Вы можете попробовать добавить фермент, такой как пектиназа, чтобы расщепить пектин, одно из соединений, ответственных за пену. Это будет только частично эффективно, потому что есть другие крахмалы, которые способствуют эффекту пенообразования, и пектиназа действует только на пектин.

Вы также можете попробовать уменьшить температуру и позволить вашим смешанным овощам дойти до кипения; это уменьшит вытеснение пара из раствора и, таким образом, уменьшит количество образующихся пузырьков. На самом деле это не вариант в скороварке, которая использует более высокую температуру для создания давления и, следовательно, более быстрого приготовления.

Но на самом деле, самый простой способ избежать этого - просто вернуться к старому способу кипячения до смешивания. Пена достаточно сложна для того, чтобы справиться с ней, и вы не добьетесь многого с точки зрения удобства, просто кипятив один раз. И если вы хотите сохранить питательные вещества из сырых овощей, смешивание в первую очередь может принести больше вреда, чем пользы, потому что вы подвергаете их воздействию дополнительного кислорода и тепла, которые разрушают их. На самом деле вы мало что можете сделать, чтобы защитить эти питательные вещества от высокой температуры скороварки. Если вы хотите сохранить их как можно дольше, попробуйте соковыжималку или какой-либо другой процесс, который не требует применения (большого количества) тепла.