В эти выходные я читал о жарке в режиме «Еда и приготовление», и там упоминается, что жарка работает намного лучше, чем приготовление в духовке, потому что масло имеет гораздо более высокую удельную теплоемкость, чем воздух, поэтому оно может передавать это тепло приготовляемой еде гораздо быстрее, чем печь. Затем он упомянул, что у нефти значительно меньше теплоаккумулирующей способности, чем у воды - в соответствии с этой конкретной таблицей теплапохоже, что у воды примерно в 2,5 раза больше теплоемкости, чем у большинства масел. Это заставило меня задуматься о том, будет ли какой-либо способ «глубоко жарить» что-то в воде. Под водой во фритюре я подразумеваю то, что вода поднимается примерно до температуры, которую вы используете во фритюрнице, а затем добавляете немного еды. Таким образом, вы получите ту же температуру, что и масло, и, следовательно, Надеюсь, у вас будут те же реакции Майяра, но не жирность от жарки. Я хотел бы попробовать. но есть несколько важных препятствий, которые я должен преодолеть в первую очередь, и мне интересно, есть ли у кого-нибудь здесь какие-либо указания. вокруг нескольких вопросов это поднимает:
Я провел некоторые расчеты, и похоже, что мне нужно поднять давление примерно до 70 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферного давления, чтобы поднять воду примерно до 155 ° С - возможно, я бы хотел на практике подняться чуть выше этого. Похоже, не исключено, что может существовать скороварка, способная справиться с таким давлением (велосипедные шины идут намного выше этого), но я вижу только скороварки, которые поднимаются до 15 фунтов на квадратный дюйм. Существуют ли скороварки, которые справляются с таким высоким давлением? Иначе, может ли быть другое промышленное оборудование размером с кухню, которое могло бы достичь такого высокого давления и температуры?
Могу ли я ожидать, что реакция Майяра произойдет при высоком давлении, или это давление заставит реакцию требовать относительно более высокой температуры и, следовательно, предотвратит ее возникновение?
Можно ли ожидать реакции Майяра под водой? Каждый раз, когда я читал о реакции Майяра, упоминается, что это произойдет только после того, как вода на поверхности пищи испарится именно потому, что вода поддерживает слишком низкую температуру . Это имеет смысл при стандартных давлениях, но вода сама по себе сделает реакцию Майяра трудной или невозможной (поскольку одним из выходов Майяра является больше воды), или вода упоминается ТОЛЬКО потому, что она поддерживает температуру такой низкой. Во всех ссылках, которые я обнаружил, говорится, что вода сдерживает реакцию, определенно утверждается, что это из-за температурного фактора.
Есть ли шанс, что я получу хоть что-то четкое в этом процессе? Я думаю, что если я сброшу давление с пищи, пока поверхность перегрета (очевидно, мне придется сначала найти способ вытащить ее из водяной бани), я получу некоторое количество воды на поверхности кипятка прочь, как давление упало, и, следовательно, немного хрустящий. Может ли это работать?
Очевидно, что я должен был бы установить довольно сумасшедшую установку внутри скороварки, чтобы под давлением воды и пищи, без существенного приготовления пищи в процессе, а затем настроить внутри скороварки, которая опускает еду в воду в данный момент. температура, а затем вытаскивает его обратно через установленное время. Я думаю, что мой первый шаг должен был бы получить скороварку сверхвысокого давления и бросить немного курицы в нее, довести ее до 160C или около того, охладить и посмотреть, что я получу. Я уверен, что это было бы слишком жарко, но я думаю, что смогу сказать, смогу ли я получить разумное потемнение в воде, и продолжить, если результаты будут благоприятными.
Я был бы очень признателен за любую информацию, будь то опыт приготовления пищи под давлением, приготовленной в традиционных блюдах, приготовленных под давлением, или другой опыт, или, возможно, понимание того, как работает мэйлард и что я ожидаю под высоким давлением и погружением в воду.
Ответы:
Если вы не готовы построить какое-либо промышленное силовое оборудование собственного дизайна, а затем отвести всех в окрестности, пока вы экспериментируете с этим, я боюсь, что вы берете свою жизнь в свои руки.
Скороварки нормального давления добавляют максимум 15 фунтов на квадратный дюйм для достижения температуры кипения воды 121 ° С или 250 ° F. Автоклавы, используемые для хирургической стерилизации, переходят на 30 фунтов на квадратный дюйм. Вы говорите о более чем вдвое больше.
Основываясь на науке о реакции Майяра, нет оснований полагать, что это не произойдет при достаточно высокой температуре. Присутствие избытка воды обычно препятствует процессу из-за снижения температуры, но ваша «супер-скороварка» будет поддерживать температуру на достаточно высоком уровне, чтобы произошел химический распад. Фактически, вы можете обнаружить, что это происходит немного раньше, поскольку вода имеет тенденцию облегчать многие реакции. Приготовление карамели приходит на ум как показатель того, что может быть достигнуто, так как сахарный сироп (хорошо, большая часть воды пропала, но в основном) подрумянивается, когда вы попадаете в диапазон температур выше 330F-165C.
Что касается хрустящей корочки, основанной на быстром снижении давления (возможно, когда ваше устройство взрывается?) Это кажется менее вероятным, поскольку большая часть хрустящей корочки возникает при потере воды, и вы, по сути, поддерживаете воду в контакте с пищей как в жидком, так и в перегретом паре. сформироваться. Скорее всего, это будет похоже на тушеную поверхность пищи, чем на жареную.
Интересная мысль. Пожалуйста, не пытайтесь это сделать.
источник
Тепловая помощь в создании реакции Майяра, но PH также очень важны, увеличивая PH, вы можете достичь реакции Малларда при 120 ° C в скороварке.
Смотрите НАУКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ . Или пример, который вы можете попробовать: луковый суп в модернистской кухне, в основном 500% лука, 100% луковый сок (или бульон), 0,75% пищевой соды, см. Ссылку на все ингредиенты. Поставьте банку, поставьте на крышку, но НЕ затягивайте полностью, иначе она может взорваться, поставьте на подставку (не ставьте банки непосредственно на дно плиты), заполните скороварку водой непосредственно под стойкой. Готовить под полным давлением в течение 40 мин. Сезон по ссылке выше.
Так как ответы:
1) Вы можете достичь реакции Майяра в воде при 120 С, если увеличите рН
2) Так как это может произойти при 120 ° C и 15 PSI, я говорю, что давление не влияет на реакцию.
3) Как и в случае с луковым супом, реакция Майяра происходит в жидкости, поэтому она происходит только потому, что при нормальном давлении жидкость понижает температуру до 100 ° С, чего не происходит, а при более высоком давлении -.
4) Я думаю, что хрустящая корочка и вода не происходят одновременно, и вам нужна вода / пар, чтобы нагреться в скороварке.
источник
Проверьте на ebay, что вы можете купить подержанный «сосуд под давлением». Это промышленные / лабораторные вещи, которые обычно стоят несколько штук, но на них нет спроса, поэтому вы можете получить что-то, что стоит 100 фунтов на квадратный дюйм и вмещает 10-15 литров легко для заметки С и обычные скороварки делают 15 фунтов на квадратный дюйм, чтобы они были в 6-7 раз мощнее.
Они абсолютно безопасны и, скорее всего, в вашем ценовом диапазоне для экспериментов. Я просто хотел бросить это туда, но я видел тот, который использует 1000 фунтов на квадратный дюйм, используемый для 2 штук, хотя он вмещает только 1 литр, и это в 60-70 раз мощнее обычной скороварки, если вы хотите довести ее до крайности знак равно
источник