Исправить для жирной тушеной свинины?

Проблема: недавно я был на спине. Моим методом быстрого перехода стало приготовление под давлением, поскольку оно относительно быстрое и позволяет мне установить таймер и на время забыть о готовке. Проблема в том, что мое мясо часто становится жирным, иногда до такой степени, что оно почти несъедобно.

Информация: я использую бостонское жаркое из кости, от 3 до 5 фунтов. Я обычно нарезаю его на три или четыре куска и обжариваю перед приготовлением. Я готовлю под давлением (используя 8-литровый InstantPot) в течение 110 минут, затем оставляю давление естественным в течение 20 минут, прежде чем открывать кастрюлю и измельчать мясо. Я измельчил его в соках на дне кастрюли (обычно после приготовления оставалось всего несколько столовых ложек бульона / жидкого дыма вместе с небольшим количеством обезжиренного жира).

Мясо всегда очень нежное и легко ломается, и у меня нет никаких претензий к вкусу или текстуре. Это так чертовски жирно! Я не могу есть больше, чем несколько укусов, прежде чем почувствовать тошноту.

Я ищу;

1.) Как мне исправить это ДО приготовления? Различный срез мяса? Должен ли я обрезать это больше? Приготовить это с другим ингредиентом?

2.) Как мне исправить это ПОСЛЕ готовки? Что я могу добавить, чтобы удалить или замаскировать жирный аромат?

До сих пор я широко использовал соус барбекю на основе уксуса, чтобы уменьшить жирность, и держал моё самое сухое красное вино под рукой, чтобы вымыть аромат изо рта. Можете ли вы придумать какие-либо лучшие варианты?

Я сомневаюсь, что твое мясо действительно жирное. Если он действительно слишком жирный, вы заметите это при покупке, ваше мясо будет мраморным насквозь. Но в наше время вообще трудно получить такое мясо, поскольку его производство довольно дорого.

Ощущение, которое вы описываете во рту, чаще всего происходит от желатина. Когда вы готовите свинину в скороварке, вы превращаете соединительную ткань в желатин, оставляя в ней переваренные мышечные волокна. Когда тепло, это действительно скользко, и мясо скользит в нем - это как раз то, что делает для правильной вытащенной свинины, которая измельчает. И сделать желатин из коллагена не так просто. Традиционно люди пытались максимально конвертировать, очень долго готовя, но использование высокого давления намного эффективнее. Таким образом, вполне вероятно, что вы получите больше желатина или лучше гидратированного желатина, чем при традиционной кулинарии.

Первое, что вы можете попытаться сделать, это просто научиться любить это. Нет ничего присущего жирности, которая делает людей больными, которые едят ее, это научная отвращающая реакция, которую можно не изучать. С осознанием того, что это не настоящий жир, эта реакция может стихнуть или исчезнуть. Вы можете попробовать медитацию осознанности на кусочки мяса, чтобы привыкнуть и к вкусу.

Если вы настаиваете на уменьшении скользкости, вам, возможно, придется сделать ваш процесс менее эффективным. Это означает, что нужно перейти к более традиционному рецепту без использования давления. Я не знаю, может ли ваша точная модель InstantPot готовить в режиме медленного приготовления без давления, но если это возможно, вы можете сохранить удобство установки и забывания. Возможно, вам придется жить с другими изменениями в текстуре, не получая такого хорошего разделения.

Желатин теряет свою желирующую способность при низком pH. Так что вы на правильном пути с кислыми соусами. Вы можете попробовать мариновать его с ними, и держать кислый соус в кастрюле во время приготовления, а не просто добавлять его в конце. Но тогда вы получите больше тушеного мяса, которое вам может не понравиться.

В общем, трудно дать больше советов, потому что это именно то, что делает вашу тушеную свинину хорошей тушеной свининой. Все, что вы делаете, чтобы нарушить его, снижает качество получаемой текстуры.

1. Вы можете обрезать / удалить часть жира или использовать более тонкий срез, как поясницу, чтобы достичь этого заранее
2. После приготовления вытащите кусочки мяса перед тем, как их порезать, и отложите в сторону. Затем процедите сок и удалите как можно больше жира. Это должно было отделиться. Также охлаждение приведет к коагуляции нанесенного жира, что облегчает его удаление. Тогда реинкорпорируйте соки.

Я скажу, что многие люди предпочитают бостонскую задницу из- за его жирности. Даже если вы хотите устранить некоторую интенсивную жирность, я бы сделал это после приготовления, потому что приготовленный жир, приготовленный в мясе, помогает сохранить его влажным в процессе приготовления. Также уксус является распространенным решением. Я обычно делаю яблочный уксус и раствор коричневого сахара (сладость также помогает снизить жирность)

Есть определенный момент, когда готовый продукт может быть слишком жирным, но если вы сделаете его несколько раз, вы узнаете, сколько жира можно обрезать в соответствии с вашими потребностями.

Я бы выбрал вариант 3): исправьте это во время приготовления. Вы уже пробовали готовить его короче? В скороварке 110 минут - это очень долго, особенно если учесть, что после этого вы добавляете еще 20 минут времени на варку для сброса давления.

Температуры в скороварке являются абсолютно подходящими для преобразования соединительной ткани в желатин, который имеет очень жирное ощущение во рту (хотя, возможно, это белок, а не жир). Хотя именно по этой причине вы используете скороварку (соединительная ткань жесткая), вам нужно, чтобы некоторая соединительная ткань все еще удерживала мясо вместе, чтобы получить правильную жевательность свинины.

Большинство рецептов вытащенной из свинины скороварки, которые я могу найти в Интернете, составляют приблизительно 45-70 минут в зависимости от размера нарезки. Я бы пошел около 55, хотя это может зависеть от личного вкуса, оборудования и времени сброса давления. Этого должно быть достаточно, чтобы легко разделить мясо, но не так долго, чтобы получить жирное желатиновое блюдо.

Вы выбрали кусок мяса с высоким содержанием жира и готовите его на жире. Это на самом деле из свиной лопатки.

Ничто не заменит свинины, поэтому ищите менее жирную свиную задницу и обрезайте жир. Но трудно обрезать жир, так как он мраморный.

Готовя жир, вы поглощаете большую часть жира обратно в мясо.

Долго готовить, но курение позволит части жира капать и все еще нежно. Дым замаскирует часть жира.

Возможно пойти с пряным сухим рубом и меньшими порциями.

Многие виды мяса содержат меньше жира, но это было бы другое блюдо. Я не могу думать о мясе с низким содержанием жира, у которого есть подобный вкус.

Если смазка плавает сверху, вы, вероятно, можете впитать ее в кусочек хлеба, который потом выбросите.

Одна вещь, которую вы можете сделать с тушеной свининой, которая содержит большое количество цельного жира / жира, - это распределить ее в один слой на противне - несколько больших кусков в порядке, но стремитесь к 1/2 "или меньше - - и поместите его под высокий жаровню на несколько минут, пока края не станут коричневыми и не станут хрустящими.

Это один из способов, которым можно закончить карниты для сервировки. Carnitas - это свиная лопатка, медленно приготовленная в жире .

Помимо добавления аромата ( реакция Майяра ), жарка или жарка свинины таким образом дает более упругую текстуру, которая лучше сочетается с жирностью. Приготовление его в дальнейшем также подсушивает мясо немного больше, но не в плохом смысле (потушенная свинина уже в некотором смысле «переварена»). То, что большинство из нас считает «жирностью», касается не только содержания жира, но и оставшейся воды, которая в сочетании с жиром создает это тяжелое, жирное ощущение. Вот почему жареные во фритюре продукты, которые не были обжарены в достаточно горячем масле, могут казаться жирными - масло было недостаточно горячим, чтобы правильно выводить поверхностную влагу.

До сих пор я широко использовал соус барбекю на основе уксуса, чтобы сократить жирность

Вы на правильном пути здесь. Вы хотите добавить какую-то кислоту после приготовления, чтобы прорезать жирный, желатиновый вкус. С барбекю из свинины вы обычно используете уксус (предпочтительно яблочный уксус) в качестве кислоты. Вы могли бы использовать это просто, если хотите, чтобы мясо было без соуса. Или вы можете сделать «завершающий соус», который также включает в себя типичные ингредиенты для соуса для барбекю, такие как коричневый сахар, патока и специи. Фактические соусы для барбекю, особенно стили Каролины, которые являются тяжелыми для уксуса, являются просто крайними примерами завершающего соуса.

Для чего-то вроде carnitas, вы можете вместо этого использовать цитрусовый сок. Рецепты карнитасов под давлением, которые я видел, обычно требуют апельсинового и лаймового сока, например.

Когда медленно приготовленному рагу дают остыть, жир затвердевает в верхнем слое, а под ним слой желатина. Ваша ситуация такая же. Я предлагаю вам приготовить свинину в большем количестве жидкости, чтобы она оставалась покрытой после приготовления. Затем дайте смеси остыть перед удалением слоя желатина (и жира, если это необходимо). Затем готовьте больше, пока жидкость не уменьшится. Я бы положил жидкость в кастрюлю и уменьшил до густого соуса на сильном огне минут десять.