Я всегда делал костяные заготовки, долго и долго варил их на плите или в мультиварке. Мой новый сосед по дому настаивает, что это можно сделать в скороварке. Я уверен, что это правда, но не уверен, будет ли результат отличаться, за исключением того, что я не смогу просмотреть его в скороварке.
Как приготовление под давлением влияет на бульон? Будут ли запасы иметь разные свойства при медленном кипении и приготовлении под давлением?
stock
pressure-cooker
Anthm
источник
источник
Ответы:
Помимо скороварки, есть несколько преимуществ использования скороварки, первое из которых касается вашей озабоченности по поводу скимминга. При правильной работе вода в скороварке никогда не закипит, что приведет к более чистому материалу, чем тот, который изготовлен обычным способом. Из модернистской кухни (2-291):
Вы можете еще больше повысить прозрачность, добавив немного сырого мяса к своим ингредиентам, чтобы действовать как фильтрующий агент. Из модернистской кухни (2-295):
Еще одним преимуществом является герметичность среды приготовления, которая предотвращает испарение летучих ароматов в воздух. Хестон Блюменталь цитирует это как одну из причин, по которой Толстая Утка начала использовать скороварки для своего инвентаря в этой статье :
Модернистская кухня (2-292) соглашается:
Тем не менее, не все скороварки созданы равными, и некоторые выпускают пар для поддержания давления, что приводит к снижению качества продукта. Дэйв Арнольд и Nils Norén из Cooking вопросов сделали обширные эксперименты в это явление здесь : в слепых дегустациях вентилируемых скороварки получают худшие результаты как обычно приготовленные акции и сделанный с более продвинутыми пружинными клапанными плитами; однако невентилируемые сосуды дали лучшие результаты из всех трех методов.
Наконец, повышенная температура увеличивает скорость реакций Майяра, что приводит к более приятному аромату. В вышеприведенной статье «Проблемы с кулинарией» полученное потемнение было достаточно значительным, так что было легко определить, какое блюдо готовили под давлением, а какое - не только визуальным осмотром:
источник
Serious Eats только что выпустил статью об этом; их заключение?
Это потому что:
источник
Скороварка!
Я использовал скороварки более 20 лет. Обычно мясо готовят из жестких порезов.
Преимущество использования его для бульона, я предполагаю, что вы имеете в виду бульон, который вы будете напрягать после приготовления, заключается в том, что 1) скороварка извлекает больше аромата из костей (при условии, что вы также хотите извлечь из костного мозга) как и все остальное, в том числе овощи, вы добавляете в свой запас 2) Это намного быстрее, давая вам больше времени, чтобы потом охладить его, а затем легко снять жир, который вам не нужен.
источник