Могу ли я Браун говядины для медленного приготовления накануне вечером

Многие рецепты мультиварки предполагают, что говядину подрумянят перед добавлением в мультиварку, что определенно лучше для аромата блюда. Я всегда считал, что это потемнение должно произойти непосредственно перед добавлением в мультиварку по соображениям безопасности пищевых продуктов, и эта статья из USDA поддерживает меня.

Вчера в онлайн-чате один из авторов статьи в национальной газете сказал, что накануне можно безопасно поджарить говядину.

Я знаю, что Министерство сельского хозяйства США часто проявляет особую осторожность и предоставляет самые строгие рекомендации для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Они преувеличивают при предварительном обжаривании, или я должен пропустить то, что сказал автор еды, и доверять моей оригинальной интуиции и USDA?

РЕДАКТИРОВАТЬ : Мои рецепты медленной плиты, как правило, для больших кусков говядины, а не молотый, и поэтому потемнение не будет готовить их до конца.

Я предполагаю, что раздел статьи USDA, на которую вы ссылаетесь, таков:

Частичная кулинария
Никогда не готовьте или не готовьте говядину в коричневом виде для охлаждения и завершения приготовления позже, потому что бактерии не были бы уничтожены. Частично предварительно приготовить или приготовить говядину в микроволновой печи непосредственно перед тем, как положить ее в горячий гриль для завершения приготовления.

Прежде чем продолжить, я должен отметить, что Министерство сельского хозяйства США, очевидно, обладает гораздо большим опытом, чем я, когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов. Тем не менее, я считаю эту рекомендацию чрезвычайно странной, граничащей с глупостью.

Для полных кусков говядины (не говяжьего фарша) бактерии должны присутствовать только на поверхности. Вот почему большинство людей - или, по крайней мере, большинство людей, которых я знаю, - предпочитают есть свои стейки редко или, в большинстве случаев, средне-редко. «Интерьер» не полностью приготовлен и не должен быть.

Обжиг говядины убьет любые поверхностные бактерии почти сразу. Вот почему редкий стейк (относительно) безопасен для употребления. Насколько мне известно, после того, как говядина подрумянится, она уже достаточно приготовлена . Единственная причина добавить его в мультиварку позже - это смягчить его или даже приготовить.

Если Министерство сельского хозяйства США выражает озабоченность по поводу охлаждения говядины, которая в основном была приготовлена ​​в достаточной степени, это должно быть потому, что они считают, что обжаривание / обжаривание убивает достаточно бактерий, чтобы сделать их безопасными для непосредственного употребления, но не все бактерии - так, чтобы они могли размножаться снова и загрязнять пищу в течение длительного периода времени.

Но охлаждение сразу после потемнения должно предотвратить это. Никакая часть говядины не будет находиться в «опасной зоне» дольше 45 минут или около того, и даже если вы пропустили некоторые бактерии во время потемнения и им удалось размножиться в одночасье, вы все равно бросаете их в медленную плита, и это собирается убить все оставшиеся бактерии.

Возможно, я упускаю что-то очевидное, но из того, что я могу сказать, любые риски для здоровья, связанные с потемнением большого кусочка говядины и последующим охлаждением его в течение относительно небольшого периода времени, должны быть бесконечно малы. Это не то, чем я бы хотел заниматься.

Редактировать:

Я просто подумал еще об одной возможной причине предупреждения USDA. Ключевая фраза «частично готовить». Если подрумянивание делается как средство для сокращения последующего времени приготовления (т.е. медленное приготовление в течение 6 часов вместо 12), то у вас могут возникнуть проблемы. Потому что, если вам не удастся убить все бактерии, общее время, необходимое для последующего приготовления, увеличится; это означает, что ваши 6 часов в мультиварке, которые могли бы быть достаточными, если бы вы предварительно обжарили говядину, уже недостаточны, чтобы гарантировать безопасное потребление.

Поэтому я добавляю предостережение к своему первоначальному ответу: вероятно, безопасно охлаждать кусочки говядины, но вы должны рассчитывать время приготовления, как если бы вы никогда не обжаривали его. Если вы беспокоитесь о безопасности (а я считаю, что риски ничтожны), тогда относитесь к говядине / охлажденной говядине как к сырому мясу. Если вы сделаете это, я не вижу причин, по которым это не будет безопасно.

Я думаю, что рекомендации Министерства сельского хозяйства США касаются в большей степени частичного приготовления мяса, к которому вы потом добавите гриль / шалфей. В этом случае внутренняя часть мяса не будет иметь достаточно времени, чтобы достичь безопасной температуры. Вы делаете противоположное, хотя: добавляете внешнее шептание к мясу прежде, чем приготовить это полностью. Между этими шагами, вероятно, безопасно хранить холодильник, если вы быстро охладите его (остерегайтесь «опасной зоны»), возможно, добавив короткое охлаждение в морозильную камеру. Тушение все равно приготовит мясо позже, так что все будет хорошо. Так как вы запустите медленную плиту с охлажденным мясом вместо недавно обжаренного мяса, вам следует добавить немного больше времени для приготовления.

Мой ответ только умозрительный, а не авторитетный.

Я подозреваю, что если вы подрумяните мясо прямо из холодильника и сразу же положите его обратно в холодильник, вы не сильно нагреете центр нарезки. (Надеюсь, ядро ​​мяса даже не поднимется выше 40 градусов.)

Помните о 4-часовом ограничении на мясо - общий срок службы мяса составляет 4 часа между 40 и 140 градусами, поэтому вы должны избегать как можно большего нагревания порции сырого мяса и обжаривать его как можно быстрее, чтобы избежать передача тепла внутрь. -EDIT- Вы не хотите нагревать внутреннюю часть вне диапазона безопасности, если это вообще возможно.

Помещение в морозилку на час для охлаждения также может помочь после подрумянивания. Вы можете хранить его на ночь в холодной тушеной жидкости, которая поможет быстро снизить температуру.

Неподтвержденное свидетельство: я обычно готовлю блюдо из говядины, такое как перец чили, включая обжарку, и оставляю его в мультиварке, не включенным, на ночь - затем включаю его утром, чтобы блюдо было готово к употреблению, когда я приду домой в вечер.

Единственный раз, когда я не буду этого делать, это в очень теплую погоду, когда я оставлю место для кастрюли в холодильнике.

Мое обоснование таково:

• 8 часов медленного приготовления определенно убьют любые присутствующие бактерии.
• Таким образом, все, что нас волнует, это токсины, созданные бактериями в течение примерно 10 часов между приготовлением и приготовлением пищи.
• Я всегда был в порядке :)

Я согласен с Ааронутом в том, что логика просто не складывается.

Если мясо ALL достигнет безопасной температуры, эта температура должна убить все плохие вещи, которые могут расти.

Единственное, что я могу понять, это то, что само потемнение производит что-то, что больше не разрушается безопасной температурой, если ему позволено затем снова остыть.

По всей вероятности, с вами все будет в порядке, если вы подрумяните мясо прошлой ночью, если вы быстро осыпаете его и сразу после этого переносите в холодильник. Тем не менее, зачем рисковать, когда вы потратите пару минут на подрумянивание мяса?

Основываясь на принципах микробиологии ... все может случиться. Некоторые моменты для рассмотрения ...

Большинство болезнетворных бактерий будут убиты тепловой обработкой при заданной температуре в течение некоторого времени. Медленное приготовление пищи при правильной температуре в течение установленного времени должно убивать бактерии, которые достигают этой температуры / времени. В основном это не имеет отношения к тому, что вы делаете, пока оно не достигнет температуры и готовит в течение заданного количества времени. Рассмотрите замороженное мясо и неисправные термометры в пограничных суждениях.

Тем не мение...

Бактерии, вызывающие заболевание, могут быть внутренними по отношению к срезу мяса, если животное (или растение) подвергалось системной колонизации до убоя (или сбора урожая). Почти все микробные загрязнения находятся на поверхности, но я бы не предположил отсутствие бактерий, других микробов или других паразитов где-либо еще в срезе мяса.

Разрушенные при нагревании бактерии могут оставить токсины, которые вызывают болезни, а иногда и повреждение органов. (пример: кишечная палочка)

Термическая обработка и другие удары могут убить большинство бактерий, но некоторые виды остаются для колонизации загрязненного материала (среды). Некоторые виды бактерий образуют споры, которые противостоят тепловой инактивации, за исключением особых экстремальных температур и давлений. (пример: виды Bacillus)

Холодные условия (охлаждение) не препятствуют росту всех болезнетворных видов бактерий. Например, виды Camplyobacter могут продолжать размножаться в холодильнике, где подавляется рост других болезнетворных бактерий.

Исходя из вышеупомянутой оценки риска и моего опыта работы поваром и микробиологом, я бы опасался, что практика частичного приготовления пищи и последующего ее охлаждения может способствовать или обогащать мясо для колонизации определенных видов болезнетворных бактерий. Я не стал бы обжаривать мясо, а затем хранить его какое-то время, прежде чем продолжать готовить. Если бы мне пришлось это сделать, я бы позаботился о том, чтобы вторые условия приготовления (время и температура, возможно, рН) гарантированно инактивировали бы любых паразитов и токсинов, которые могут присутствовать в мясе.

Кроме того - не забывайте овощи и травы как источник болезней пищевого происхождения.