Является ли употребление в пищу сырой муки или теста, содержащего сырую муку, значительным риском для безопасности пищевых продуктов (то есть больше, чем другие сухие продукты или ингредиенты на вашей кухне)? Если да, существуют ли особые процессы приготовления или выпечки, в которых мы должны быть наиболее обеспокоены этим риском?
Фон:
За последние несколько дней было много новостных сообщений о последнем предупреждении FDA о пищевой опасности , утверждая, что сырая мука представляет собой серьезную проблему, и следует предупредить потребителей не употреблять сырое тесто, приготовленное из муки. По какой-то причине почти каждый основной источник новостей решил сосредоточиться на сыром тесте для печенья (хотя предупреждение FDA в равной степени относится к любому сырому тесту или тесту, будь то печенье, пироги, хлеб, пицца, пирожные, вафли и т. Д.), например, газета « Нью-Йорк таймс» заявляет, что «FDA испортило сырое тесто для печенья для всех», а журнал Smithsonian отметил «FDA только что объявил войну тесту для печенья» .
Я знал в течение нескольких лет , что мучные мешки в США теперь приходят с предупреждением : «Не ешь сырую муку, тесто или тесто,» Я предполагаю , что в ответ на 2009 вспышку из кишечной палочки из расфасованного теста печенья, чьи Источник был в конечном итоге прослежен до муки . Новое предупреждение FDA является ответом на нынешнюю вспышку кишечной палочки , которая, по-видимому, была подтверждена как происхождение из муки и привела к отзыву 10 миллионов фунтов муки.
Я явно не хочу преуменьшать серьезность этой вспышки. Но я заинтересован в обосновании предупреждения FDA. В частности, является ли мука (и сырое тесто) на самом деле более опасной пищевой опасностью, чем любой другой сырой ингредиент на кухне? Например, мы все знаем, что сырые овощи и фрукты были причиной сотен вспышек, но FDA не выпустило общего предупреждения против потребления сырых овощей и фруктов. (Вместо этого предупреждения, как правило, направлены против определенных партий загрязненной пищи, а также против некоторых специфических сырых овощей высокого риска, таких как ростки.)
А вспышки сальмонеллы и кишечной палочки в США были связаны практически со всеми возможными видами сырой пищи. Например, белая бумага из мукомольной фабрики, которая производит термообработанную муку для заметок о безопасности, что только среди пищевых продуктов с низким содержанием влаги ", Сальмонелла была замешана в нескольких пищевых вспышках в пищевых продуктах с низким содержанием влаги, включая шоколад, порошкообразную смесь для детского питания, сырой миндаль , поджаренные овсяные хлопья для завтрака, сухие приправы, картофельные чипсы с паприкой, детские хлопья и ... арахисовое масло », - и это было только до 2004 года. Этот список значительно вырос за последнее десятилетие.
Сырая мука, как и большинство сухих продуктов, перечисленных выше, как правило, считается чрезвычайно низким риском как причина болезней пищевого происхождения. (См., Например, эту ветку пару лет назад , где два разных человека сообщили, что спрашивают государственных экспертов по безопасности пищевых продуктов об этой проблеме, и им сказали, что нет абсолютно никаких причин для беспокойства по поводу сырой муки.)
Итак, подведем итог, является ли сырая мука на самом деле более высоким риском? 99% продуктов , которые вы приносите в свой дом с намерением съесть сырыми и не нагреваются до 160F может предположительно быть загрязнены бактериями, поскольку многочисленные вспышки показали. В большинстве случаев проблема связана с конкретным источником. Так почему же для общего запрета была выбрана сырая мука (в отличие от предупреждения о конкретной загрязненной партии , которая применяется к большинству вспышек фруктов и овощей, а также к большинству вспышек сухих грузов, упомянутых выше)?
Есть ли какая-то новая информация, которая оправдывает этот широкий и широкий запрет FDA на основании нескольких вспышек? (И если загрязненная мука настолько важна, чтобы оправдать отзыв миллионов фунтов муки, то чем отличается эта новая ситуация от большинства пшеничной муки, которая, как известно, на протяжении десятилетий имеет высокий уровень загрязнения кишечной палочкой и сальмонеллой? , встречающихся в чем-то вроде 13% образцов муки?)
источник
Ответы:
Да, так как уровень бактерий не был уменьшен / убит, особенно если тесто сидело / бродило и / или содержало вредные бактерии.
Примечание: большая часть муки не моется и не обрабатывается (не облучается) перед использованием.
Хотя он называется «сухим», он всегда содержит уровень влаги, и его хранение обычно позволяет переносить влагу из локальной среды, в которой он хранится / используется.
Не совсем, если процесс приготовления / выпечки не достигает достаточно высокой температуры или достаточно длительного периода, чтобы уменьшить / нейтрализовать бактерии, которые могут присутствовать.
Хотя можно утверждать, что количество потребляемой муки по сравнению с сырыми овощами и фруктами и, следовательно, уровень бактерий, которым подвергается человек. Кроме того, большинство сырых фруктов и овощей следует вымыть, таким образом можно удалить почву и бактерии, то есть до того, как некоторые из них будут очищены / очищены. Сушеные фрукты и овощи после мытья (и в некоторых случаях очистки) могут иметь ряд процессов (например, предварительно обработанных - замачивание в кислотном растворе или бланширование) и обычно хранятся в сухой среде. Можно подвергать облучению минимально обработанные овощи (высокий риск), такие как кресс-салат. FDA статья о продукции (покупка, хранение, подготовка сырых фруктов и овощей)
Тем не менее, сырые орехи по-прежнему имеют риск бактерий (например, сальмонеллы). Большинство орехов обрабатываются (пастеризованные - паровые, бланшированные, жареные или окуренные - пропиленоксид)
Обновление FDA Raw Flour / Dough
Статья о расследовании и приведении к запрету
На любые дальнейшие вопросы лучше ответить, связавшись с FDA и академическим сообществом.
источник
Я обычно хожу в CDC за такими вещами: Многошаговая вспышка инфекции, производящей шига токсин Escherichia coli O121, связанной с мукой
На странице отзыва приведены данные по датам и UPC затронутых партий.
источник