Я изучал различные онлайн-источники и наткнулся на эмульгатор глицеролмоностеарат (GMS). Согласно Википедии, это обычно используется в мороженом, чтобы сделать его структуру более кремовой. Я также заметил, что он обычно используется с карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ).
У меня есть аксессуар для мороженого Kitchen Aid, и одна из распространенных проблем, с которыми я сталкиваюсь, заключается в том, что я чувствую, что перегрузка очень высокая, а мороженое хрустящее. Я хотел попытаться решить эти проблемы с этими добавками. К сожалению, они не упомянуты в книге Мороженого Бена и Джерри. ;) Информация в интернете также относительно скудна.
Кто-нибудь знает соответствующие пропорции для этих ингредиентов в мороженом по-французски (с яйцами)?
Ответы:
После еще одного исследования я наткнулся на этот пост . «Стандарт мороженого» рецепт связан оттуда использует 0,4% из «стабилизирующей смеси» (8g из 1950g ингредиентов).
GMS и CMC попадают в категорию стабилизаторов и эмульгаторов. Я использовал 7 г GMS и 1 г КМЦ, что, по-видимому, является довольно распространенным соотношением в рецептах, использующих эти ингредиенты.
Сам пост говорит, что «стандартное» мороженое содержит от 0 до 1% стабилизаторов и эмульгаторов, что по крайней мере обеспечивает верхнюю границу:
Задача состоит в подсчете количества различных компонентов в добавляемых ингредиентах. Я могу сказать, что я сделал восхитительное французское ванильное мороженое (с GMS и CMC), используя этот базовый рецепт и аксессуар Kitchen Aid Ice Cream.
источник
Используйте 0,3% глицерина моностеарата, достаточно стабилизировать эмульсию. КМЦ обычно используется в количестве от 0,05 до 0,15% в производстве мороженого.
источник
Как правило, стабилизатор используется в количестве от 0,1 до 0,5% (общая смесь 3000 грамм x 0,005 = 15 грамм) и обычно используется в комбинации по следующим причинам: стоимость, доступность, синергетический эффект и другие.
источник
Я использовал http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Он использует 2 столовые ложки GMC и 1 чайную ложку CMC на литр молока. Это рецепт мороженого, хотя в нем есть кукурузный крахмал, но нет яичного желтка. Я получил отличные результаты с этим.
Лучше, если при охлаждении основания вы продолжаете помешивать его, а не охлаждаться под холодным воздухом или холодной водой.
источник
GMS увеличит переполнение, а не уменьшит его. И на самом деле нет смысла использовать его, если вы не делаете мороженое без яиц. CMC - эффективный стабилизатор, но это не решение вашей проблемы.
Вы должны опубликовать свой рецепт и процедуру, чтобы дать мне подсказку. Я пользуюсь машиной Kitchenaid и могу заверить вас, что она может набрать столько, сколько вам захочется. Это единственная потребительская машина с переменной скоростью (это огромно). Между этим и вашей способностью корректировать формулу, вы должны быть в состоянии перейти от очень плотного к очень воздушному.
источник
Насколько велик переполнение? Тогда GMS не поможет уменьшить его. Но если ваше мороженое ледяное, это потому, что кристаллы льда слишком велики, тогда CMC поможет стабилизировать ваше мороженое. Тогда, возможно, используйте около 0,1-0,15% от общего веса для CMC, 0,4-0,5% для GMS.
Если мороженое все еще ледяное, уменьшите свой КМЦ, поскольку он также действует как удерживающий воду агент. Это также поможет, если вы добавите сладкий порошок молочной сыворотки, так как известно, что молочный белок способствует образованию более мелких кристаллов льда.
источник
Вам не нужны эти добавки для домашнего мороженого; просто попрактикуйтесь или используйте другой рецепт.
Чтобы ответить на ваш вопрос: эти две добавки (в основном) используются коммерческими производителями мороженого в качестве эмульгатора (GMS) и загустителя (CMC), т.е. вместо того, чтобы правильно взбивать заварной крем при соответствующей температуре; и это также поможет мороженому выжить меньше, чем идеальные условия хранения (не будет таять при более высокой температуре).
Есть рецепты, которые можно гуглить с GMS и CMC, и обе добавки легко доступны для домашнего использования.
Редактировать:
Например, один рецепт ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):
Посмотрев на вышеупомянутый рецепт, похоже, что CMC и GMS более или менее заменяют яйца (и заварной крем)
Удачи с этим.
источник