Как воспроизвести вкус мяса

Недавно я стал вегетарианцем.

Я всегда любил гамбургеры, но вкус вегетарианских гамбургеров не всегда близок. Я хотел бы знать, есть ли способ воспроизвести вкус мяса, не используя мясо в процессе.

Я определенно не вегетарианец, но я люблю овощи. Овощной аромат мяса не может быть уменьшен, но есть определенные вещи, которые вы можете сделать, чтобы помочь.

Приправа для дыма Два распространенных сорта - жидкие и порошкообразные. Обычно, когда я думаю, гамбургер, я думаю, жареный на углях. Жидкий дым может быть включен с некоторыми вещами, чтобы увеличить аромат. Я предлагаю использовать жидкий дым экономно, так как он довольно концентрированный. Кроме того, приправы для гриля часто содержат дымные элементы вкуса ... например, приправы из мескитов и множество других приправ, таких как приправы для гриля, очень распространены в ваших традиционных американских проходах для специй в продуктовом магазине (включая жидкий дым). Кроме того, приготовление на гриле овощей и использование хорошей древесины (мескит, гикори и т. Д.) Придаст приятный вкус.

Овощи и овощные продукты. Конечно, при любом постном блюде, которое вы можете съесть, может быть трудно чувствовать себя сытым после еды. Я бы порекомендовал овощи с относительно высоким содержанием белка, чтобы компенсировать это. Фасоль Garbanzo (нут) и любая производная фасоли - хороший выбор. Если вы можете приобрести вкус тофу, это отличная среда для поглощения ароматов. Цуккини, спаржа, фасоль также являются отличным дополнением к любой вегетарианской еде.

Текстура Когда я думаю о чем-то мясном без мяса, иди с грибком! Грибы являются отличным вариантом, если у вас есть вкус к ним. Я иногда делаю бутерброды с толстыми нарезанными ломтиками грибов портабелло, которые обжариваются с пикантным соусом. Грибы обеспечивают мясистую / жевательную консистенцию, а также являются отличным проводником поглощающих ароматов. В моем кулинарном магазине всегда много места для грибов!

Молочные продукты При условии, что вы не станете веганом, использование сыра, как с мясом, превосходно обеспечивает этот дополнительный "вкус", особенно в бутербродах. Я не знаю многих людей, которые не любят жареный сыр с томатным супом. Моцарелла в сочетании с базиликом, помидорами и другими травами также отлично подходит для бутербродов. Кроме того, подумайте о соусах из макарон с сыром и альфредо для пасты. Добавьте несколько универсальных овощей, которые вам нравятся, и вы сразу же пообедаете.

Я не против вегетарианцев, но я чувствую, что мясо сыграло огромную роль в эволюции человеческого вида. Я верю, что это ваша свобода выбирать то, что вы хотите съесть. В конце концов, мой совет - по-настоящему расширить свой кругозор для вкуса и приспособиться ко всем замечательным овощам, которые этот мир может предложить. Индийская, ближневосточная и азиатская кухни обычно имеют большой выбор вегетарианских блюд. Кроме того, если вы философски согласны с тем, чтобы быть пескатарианцем, вариантов морепродуктов много.

Тебе нельзя. Мясо на вкус "как" мясо, потому что это мясо. То, что вы ощущаете через вкус, - это физическая и химическая структура продуктов, которые вы едите. Совершенно невозможно копировать мясо, не будучи мясом.

Лучшее, что вы можете сделать, - это просмотреть вопросы Джо, связанные с ними, и использовать их предложения, чтобы получить еду, которая имеет вкус умами. Это вкус, который большинство людей узнают через мясо. Никто не примет вашу еду за мясо только потому, что это умами, но вы можете обнаружить, что вкус немами из мяса достаточно хорош для вас. Но если вам действительно нужен вкус мяса, то вам придется отказаться от вегетарианства.

Вопреки тому, что другие могут сказать вам, вы можете, по крайней мере, частично, воспроизвести характеристики, которые делают вкус мяса "мясистым". Есть определенные химические соединения, которые создают этот профиль вкуса. Вопрос в том, можете ли вы найти растительные источники, в которых эти соединения имеются в изобилии, но не можете ли они полностью изменить или испортить основной вкус блюда, которое вы готовите?

Я бы порекомендовал взглянуть на рецепты Cook's Illustrated / America's Test Kitchen, в которых есть слова «лучший» и «вегетарианский».

В основном то, что обычно отсутствует в тофу или других заменителях мяса, - это несладкие и непривлекательные характеристики, которыми обладает мясо.

В своих статьях они говорят, что есть некоторые конкретные соединения, которые придают этому унами, и что, похоже, существует синергия, когда, если вы объедините некоторые из них, эффект будет больше, чем сумма частей, или если вы просто добавил еще одного.

Некоторые из тех, которые они часто используют, это: томатная паста, соевый соус, сушеные грибы ситтаке, белые сушеные белые грибы, грецкие орехи.

Вот их вегетарианский перец чили, где они также используют булгурную пшеницу для текстуры, чтобы она казалась более «мясной». Это сайт подписки, но если вы подпишетесь на бесплатную двухнедельную пробную версию, вы можете сходить с ума, искать во всех их архивах рецептов и загружать то, что вам нужно в течение этого периода времени. Просто убедитесь, что вы отменили его, прежде чем он автоматически зарядится в конце, если вы не хотите платить за полный сервис.

Мои вегетарианцы и мясоеды, которых я знаю, утверждали, что это отличный перец чили.

Иллюстрированные повара: лучший вегетарианский чили

... что касается моего личного опыта, то лучшая замена говяжьему вкусу, который я пока нашел, по общему признанию, не вегетарианская. Мне нравится соотношение 5: 4: 1: 2 крикетной муки, красного порошка мисо, порошка спирулины и порошка от разрушения мочевого пузыря. Мука для крикета дает тот землисто-мясной вкус, который я только когда-либо встречал в животных белках; красное мисо дает необходимый вкус умами; порошок спирулины придает ему острый мясистый вкус, подобный тому, который вы найдете в хорошем жареном говядине; и крушение пузыря дает ему приятное жирное ощущение во рту.

Одна проблема, с которой я столкнулся, заключается в том, что в качестве бульона конечный продукт содержит большое количество взвешенных частиц; у этого нет жидкой текстурной ясности хорошего говяжьего бульона. Для гамбургеров это не имеет большого значения, но для супов я планирую поэкспериментировать с порошком семян Moringa oleifera, чтобы посмотреть, сможет ли он осветлить бульон без ущерба для вкуса (moringaseed хорошо работает в качестве осветлителя воды) , но если бы говяжий аромат моего бульона был в частицах, выяснение их было бы менее чем полезно).

Чтобы использовать это в бургере без говядины без говядины, я обычно просто беру ТВП или тофу, смешивая его в смесь, похожую на говяжий фарш, с небольшим количеством цельнозерновой муки (глютен помогает всему этому склеиваться) и / или яйцо (не знаю, приемлемы ли яйца для вас), а затем мариновать смесь в бульоне в течение ночи. Затем на следующий день я использую это как говяжий фарш; Я либо поджариваю их за тако, либо сжимаю их в котлеты и втыкаю в оле Джорджа Формана.

Чтобы не использовать муку для крикета, я бы порекомендовал попробовать немного грибного порошка; они самые близкие кулинарные копии крикетного аромата, о которых я могу думать. Белые грибы и шиитаке - грибы, которые мне нравятся по вкусу, поэтому я рекомендую их пудру, если деньги бесполезны или если это специальное угощение, которое вы не планируете употреблять часто; но быстрый поиск в Google сообщил мне, что эти порошки довольно дорогие, поэтому портабелла или другие грибные порошки могут быть более разумной альтернативой в целом. Также может подойти мука из тыквы (цельная ржаная) или ореховая мука (особенно грецкий орех), или, возможно, некоторая комбинация любого из них.

Что касается общих принципов, реакция Майяра, придающая мясу его вкус, является очень общим типом реакции между белками и редуцирующими сахарами, ответственными за потемнение в корках хлеба, картофеле фри и т. Д .; так что вам лучше всего подойдут ваши усилия по воспроизведению мясных ароматов, если вы сосредоточитесь на том, чтобы попытаться приготовить бульон / пищевой продукт, который имеет тот же протеин / жир / сахарный профиль, что и мясо, а затем приготовить его в масле, как если бы мясо.

Стоит, однако, отметить, что вкус мяса частично возникает из-за специфических для животных соединений, включая гем, креатин и некоторые ксантины. Таким образом, если причина, по которой вы стали вегетарианцем, заключается в том, чтобы исключить из своего рациона химические вещества животного происхождения, вы должны понимать, что поиск растительных источников тех же самых химических веществ скорее откажется от цели их избегания.

Если причина, по которой вы стали вегетарианцем, заключалась в том, чтобы избежать страданий у животных ... вам, вероятно, следует немного подумать о том, как вы будете последовательно избегать страданий во всех живых существах, независимо от того, являются ли они животными или нет.

Есть такие «животные», как губки, которые категорически не чувствуют боли; Физиологически они в основном колониальные бактерии, без дифференцировки тканей, необходимой для неврологии. В то же время мы знаем, что растения кукурузы общаются друг с другом через щелкающие звуки, издаваемые их корнями, и что запах скошенной травы является биохимическим растением, эквивалентным крику; это предупреждающий сигнал, чтобы сказать другим растениям, что поблизости есть травоядные, и что они должны подготовить свою защиту к хищничеству. Некоторые растения достаточно осведомлены о своем окружении, чтобы издавать этот химический крик, когда они воспроизводят аудиозаписи гусениц, поедающих листья.

Но я не говорю вам, что вы должны чувствовать себя хорошо с едой сверчков! Я делаю, но как ты живешь, это твоя этическая забота, а не моя.

Дополнение к ответам здесь:

Определите, какие «качества» мяса на самом деле характерны для готового блюда, к которому вы стремитесь, и сконцентрируйтесь на их воспроизведении. Например, форма будет важна при попытке сделать стейк, а не гамбургер. Текстура будет иметь значение для бургера (подсказка: текстура, которую вы бы посчитали полной неудачей, если ее обнажить, часто будет работать между булочками!), Но не бульон. Большинство аспектов шести вкусовых ощущений могут происходить из других мест блюда. Для ароматов важно посмотреть, какие недостающие ароматы все равно будут замаскированы другими ингредиентами в предназначенном блюде - и сконцентрироваться на тех, которые не замаскированы.

Пример: Chili con carne была изобретена как блюдо для быстрого употребления мяса без мяса, в котором отсутствовали некоторые вкусовые аспекты выдержанного мяса, что строилось вокруг этого ограничения.

Я сам не вегетарианец и никогда не смогу быть веганом. Несмотря на это, я обнаружил, что пробовал разные марки вегетарианских / веганских заменителей мяса и гамбургеров на протяжении многих лет. По своему личному опыту скажу, что есть несколько хороших заменителей, но большинство из них довольно плохие. Все предметы, которые я могу предложить, были созданы скорее компанией, чем человеком, но они являются достойной похвалы заменой, из которой вы могли бы черпать вдохновение, если ваша цель - создать свою собственную.

В частности, продукты Quorn, MorningStar Farms и Beyond Meat чаще оказываются полезными, чем нет. Текстуры не совсем соответствуют реальному мясу, но если бы мне пришлось выбирать лучшее из баланса текстуры и вкуса, это были бы Quorn, а затем MorningStar Farms, а Beyond Meat - на последнем. Все они вполне приличные, но Quorn был моим любимым в течение некоторого времени.

Кроме того, большое количество ресторанов создали фантастические блюда с использованием сейтана, свекольного сока, приправ дыма / дыма, вкусов умами и сыров в сочетании с маринованными овощными начинками, такими как кимчи и квашеная капуста. Их цель - максимально точно воспроизвести мясные блюда, которые они имитируют.

Я предлагаю исследовать некоторые широко известные вегетарианские / веганские рестораны, особенно те, которые были рассмотрены теми, кто не придерживается определенного образа жизни. Поскольку мы уже критически относимся к блюдам, те, кто уносит нас, должны иметь должное уважение; они явно делают что-то удивительное. Для начала, я предлагаю посмотреть на отзывы и предложения Чикаго Diner

Секрет молекула называется гем. У растений вы можете найти его в корнях бобовых как леггемоглобин. Не знаю, сможешь ли ты купить его там, но если сможешь ... попробуй.

Существует способ воспроизвести мясной аромат и текстуру при приготовлении вегетарианских и веганских блюд. У животных и растений есть аминокислоты и другие природные химические компоненты, которые похожи или одинаковы. Компоненты находятся в разных количествах и в разных комбинациях, как правило, в растениях, чем у животных, хотя есть несколько исключений, таких как некоторые грибы, имеющие вкус умами (часть мясного аромата, обнаруженного у животных), и мясистую текстуру. Есть те, кто нашел способы воспроизвести мясо другими способами, хотя с некоторыми манипуляциями, такими как приготовление пищи по-другому, формирование растительного продукта, чтобы он выглядел как мясной продукт, и т. Д. Есть много таких ингредиентов, техники приготовления и другие процессы можно найти во многих книгах, в Интернете и в некоторых журналах. И, кстати, некоторые веганы не