В качестве отправной точки я нашел эту статью , в которой говорится:
Предлагаемая спецификация температуры для охлаждения пищевых продуктов время от времени пересматривается по мере развития знаний и технологий. Первоначально 7 ° C (45 ° F) считалась оптимальной температурой; однако технологические усовершенствования сделали экономичным использование бытовых холодильных установок при температуре 4-5 ° C (40-41 ° F). Для скоропортящихся продуктов ≤4,4 ° C (40 ° F) считается желательной температурой охлаждения. ... Даже эти меры не могут контролировать весь рост патогенных бактерий. Например, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus и C. botulinum будут размножаться при рекомендуемых «хороших» температурах охлаждения (5 ° C [41 ° F]). Существуют и другие бактерии (Salmonella spp., E. coli и S. aureus), которые, хотя и не способны расти при температуре ниже 5 ° C (41 ° F), воспользуется температурным режимом и будет расти. ...
Если вас интересуют дополнительные подробности обо всем этом, в статье есть библиография, но большая ее часть недоступна в Интернете. Однако я нашел эту таблицу температурных диапазонов для роста нескольких распространенных бактерий . Обратите внимание, что, например, C. botulinum снижается до 3,3 ° C / 38 ° F, а L. monocytogenes (листерия) снижается до 29,3 ° F (-1,5 ° C)! Так что даже 4 ° C не останавливает все.
В любом случае, определенно есть конкретная выгода от рекомендации 4 ° C: многие пищевые бактерии определенно размножатся выше 5 ° C, что приведет к сокращению безопасного времени охлаждения (или большему количеству болезней пищевого происхождения, если вы не настроите время) на 7 ° C или 8 ° C температуры, используемые в Германии.
Однако я не знаю ничего конкретного о том, почему Германия решила смириться с этим риском. Приведенная там историческая тенденция к снижению температуры действительно свидетельствует о том, что Германия просто не скорректировала свои стандарты ниже по мере совершенствования технологий (как упоминалось в статье), но неясно, почему.
Примечание: за пределами безопасности пищевых продуктов основной причиной того, что холодильники могут оказать нежелательное влияние на пищу, является ее случайная заморозка. (Температура меняется в зависимости от положения в холодильнике и от времени.) Здесь существует баланс между максимально возможным снижением температуры для обеспечения безопасности и достаточным поддержанием температуры выше 0 ° C, чтобы отклонения обычно не замораживали вашу еду. Учитывая, что некоторые вещи растут даже ниже 4 ° C, я предполагаю, что если бы можно было поддерживать температуру более постоянной, мы бы фактически увидели даже более низкие температурные рекомендации, в том же духе, что и предыдущие снижения температурных рекомендаций.
Чтобы добавить еще один элемент к отличному ответу Каскабеля, взгляните на таблицу на странице 16 этого источника . (Это с того же веб-сайта , откуда взят один из источников Каскабеля, который является отличным источником информации о безопасности пищевых продуктов в целом, причем документы в основном написаны экспертом с многочисленными ссылками на литературу по безопасности пищевых продуктов.)
Так или иначе, эта таблица показывает безопасное время выдержки при различных температурах на основе следующих предположений:
В таблице приведены следующие данные о длине безопасного хранения продуктов:
Стол продолжается вверх, в конечном счете достигая минимального «безопасного» времени около 4 часов при 110-115F, что было обоснованием для старого «правила 4 часов», которое указывало максимальное время, в течение которого еда могла находиться в «Опасной зоне». (Более новое двухчасовое руководство, похоже, учитывает более широкий предел погрешности, включая возможные недоразумения правила, неправильное хранение, транспортировку, обработку во время подготовки и т. Д.)
В любом случае, важно отметить, что «Опасная зона» не является какой-то монолитной сущностью, а ее границы немного размыты. Существует широко распространенное мнение, что бактерии сразу же начинают быстро расти, когда вы достигаете нижней точки «Опасной зоны», но это не так. Рост бактерий происходит довольно медленно при низких температурах. И, как отмечает Каскабель, некоторые бактерии все еще будут размножаться ниже пределов «опасной зоны», определенных большинством стран. Таким образом, 4C / 5C / 8C или что-то еще не являются каким-то магическим ограничением роста бактерий - они представляют собой практическое руководство, основанное на некоторых предположениях относительно безопасного времени выдержки.
Как упоминалось выше, предположения FDA основаны на 7 днях безопасного хранения. Стандарты, упомянутые в вопросе, которые имеют 7-8C, вероятно, нацелены примерно на 3-4 дня времени выдержки. Учитывая, что европейцы, как правило, делают покупки чаще, имеют меньшие по размеру холодильники и хранят в них скоропортящиеся продукты в течение более коротких периодов времени, чем обычные американцы, разница в руководящих принципах меня совсем не удивляет.
Кроме того, последний важный момент заключается в том, что не все порочные бактерии одинаково опасны. Некоторые вызывают серьезное заболевание, некоторые вызывают умеренный желудочно-кишечный дискомфорт, а некоторые, по существу, безвредны для употребления, но заставляют пищу на вкус (или пахнуть или выглядеть) ужасно. При разных температурах одни виды бактерий будут вытеснять другие по росту. При более высоких температурах становится ясно, что патогенные бактерии могут быстро расти и вызывать болезни при потреблении пищи. При низких и низких температурах другие бактерии, вызывающие порчу, часто растут быстрее, чем патогенные микроорганизмы.
Таким образом, недостаточно просто сказать, что бактерии X могут размножаться выше 4C или 8C или чего-либо еще. Вы должны принять во внимание, могут ли бактерии X расти достаточно быстро, чтобы накапливать достаточную концентрацию бактерий и / или токсинов, чтобы вызвать заболевание, прежде чем другие неопасные бактерии / дрожжи / плесень будут расти и делать пищу настолько неприятной, что люди будут просто выбрось это. (Обратите внимание, что некоторые бактерии, вызывающие порчу, могут расти при еще более низких температурах, вплоть до 23F / -5C или около того, но это не приведет к болезням пищевого происхождения, а только к порче.)
Если вы прочтете другие документы на сайте, указанном выше, вы найдете ссылки на научную литературу, в которых говорится, что большую часть времени еда до температуры около 55-60F (около 15C) "портится безопасно". Другими словами, при низких температурах, даже если патогенные бактерии растут, во многих случаях случайные не столь опасные микроорганизмы, вызывающие порчу, растут быстрее и портят пищу (делают ее неприятной) до того, как она становится опасной для еды. (Сайт заходит так далеко, что утверждает, что рекомендации FDA являются неполными в своих рассуждениях, говоря, что температурный порог 50F (10C) для хранения свежих продуктов питаниядолжно быть достаточным для обеспечения безопасности в соответствии с наукой ХАССП. Я лично не стал бы менять температуру в холодильнике, основываясь на этом, но это интересный вывод, учитывая противоречивые рекомендации из этого вопроса. Кроме того, обратите внимание, что это руководство только для свежих продуктов; В другом месте сайт рекомендует максимальную температуру выдержки 38F для приготовленных остатков пищи, чтобы гарантировать «безопасную порчу».)
Эпидемиологические данные согласуются с этой оценкой: если пища не была сильно загрязнена с самого начала, существует несколько вспышек, которые можно отнести к пище, которая всегда хранилась достаточно прохладно. С другой стороны, если пища хранится в прохладном состоянии, но хранится при температуре выше температуры холодильника, в ней растут бактерии , и, таким образом, более высокая концентрация бактерий будет иметь «преимущество» и с большей вероятностью вырастет до опасного уровня, если впоследствии будет приготовлена медленно с плохим обращением во время подготовки и т. д. - это, вероятно, реальная причина, стоящая за нижней границей «зоны опасности».
Вывод здесь должен состоять в том, что темпы роста, время и температура микроорганизмов довольно сложны, а национальные руководящие принципы разработаны так, чтобы быть простыми и понятными. Но слишком упрощенное руководство должно основываться на сложных допущениях, которые исходят из различных элементов микробиологии, что, вероятно, приводит к несколько иным температурным стандартам.
источник
Позвольте мне начать с ответа-направления
1) Для домашнего хозяйства (ваши данные) разница между четырьмя и восемью градусами невелика; 2) Это делает вероятным, что различия также тривиальны. Любой сценарий: Германия начинала в восемь и держала это при этом. Франция началась в четыре. Голландия следовала за Францией, потому что они делали более дешевые холодильники и т. Д. И т. Д.
или франция ест свежую еду и быстро, поэтому ей не нужны низкие температуры, нет разницы между восемью и четырьмя во французской культуре ..
или .. немецкое лобби с восемью степенями было просто более успешным.
Иногда просто нет причин. Никаких различий в науке или понимании. Просто исторические маршруты, а 8 работает просто отлично. Очевидно, 18 не будет работать ..
Вы будете удивлены тем, как много мы думаем написано на камне и основано на исследованиях и теории, которые просто произвольны и с огромными культурными различиями.
Использовать один и тот же пример дважды сегодня: США считают, что сырое молоко близко к смертельному, в то время как Франция продает его в супермаркетах, без существенных различий в показателях здоровья. Мы моем яйца и вынуждены их потом охлаждать, потому что их защита разрушена, в других странах мыть их незаконно, поэтому охлаждение не требуется (но они, конечно, не выглядят чистыми). Нет разницы в здоровье (огромная разница в энергии и усилиях, конечно). И т. Д.
Так что, если вы спросите меня: хороший вопрос, нет ответа, кроме очень историко-тривиального.
Но я могу ошибаться. Просто первая попытка ..
источник