При варке картофеля я должен положить его в холодную воду или в горячую?

Ответы:

15

Холодный, он дает внутренней части больше времени, чтобы прийти к той же температуре с внешней стороной, для более равномерного приготовления.

Михаил Наткин
источник
2
Это имеет смысл, но я всегда видел, как махали руками, и слово крахмал было включено в любое объяснение. Есть что-нибудь к этому?
Йоссариан
1
Не говоря уже о том, что падение картофеля в кипящую воду опасно для ваших пальцев!
Джефф Шелдон
4
@yossarian - действительно, есть еще один более сложный аспект - я не хочу вставлять длинную цитату из МакГи, но суть в том, что чем больше картофеля вы можете получить, чтобы провести время при 130-140 градусах, тем меньше крахмал в конечном итоге размягчится. Поскольку внешняя сторона неизбежно станет более приготовленной, чем внутренняя, выделение времени при этой более низкой температуре позволяет этому преобразованию произойти.
Михаил Наткин
7

Согласно МакГи «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне», в картофеле P.283 содержится фермент, который укрепляет клеточные стенки при температуре 55–60 ° C (130–140 ° F).

  • Приготовление пищи с холода может сделать картофель твердым.
  • Начиная готовить из горячего, получится более зернистый картофель.

Это также причина того, что вы не должны добавлять холодную воду в варку картофеля, если не хотите, чтобы он был твердым.

BaffledCook
источник
2

Если вы хотите приготовить картофельный салат, вам определенно нужно начинать с картофеля в холодной воде, чтобы картофель готовился равномерно и не разваливался и не растворялся при приготовлении салата. Также помогает правильно выбрать картофель для того, что вы хотите. Юкон Голд хорош для варки вскармливаемого картофеля, но также попробуйте «синий» - существует около 5000 сортов картофеля. Мне нравится использовать разноцветную картошку в салатах.


источник
1

Я сделал это обоими способами, в зависимости от того, тороплюсь ли я. В идеале, вы должны наполнить кастрюлю своими кружками, а затем добавить холодную воду в кастрюлю, а затем добавить тепла. Как Майкл описывает выше, это даст больше равномерного приготовления, и вы сможете избежать «расщепления» внешней поверхности и других мудрых разломов с помощью этой техники.

nicorellius
источник
Может быть, вы варите картошку вместо того, чтобы варить на медленном огне. Я сам предпочитаю готовить на пару.
BaffledCook
1

Если в вашей системе отопления дома есть бак с предварительно нагретой горячей водой, имеет смысл использовать эту воду. Отварите картошку, используя воду из горячего крана. Таким образом, вы сэкономите время и деньги, а ваш отварной картофель будет таким же вкусным.

user21270
источник
-1

Я попробовал холодную воду с фиолетовыми брызгами только сейчас. Они вышли сливочные и вкусные и легко пюре.

К.Л.
источник
2
Работает ли он лучше, чем горячий?
Каскабель