Как всплеск уксуса помогает при варке яиц?

Что делает разбрызгивание порции белого уксуса в кипящую воду при варке яйца ?

Это на вкус или должно как-то реагировать с белком?

eggs food-science vinegar poaching Восемь дней недомогания
источник

Я только что усвоил замечательный трюк, который, как я подозреваю, работает даже лучше, чем уксус, для того, чтобы помочь правильно отложить яйца ... Джулия Чайлд рекомендует варить яйцо (в скорлупе) в течение 10 секунд, прежде чем взломать его в жидкость для варки. Это просто достаточно , чтобы помочь начать внешний слой для набора.

Эллисон

Мы делаем их в липкой пленке с масляной подкладкой, добавляем зажим для сумки, чтобы запечатать яйцо внутри, и Боб - твой дядя! Это значит, что вы можете делать 10 штук за раз, если хотите, и все они тоже получаются идеальными !!

ferdiesfoodlab

Ответы:

Яичные белки должны быть нагреты до определенной температуры для коагуляции («отверждения»).

Снижение pH (повышение кислотности) кулинарной жидкости является одним из способов снижения температуры, необходимой для коагуляции яичных белков. Таким образом, в некотором смысле, это предотвращает «оперение» яиц, но не из-за какой-либо прямой реакции; скорее, причина того, что яйца меньше перятся, заключается в том, что у них меньше времени на оперение, потому что им не нужно нагреваться .

Любая кислотная жидкость будет иметь аналогичный эффект. Белый уксус, вероятно, наиболее эффективен, но вы также можете добавить лимонный сок или вино в жидкость для браконьерства. На самом деле, яйца, приготовленные в соусе из красного вина («Oeufs en Meurette»), являются довольно популярным способом приготовления.

Для справки: температура коагуляции также пропорциональна солености (добавьте соль, чтобы понизить температуру коагуляции, добавьте сахар, чтобы поднять ее) и обратно пропорционально количеству использованных яиц (больше яиц = низкая температура коагуляции).

Aaronut
источник

Все это имеет смысл ... за исключением количества яиц. Я просто не понимаю этого. Единственное, о чем я могу думать, это то, что это только косвенная связь - чем больше яиц, тем ниже температура приготовления, а чем ниже температура приготовления, тем ниже температура коагуляции (что, как я знаю, справедливо для заварных кремов)

Джо

@Joe: Это не температура приготовления, а концентрация белков (и, следовательно, количество яиц в одном и том же количестве жидкости). Посмотрите здесь - смотрите раздел о концентрации ближе к концу. Что-то, о чем нужно помнить в следующий раз, когда вы браконьерствуете - делайте как можно больше за один раз!

Ааронут

На самом деле, я начинаю подвергать сомнению себя здесь ... Я точно знаю, что это верно для любого раствора яйца (разбавление яйца повышает температуру коагуляции). Но я почти уверен, что это также относится к браконьерству, потому что некоторые яйца рассеиваются в воде и вызывают эффект «концентрации». Я могу ошибаться - если кто-то сможет меня убедить, я удалю ту часть ответа, которая не имеет отношения к браконьерству.

Ааронут

Есть ли какая-нибудь мудрость относительно того, как заставить уксус не пахнуть?

Марцин

@Marcin: я никогда не пахнул уксусом из пашот, используя относительно небольшое количество уксуса. Но если вы беспокоитесь, попробуйте одну из других кислот, например, лимонный сок.

Ааронут

Уксус и соль помогают белкам (альбумин) быстрее денатурировать (разматывать) и соединяются, образуя сеть белков, таким образом, образуя яйцо. Чем быстрее денатурируют белки, тем меньше будет растушевок по краям и тем приятнее будет выглядеть яйцо.

Дарин Шенерт
источник

Предполагается, что он помогает приготовить белок таким образом, чтобы по краям он не был пернатым.

Я понятия не имею, что на самом деле является химической реакцией.

Я также слышал о людях, добавляющих маринад в жидкость для браконьерства вместо уксуса.

Джо
источник