Может ли кто-нибудь дать объяснение различных яичных препаратов?

Когда мы идем в ресторан на завтрак и заказываем яйца, нас часто спрашивают, как мы их хотим. У меня есть несколько способов, которыми я буду их есть (я часто предпочитаю чрезмерное употребление), и я уверен, что есть много способов приготовления яиц, с которыми я незнаком.

У меня возникает вопрос о различных технических определениях этих препаратов, если я пойду на кухню и приготовлю яйца для кого-то другого. Извините, если этот вопрос слишком открытый, так что для правильного ответа потребуются страницы и страницы. Как хорошее начало - разница в подготовке или вставке правильного слова или различия между некоторыми из наиболее популярных методов.

Жареные яйца:

Sunny Side Up - не перевёрнутый, несломанный желток. Вершина яйца едва установлена.

Basted - Sunny Side Up, горячий жир ложится до тех пор, пока белый цвет, окружающий желток, не станет непрозрачным.

Over Easy / lite - перевернутый, белый, полностью приготовленный, не сломанный желток, жидкий желток.

Над средним - перевёрнутый, белки полностью приготовлены, цельный желток, сливочный желток (не совсем жидкий).

Над средним колодцем - перевернутый, несломанный желток, приготовленный для получения твердого, но влажного центра.

По Жесткому - Перевернутый, сломанный, полностью приготовленный желток.

За хорошо - перевернутый, неповрежденный , полностью приготовленный желток.

Сломанный / слегка взбитый - сломанный в сковороде и осторожно перемешанный во время приготовления - желток и белки не следует смешивать полностью.

Яичница-болтунья - Сделано разными способами. Обычно яйца смешивают в миске перед тем, как положить в сковороду, и часто перемешивают во время приготовления. Некоторые рецепты добавляют жир к яйцам в форме молока, сливок, масла или масла. Можно сделать различие между влажным / сыпучим или сухим, что относится к степени готовности.

омлеты:

Заполненный омлет - яйца, смешанные перед приготовлением, возможно, с добавлением жира, как в яичнице . Приготовленные в жире в сотейнике; когда установлено, но внутренняя часть все еще влажная, добавляют предварительно приготовленные начинки (сыр, лук, грибы, перец, помидоры ...), и яйца складываются в форму полумесяца.

Испанский омлет / западный омлет - тот же, что и с начинкой, но яичная смесь выливается на начинки в горячую сковороду и готовится, таким образом, добавляя начинки в яйцо.

Пушистый омлет - Белки и желтки взбить отдельно. Желтки аккуратно складываются в белые, не нарушая структуру белых. Необязательные начинки добавляются. Готовится медленно на сковороде или запекается (электрическая сковорода с крышкой хорошо подходит для этого приготовления).

Вареный:

Приготовленный в скорлупе в воде в течение определенного периода времени. Некоторые люди ссылаются на степень готовности при приготовлении пищи, т. Е. «3-минутное яйцо» всмятку с небольшим количеством жидкого белка вокруг желтка. Некоторые рецепты требуют добавления яиц в кипящую воду, другие - в холодную воду. В начале холодной воды кастрюлю можно оставить на жаре или убрать, когда вода достигнет кипения. Яйца могут быть шокированы в ледяной воде при удалении.

Мягкий - жидкий желток, возможно, с незначительным белым осадком вокруг желтка.

Средний - Белый полностью отвержденный, желтоватый, но с темным, влажным внешним видом.

Жесткий - желток полностью посаженный и бледно-желтый.

пашот:

Яйцо, приготовленное вне скорлупы, в воде, бульоне или другой жидкости, за исключением жиров или масел, при температуре 160-180 ° F (70-82 ° C). Существуют различные степени готовности, однако типичное яйцо-пашот имеет жидкий, но теплый и сгущенный желток и полностью застывший белок.

изнеженный:

Яйцо, которое было приготовлено очень легко (вареные яйца иногда считаются треснутыми). Это может быть достигнуто либо с помощью coddler яйцо, либо приготовление яйца в его скорлупе с водой, температура которой чуть ниже точки кипения.

гофрированная:

Яйцо, приготовленное в духовке при температуре не выше середины 300 ° F (~ 160 ° C), содержащееся в формуле, до тех пор, пока белки не будут просто посажены и желток не станет жидким, но сгущенным. Часто масло или другой жир помещают сверху перед приготовлением.

пропаренный:

Очень похоже на яйца с гофрированной краской, но при этом рамекин покрывают алюминиевой фольгой и ставят в пароварку на 7-15 минут.

В корзине: яйца, обжаренные в отверстии в ломтике хлеба

Ответ Криса действительно эпический. Я добавляю это, чтобы привести несколько менее распространенных способов приготовления яиц:

Balut:

Балут - оплодотворенный эмбрион, вскипяченный заживо и съеденный в скорлупе. Слишком отвратительно для большинства западного мира, довольно распространено в Юго-Восточной Азии, где его продают на улицах.

Век яйцо:

Китайское блюдо Яйцо хранится в смеси соли, золы, глины и т. Д. До нескольких месяцев. К тому времени, из-за ряда химических реакций, яйцо сильно изменится по вкусу и внешнему виду.

Маринованные яйца:

Яйца вкрутую, которые хранятся в травильном растворе достаточно долго, чтобы сохранить яйца и придать им вкус.

Чайные яйца:

Опять из Китая. Яйца отварить, скорлупа слегка растрескалась, затем положить в пряный чай и тушить на медленном огне. Чай проникает сквозь трещины, специи придают дополнительный аромат, и они имеют очень приятный «мраморный» вид после очистки.

Яйцо "Онсэн" - яйцо, приготовленное в су-виде, имитирующее японский метод приготовления яйца-пашот в его скорлупе в горячем источнике. 168 градусов по Фаренгейту в течение 12 минут ... взломать скорлупу, раздвинуть половинки, и яйцо выпадет целым пашот.

Еще один: Задушенный; это - то, где крышка гриля помещена по яйцам на гриле. Это готовит верх яйца, а дно готовит на гриле.

Я не видел, где кто-то объяснил хорошо, что постоянно путается с чрезмерно. Это жареная полностью, не ломая ярмо. Простая концепция, но когда я заказываю свои яйца таким образом, у меня есть около 20% шансов перебить их хорошо, а не сильно.

Трудно найти ресторан, который жарит яйца правильно. Температура жаровни, используемая для жарки бекона и оладьи, слишком высока, чтобы правильно жарить яйца. Менеджеры ресторанов и повара хотят, чтобы еда выходила быстро, но цена есть. Они ставят под угрозу качество для количества. Жарить на сковороде на слабом огне гораздо лучше, чем жарить на сковородке. Приготовление пищи на более низкой температуре занимает всего несколько секунд, но вы получаете намного лучшие яйца, лучший продукт, более успешные клиенты. Я придерживался этого определения жареных яиц примерно с 1968 года, не обращая внимания на качество или скорость.

Солнечная сторона вверх = белые твердые снизу и слегка рыхлые сверху. Хомуты насморк. Нет коричневых хрустящих краев или сторон.

Over Easy = Белые слегка распущены. Хомуты насморк. Нет коричневых хрустящих краев или сторон.

Over Light = Белые сплошные с обеих сторон. Хомуты насморк. Нет коричневых хрустящих краев или сторон.

За средний = белые твердые с обеих сторон. Хомуты частично сплошные. Нет коричневых хрустящих краев или сторон.

Over Well = Белые крепки. Хомуты в основном сплошные. Хрустящие края допускаются некоторыми людьми.

Over Hard = Белые крепки. Хомуты полностью сплошные. Некоторые люди допускают хрустящие края и слегка хрустящие с обеих сторон.

Burned = Все темно и хрустит.

Sous Vide - яйца готовят при контролируемой низкой температуре от 60 ° C до 64 ° C в течение часа. Типичным результатом является равномерно приготовленное яйцо, в котором желтки и белки имеют одинаковую степень однородности с консистенцией заварного крема. Яйца Sous Vide готовят при температуре 63 ° C в течение часа, который называется «Идеальное яйцо».