Почему приготовленные фрукты сохраняют больше тепла, чем другие продукты в рецепте?

8

Почему фрукты сохраняют тепло при приготовлении?

temperature fruit Дебра Сент-Джон
источник
2
Привет и добро пожаловать в Закаленный Совет. Вам, вероятно, нужно быть более конкретным в своей очереди, чтобы получить ответ, который вы ищете. Какой рецепт, какие обстоятельства?
Ричард Тен Бринк
1
Я предполагаю, что это горячее из-за количества воды во фруктах, которое выше, чем у большинства продуктов питания, в отличие от более сухой пищи
SaturnsEye

Ответы:

25

То же самое происходит с томатным соусом на пицце или овощами в запеканке: влажная начинка ощущается намного, намного горячее, чем окружающая корочка или лапша.

Короче говоря, это явление вызвано различными термическими свойствами используемых материалов. Приведенные ниже выдержки (из PhysLink.com ) дают некоторое объяснение физики, и я попытался немного расширить и упростить ее.

Вообразите яблочный пирог, только что из духовки:

Несмотря на то, что температуры равны, ваш язык все же с большей вероятностью будет обожжен наполнителем [пирога], чем коркой [пирога]. За этим стоят два принципа: теплопроводность и удельная теплоемкость .

Теплопроводность - это мера того, как быстро тепловая энергия проходит через вещество.

Пирог имеет меньшую теплопроводность, так как в нем меньше воды и больше карманов воздуха (даже маленьких), и тепловая энергия не проходит через него так легко.

Напротив, фруктовая начинка (которая относительно полна воды) имеет более высокую теплопроводность и может легче передавать накопленное тепло во рту.

Либо горячий пирог с корочкой, либо горячая фруктовая начинка могут сжечь ваш язык, но горячая фруктовая начинка сожжет вас быстрее.

Удельная теплоемкость является чем-то вроде плотности энергии вещества и измеряет, сколько энергии должно содержаться в веществе, чтобы оно имело определенную температуру. Например, 100 грамм алюминия при 100 градусах С содержат больше тепла [энергии], чем 100 грамм меди при той же температуре. Если вы уроните оба куска металла в отдельные стаканы с водой, один с алюминиевым куском станет теплее другого - в нем просто содержится больше энергии. Поскольку начинка в основном состоит из воды, а у воды очень высокая удельная теплоемкость, она должна выделять много тепла, чтобы ее температура снизилась.

Это имеет два эффекта: когда пирог выходит из духовки, начинка остывает гораздо медленнее, а когда кусок начинки отдает тепло вашему языку, он лишь немного остывает.

Удельную теплоемкость немного сложнее понять, но по сути это означает, что начинка (не забывайте, заполненная водой) поглощает больше энергии для достижения той же температуры и, следовательно, должна передавать больше тепловой энергии (либо воздуху, либо рту). ) для охлаждения по сравнению с коркой, с меньшей теплоемкостью.

вересковые
источник
1
Более высокая теплоемкость не означает, что материал «дольше нагревается», скорее, это означает, что в материале сохраняется больше тепловой энергии в зависимости от степени изменения температуры. Например, растительное масло имеет теплоемкость 2 Дж / г, а вода - 4,2 Дж / г. Для нагрева воды на один градус требуется более чем в два раза больше энергии, чем для нагрева масла на один градус. Смешивание 100 г воды при 80 ° С и 100 г масла при 20 ° С приведет к получению 200 г масла + вода при 60,6 ° С - более высокая теплоемкость воды дает ей больше возможностей для повышения температуры масла на единицу температуры, с которой она отказывается.
J ...
@J ... не стесняйтесь редактировать, я хотел бы получить разъяснения по поводу формулировки этого предложения. Я считаю, что трудно перевести термодинамику в более повседневную терминологию.
Эрика
2
Я думаю, что фрагмент цитаты делает это правильно - в воде просто больше тепла. Алюминий, как в вашем примере, обладает довольно высокой теплоемкостью, но, поскольку он также обладает высокой теплопроводностью, он быстро избавится от этого тепла, если есть возможность (очень быстро сгорает при большом количестве тепла). Я предполагаю, что формулировка этой одной фразы просто рискует запутать проводимость и емкость. Мелочи, я полагаю ... тепло и температура - сложные темы.
J ...
@ Agos Иногда прямое объяснение чего-то происходит от химии, биологии или какой-то другой области. Не вредно говорить, что это простой физический эффект, когда это так. (Да, технически все сводится к физике, но ... xkcd.com/1475 )
Каскабель
-2

Это сахар во фруктах. Сахар имеет тенденцию удерживать FAR дольше, чем другие вещества. Я не могу дать вам целый пост, касающийся химии и термодинамики всего этого, но сахар - одна из тех молекул, которая имеет тенденцию сохранять тепло достаточно хорошо.

сойка
источник
5
Удельная теплоемкость сахара составляет 1,244 кДж / кг ° С , что меньше , чем муки (1,59 кДж / кг ° С) - и намного меньше , чем воды (4,18 кДж / кг ° С) . Он имеет более схожую теплопроводность с водой, но опять же меньше.
Эрика
11
Вы должны быть осторожны с сладкими вещами (сироп, конфеты и т. Д.), Но дело не в том, что он как-то лучше держит тепло. Вода останавливается при температуре кипения (100 ° С), но, например, при приготовлении конфет вы можете довести ее до 150 ° С, так что на самом деле она горячее. Кроме того, он густой и липкий, поэтому, если на вас его накроют, он останется там и сожжет вас, а не стечет.
Каскабель