Недавно я попробовал трюк с мукой, прежде чем жарить его, чтобы мясо выдерживало большую температуру и не высыхало внутри.
Однако, когда я раскатал мясо с универсальной мукой, чтобы оно стало белым, я заметил, что если я оставлю его на некоторое время, белость как бы исчезнет. Мука как-то уходит в мясо? Каковы последствия этого? И следует ли мне снова наносить муку, прежде чем сразу бросить ее на сковороду?
Это не входит в мясо, это впитывает воду и становится жидким навозом. Суспензия прозрачная, поэтому вы ее не видите.
Если вы жарите его как есть, вы не предотвратите разбрызгивание и налипание таким же образом, как это было бы возможно с сухим слоем муки. Если вы прокрутите его снова, вы получите эти эффекты снова, плюс немного больше тепловой буферизации из-за двойного количества корки. Корка будет более заметной на вкус, по стилю шницель.
В общем, вы не хотите, чтобы это произошло вообще. Если вы пропустили время и это случилось, перекатитесь. Но правильный способ сделать это - катить каждый кусочек отдельно, непосредственно перед тем, как бросить его на сковороду. Это дает вам оптимальный эффект от муки с минимальным изменением вкуса.
Если вам нужны преимущества и вкус густой корочки, приготовьте настоящий шницель, в том числе размельчите мясо и добавьте в него несколько чередующихся яиц и муки. Двойное погружение в муку - не очень хорошее приближение, это среднее, которое не подходит ни к одной из хороших сторон техник.
Мука все еще там, она только что была увлажнена мясом, придавая ей прозрачный вид. Это никак не впиталось в мясо. Вам не нужно повторно муку, но вы можете, слегка, если хотите.
Приготовляя мясо, вы делаете пару действительно хороших вещей. Мука образует коричневую корочку на мясе благодаря реакции Маллиарда. Не верьте идее, что она «запечатывается в соках», это не так, но может показаться, что это так.
Во-вторых, мука оставит приятные сочные кусочки на дне сковороды. Это называется Fond, и это основа красивого соуса для сковороды. См. Ответы здесь, чтобы узнать больше об этом: проваленный соус для сковороды не загустел и на вкус слишком много вина .
Когда вы покрываете мясо мукой и оставляете его на некоторое время, мука впитывает немного влаги из мяса и выглядит менее белой. Это все еще там.
Я нахожу, что предоставление времени для мяса перед приготовлением дает превосходные результаты. Это на самом деле лучше запечатывает мясо, сохраняя влагу и смазывая. Бонус в том, что корочка на мясе будет более хрустящей.
Я всегда использую этот метод, и я знаю некоторых людей, которые на самом деле покрывают мясо после муки и кладут в холодильник для приготовления на следующий день. Я делал это только пару раз, когда происходило что-то неожиданное, и я не мог приготовить еду, как планировалось, и она работала хорошо.
Что касается применения большего количества муки перед приготовлением пищи, я лично не рекомендую это. Большая часть сухой муки снаружи просто оторвется на сковороде, а то, что остается, будет удерживать больше жира.