Какие виды мяса я должен растереть и почему?

9

Я знаю, что люди иногда загоняют свое мясо. Я никогда не делаю, и мне интересно, что я пропускаю. В основном это сводится к вопросу из трех частей:

  1. Почему мясо растирается, какой результат нужен? Я был бы счастлив узнать как гастрономическую цель, так и то, что на самом деле происходит с мясом (клетчаткой и т. Д.)

  2. Какие виды мяса я должен растереть? Какие типы могут быть плохой идеей, чтобы загнать?

  3. Что я должен думать при стучать, чтобы получить хороший результат?

Joel
источник
4
Что я должен думать при стучать, чтобы получить хороший результат? - щенки.
hobodave
4
huh.huh. фунт. мясо. huh.huh.
Йоссариан
1
Я отредактировал название, потому что оригинал просто просил шутки ... как мы видели. : P
Ааронут
1
Я думаю, что это все еще попрошайничество, возможно, «Какие виды мяса я должен ударить молотком и почему?». Кроме того, я собираюсь изменить тег «колотить» на более широкий тег «подготовка», я не уверен, что нам нужна категория специально для «фунта».
ManiacZX
Извините за ложный откат. [preparation]Тег по всей карте , и даже я путаюсь о том, что это на самом деле для. Это было действительно первоначальное намерение этого тега.
Ааронут

Ответы:

16
  1. Мясо растирается как механическое средство смягчения, повреждая соединительные ткани. Это также делает мясо более тонким и плоским, что помогает готовить мясо быстрее и равномернее.

  2. Фунт более жесткое мясо (более дешевые стейки) и мясо неравномерной толщины (куриные грудки). Избегайте толчения костей в мясе. Вы не хотите, чтобы кусочки кости рассыпались в еду. Не растирайте уже нежные кусочки (нарезки премиум-класса, сухие выдержанные стейки).

  3. Думайте смягчать, а не распылять. Вы не должны делать никаких отверстий в этом.

Если вы собираетесь мариновать, сделайте это после того, как загоните.
Сначала заверните мясо в вощеную бумагу, чтобы избежать большого беспорядка. У обеих сторон мясо.

Тим Гилберт
источник
4
Что касается 1, то для того, чтобы обернуть мясо вокруг ингредиентов, иногда нужно растирать его. Cordon Bleu является классическим примером этого, не так легко получить нормальную куриную грудку, фаршированную ветчиной и сыром. Стучание делает его более гибким и имеет большую площадь поверхности.
ManiacZX
Я читал, что вы должны растереть телятину дном сковороды, но не мясорубкой, похожей на молоток, потому что это разрушит структуру и сделает мясо жевательным.
2

Люди колотят мясо, чтобы смягчить его. Любое мясо (в том числе и куриное) можно толкнуть по-настоящему, но люди, как правило, готовят стейки, потому что оно жесткое. Вы также можете использовать мясные тендеры для смягчения мяса. С точки зрения того, когда этого достаточно, это не так уж плохо.

Михаил Сиев
источник