У меня долгое время была теория, что кровь оленя вызывает у игривый вкус. Охотники убивают оленей вскоре после убийства, но они не истекают кровью и не охлаждают его часами или днями. Требуется время, чтобы вытащить его из леса, затем ехать домой и подождать до следующего дня, прежде чем посетить процессор. Кажется, что кровь будет первой частью животного, чтобы испортить.
По моему мнению, плохая репутация "игривого" аромата оленины проистекает из плохих технологических привычек и порции мяса, которое на самом деле прогорклое или, по крайней мере, пограничное.
Ключ к свежему мясу на вкус, чтобы он остыл и очистился от кожуры как можно быстрее. Если оставить его горячим или оставить шкуру, она быстро сгниет, а дегустация мяса станет довольно «острой» (т. Е. Гнилой). Это важно независимо от того, планируете ли вы убить животное самостоятельно или хотите показать его профессионалу. Если вы оставите шкуру дольше, чем необходимо, или не охладите мясо быстро, оно будет иметь плохой вкус.
http://lazyhomesteader.com/2012/08/21/the-gamey-taste-of-game-meat-part-ii/
Правда ли, что игровой вкус вызван испорченной кровью в мясе?
Короткий ответ: нет, игривый вкус оленины - не эвфемизм для гнилых.
Факторы, которые могут способствовать сильному или «игривому» вкусу оленины, включают:
Плохая обработка может привести к появлению других неприятных запахов, которые могут включать гниение:
источник
Как пожизненный охотник, я должен прокомментировать дискуссию о том, что вызывает игровой вкус в оленине. На самом деле это кровь животного, если не впитывается должным образом, что дает оленину игровой вкус. Я узнал от моей мамы, а также поколения охотников раньше мне, что вымачивание мяса на несколько дней в ледяной воде только для лучшей дегустации оленины. Также я должен отметить, что, когда олень находится в колее, именно мускус самца оленя вызывает сильный запах в мясе , Самка оленя не производит этот мускус и поэтому вкуснее и требует меньше времени выдержки, чтобы удалить кровь из кусочков мяса. При замачивании мяса ищите от розоватого до белого цвета мяса, которое указывает на то, что мясо очистило кровь .Хорошей охоты!!
источник
Кроме того, чтобы добавить к комментарию выше и может быть связано с охлаждением и старением мяса, переварка (не более среднего) делает его игривым и жестким. Тем не менее, я люблю геймовый аромат. Попробуйте Colorado Lamb и сравните его с новозеландской бараниной с большой разницей во вкусе
источник